Nasi adalah makanan pokok bagi miliaran orang di Asia dan Afrika. Ini juga merupakan bahan serbaguna untuk banyak hidangan ikonik dari seluruh dunia, termasuk dolmades dari Yunani, risotto dari Italia, paella dari Spanyol, dan puding beras dari Inggris.

Terlepas dari daya tariknya yang universal, pertanyaan yang diajukan di setiap dapur, baik dapur profesional atau rumah Anda sendiri, adalah apakah Anda harus mencuci (atau membilas) beras terlebih dahulu sebelum dimasak.

Apa yang dikatakan koki dan juru masak?

Pakar kuliner mengklaim nasi pra-cuci mengurangi jumlah pati berasal dari butiran beras. Anda dapat melihat ini di air bilasan yang keruh, yang penelitian telah menunjukkan menjadi pati bebas (amilosa) pada permukaan gabah hasil proses penggilingan.

Di kalangan kuliner, mencuci dianjurkan untuk beberapa hidangan ketika biji-bijian yang terpisah dicari. Namun untuk hidangan lain seperti risotto, paella, dan puding nasi (di mana Anda membutuhkan efek lengket dan lembut), pencucian dihindari.

Faktor-faktor lain, seperti jenis beras, tradisi keluarga, peringatan kesehatan setempat, dan bahkan waktu dan upaya yang diperlukan akan memengaruhi apakah orang mencuci beras sebelum mencuci.

Apakah ada bukti bahwa mencuci beras membuatnya tidak lengket?

A Studi terbaru membandingkan pengaruh pencucian terhadap kelengketan dan kekerasan tiga jenis beras yang berbeda dari pemasok yang sama. Ketiga jenis tersebut adalah beras ketan, beras berbulir sedang dan beras melati. Beras yang berbeda ini tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci sepuluh kali dengan air.

Berlawanan dengan apa yang akan dikatakan oleh koki, penelitian ini menunjukkan bahwa proses pencucian tidak berpengaruh pada lengket (atau kerasnya) nasi.

Sebaliknya, para peneliti menunjukkan bahwa kelengketan itu bukan karena pati permukaan (amilosa), melainkan pati berbeda yang disebut amilopektin yang tercuci dari butiran beras selama proses pemasakan. Jumlah yang tercuci berbeda antara jenis butir beras.

Jadi, varietas beraslah – bukan mencuci – yang penting untuk lengketnya. Pada penelitian ini beras ketan paling lengket, sedangkan beras medium dan beras melati kurang lengket, dan juga lebih keras seperti yang diuji di laboratorium. (Kekerasan mewakili tekstur yang terkait dengan menggigit dan mengunyah.)

Anda mungkin masih ingin mencuci beras Anda

Secara tradisional beras dicuci untuk membilas debu, serangga, batu-batu kecil dan serpihan kulit yang tersisa dari proses penggilingan beras. Ini mungkin masih penting untuk beberapa wilayah di dunia yang pemrosesannya tidak begitu teliti, dan dapat memberikan ketenangan pikiran bagi orang lain.

Baru-baru ini, dengan banyaknya penggunaan plastik dalam rantai pasokan makanan, mikroplastik ditemukan dalam makanan kita, termasuk beras. Proses pencucian telah terbukti dapat membilas hingga 20% plastik dari nasi mentah.

Studi yang sama ini menemukan bahwa terlepas dari kemasan (plastik atau kantong kertas) tempat Anda membeli beras, kandungan mikroplastiknya sama. Para peneliti juga menunjukkan plastik dalam nasi instan (pra-masak) ditemukan empat kali lipat lebih tinggi daripada nasi mentah. Jika Anda membilas beras instan terlebih dahulu, Anda dapat mengurangi plastik hingga 40%.

Beras juga diketahui mengandung kadar arsenik yang relatif tinggi, karena tanaman menyerap lebih banyak arsenik saat tumbuh. Mencuci beras terbukti menghilangkan sekitar 90% arsenik yang dapat diakses secara hayati, tetapi juga membilas sejumlah besar nutrisi lain yang penting bagi kesehatan kita, termasuk tembaga, besi, seng, dan vanadium.

Bagi sebagian orang, nasi menawarkan sebagian kecil dari asupan nutrisi harian mereka dan karenanya akan berdampak kecil pada kesehatan mereka. Tetapi untuk populasi yang mengonsumsi beras yang dicuci bersih dalam jumlah besar setiap hari, hal itu dapat memengaruhi nutrisi mereka secara keseluruhan.

Studi lain melihat logam berat lainnya, timbal dan kadmium, selain arsenik; ditemukan bahwa pra-pencucian menurunkan kadar semua ini antara 7–20%. Itu Organisasi Kesehatan Dunia telah memperingatkan risiko paparan arsenik dari air dan makanan.

Kadar arsenik dalam beras bervariasi tergantung di mana ia ditanam, kultivar beras, dan cara memasaknya. Saran terbaik tetap mencuci beras Anda terlebih dahulu dan memastikan Anda mengkonsumsi berbagai biji-bijian. Yang paling studi terbaru pada tahun 2005 menemukan bahwa tingkat tertinggi arsenik berada di Amerika Serikat. Namun penting untuk diingat bahwa arsenik ada di dalamnya makanan lainnya termasuk produk yang terbuat dari beras (kue, kerupuk, biskuit dan sereal), rumput laut, makanan laut dan sayuran.

Bisakah mencuci beras mencegah bakteri?

Singkatnya, tidak. Mencuci beras tidak akan berpengaruh pada kandungan bakteri pada nasi yang dimasak, karena suhu memasak yang tinggi akan membunuh semua bakteri yang ada.

Yang lebih memprihatinkan adalah berapa lama Anda menyimpan nasi atau nasi yang sudah dicuci pada suhu ruangan. Memasak nasi tidak membunuh spora bakteri dari patogen yang disebut Basil.

Jika nasi basah atau nasi disimpan pada suhu ruangan, ini dapat mengaktifkan spora bakteri dan mulai tumbuh. Bakteri ini kemudian menghasilkan racun yang tidak dapat dinonaktifkan dengan memasak atau memanaskan kembali; racun ini dapat menyebabkan penyakit gastrointestinal yang parah. Jadi, pastikan Anda menghindari menyimpan nasi yang sudah dicuci atau dimasak pada suhu ruangan terlalu lama.

Tentang Penulis

Evangeline Mantzioris, Direktur Program Ilmu Gizi dan Pangan, Ahli Diet Praktisi Terakreditasi, Universitas South Australia

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.