Para peneliti semakin banyak belajar bahwa pola makan dini dapat membentuk preferensi rasa tetapi indera perasa kita juga dapat dilatih untuk memilih makanan yang lebih sehat. RichVintage/E+ melalui Getty Images
Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa hanya burung kolibri yang menyesap nektar dari pengumpan?
Tidak seperti burung pipit, kutilang, dan kebanyakan burung lainnya, burung kolibri dapat merasakan rasa manis karena mereka membawa instruksi genetik diperlukan untuk mendeteksi molekul gula.
Seperti burung kolibri, kita manusia dapat merasakan gula karena DNA kita mengandung urutan gen yang mengkode gula detektor molekuler yang memungkinkan kita untuk mendeteksi rasa manis.
Tapi itu lebih kompleks dari itu. Kemampuan kita untuk merasakan rasa manis, serta rasa lainnya, melibatkan tarian halus antara susunan genetik kita dan makanan yang kita temui dari rahim hingga meja makan.
Ahli saraf seperti saya bekerja untuk menguraikan bagaimana ini interaksi yang rumit antara gen dan diet bentuk rasa.
In laboratorium saya di University of Michigan, kami mendalami satu aspek spesifik, yaitu bagaimana Mengkonsumsi terlalu banyak gula akan menumpulkan rasa manis. Rasa sangat penting bagi kebiasaan makan kita sehingga memahami bagaimana gen dan lingkungan membentuknya memiliki implikasi penting untuk nutrisi, ilmu makanan dan pencegahan penyakit.
Peran gen dalam merasakan rasa
Seperti burung kolibri, itu kemampuan manusia untuk membedakan seperti apa rasanya makanan tergantung pada keberadaan reseptor rasa. Detektor molekuler ini ditemukan pada sel sensorik, yang bertempat di dalam kuncup pengecap, organ sensorik di permukaan lidah.
Grafik interaksi antara reseptor rasa dan molekul makanan memunculkan lima kualitas rasa dasar: manis, gurih, pahit, asin, dan asam, yang ditransmisikan dari mulut ke otak melalui saraf tertentu.
Diagram pengecap, menunjukkan berbagai jenis sel dan saraf sensorik. Julia Kuhl dan Monica Dus, CC BY-NC-ND
Misalnya, ketika gula berikatan dengan reseptor manis, itu menandakan rasa manis. Preferensi bawaan kami untuk rasa beberapa makanan atas yang lain berakar pada bagaimana lidah dan otak menjadi kabel selama sejarah evolusi kita. Kualitas rasa yang menandakan adanya nutrisi dan energi penting, seperti garam dan gula, mengirimkan informasi ke area otak yang terkait dengan kesenangan. Sebaliknya, rasa yang mengingatkan kita pada zat yang berpotensi berbahaya, seperti rasa pahit dari racun tertentu, berhubungan dengan rasa yang membuat kita merasakan ketidaknyamanan atau nyeri.
Sementara keberadaan gen yang mengkode reseptor rasa fungsional dalam DNA kita memungkinkan kita untuk melakukannya mendeteksi molekul makanan, bagaimana kita menanggapinya juga bergantung pada kombinasi unik gen pengecap yang kita bawa. Seperti es krim, gen, termasuk reseptor rasa, memiliki rasa yang berbeda.
Misalnya, reseptor rasa pahit yang disebut TAS2R38. Ilmuwan menemukan perubahan kecil dalam kode genetik untuk gen TAS2R38 di antara orang yang berbeda. Varian genetik ini memengaruhi cara orang memandang kepahitan sayuran, beri, dan anggur.
Selain memungkinkan kita merasakan berbagai macam rasa dalam makanan, rasa juga membantu kita membedakan antara makanan yang sehat atau berpotensi berbahaya, seperti susu basi.
Studi lanjutan menunjukkan adanya hubungan antara varian yang sama dan pilihan makanan, terutama yang berkaitan dengan konsumsi sayur dan alkohol.
Banyak lagi varian yang ada dalam repertoar gen kita, termasuk untuk reseptor rasa manis. Namun, apakah dan bagaimana perbedaan genetik tersebut mempengaruhi selera dan kebiasaan makan kita masih digarap. Yang pasti adalah bahwa sementara genetika meletakkan dasar untuk sensasi rasa dan preferensi, pengalaman dengan makanan dapat membentuknya kembali secara mendalam.
Bagaimana diet mempengaruhi rasa
Banyak dari sensasi dan preferensi bawaan kita dibentuk oleh kita pengalaman awal dengan makanan, terkadang bahkan sebelum kita lahir. Beberapa molekul dari makanan ibu, seperti bawang putih atau wortel, mencapai selera janin berkembang melalui cairan ketuban dan dapat mempengaruhi apresiasi makanan ini setelah lahir.
Formula bayi juga dapat memengaruhi preferensi makanan di kemudian hari. Misalnya, penelitian menunjukkan bahwa bayi yang diberi susu formula yang tidak berbahan dasar susu sapi – yang lebih pahit dan asam karena kandungan asam aminonya – lebih menerima makanan pahit, asam, dan gurih seperti sayuran setelah disapih daripada yang mengkonsumsi susu formula berbahan dasar susu sapi. Dan balita yang minum air manis sangat suka minuman manis sejak usia 2 tahun.
Efek makanan pada kecenderungan rasa kita tidak berhenti di awal kehidupan: Apa yang kita makan sebagai orang dewasa, terutama asupan gula dan garam kita, juga dapat membentuk cara kita memandang dan berpotensi memilih makanan. Mengurangi natrium dalam diet kita menurunkan tingkat rasa asin yang kita sukai, sedangkan mengonsumsi lebih banyak membuat kita menyukai makanan yang lebih asin.
Hal serupa terjadi dengan gula: Kurangi gula dalam diet Anda dan Anda mungkin menemukan makanan yang lebih manis. Sebaliknya, sebagai penelitian pada tikus dan lalat menunjukkan, kadar gula yang tinggi dapat menumpulkan sensasi manis Anda.
Meskipun kami para peneliti masih mencari tahu persis bagaimana dan mengapa, penelitian menunjukkan bahwa asupan gula dan lemak yang tinggi pada model hewan meredam respon sel-sel rasa dan saraf ke gula, memodifikasi jumlah sel perasa yang tersedia dan bahkan membalik saklar genetik dalam DNA sel pengecap.
Di lab saya, kami telah menunjukkan bahwa perubahan rasa pada tikus ini kembali normal dalam beberapa minggu gula ekstra dikeluarkan dari makanan.
Penelitian pada hewan telah membantu menginformasikan seberapa tinggi asupan gula memengaruhi rasa dan makan. Irina Ilina, CC BY-NC-ND
Penyakit juga dapat mempengaruhi rasa
Genetika dan makanan bukan satu-satunya faktor yang memengaruhi rasa.
Seperti yang banyak dari kita temukan selama puncak pandemi COVID-19, penyakit juga dapat berperan. Setelah dinyatakan positif COVID-19, saya tidak bisa membedakan antara makanan manis, pahit, dan asam selama berbulan-bulan.
Para peneliti telah menemukan bahwa sekitar 40% orang terinfeksi SARS-CoV-2 mengalami gangguan pengecapan dan penciuman. Pada sekitar 5% dari orang-orang itu, ini defisit rasa tetap ada selama berbulan-bulan dan bertahun-tahun.
Meskipun para peneliti tidak memahami apa yang menyebabkan perubahan sensorik ini, hipotesis utamanya adalah virus menginfeksi sel-sel yang mendukung reseptor rasa dan bau.
Melatih indera perasa untuk makan yang lebih sehat
Dengan membentuk kebiasaan makan kita, tarian rumit antara gen, pola makan, penyakit, dan rasa dapat memengaruhi risiko penyakit kronis.
Selain membedakan makanan dari racun, otak menggunakan sinyal rasa sebagai proksi untuk memperkirakan daya kenyang makanan. Di alam, semakin kuat rasa suatu makanan – dalam hal rasa manis atau asin – berhubungan langsung dengan tingkat gizi dan kandungan kalorinya. Misalnya, mangga mengandung gula lima kali lebih banyak daripada secangkir stroberi, dan inilah mengapa rasanya lebih manis dan lebih mengenyangkan. Dengan demikian, rasa penting bukan hanya untuk kenikmatan dan pilihan makanan, tetapi juga untuk mengatur asupan makanan.
Ketika rasa diubah oleh diet atau penyakit, informasi sensorik dan nutrisi dapat menjadi “terpisah” dan tidak lagi memberikan informasi yang akurat ke otak kita tentang ukuran porsi. Penelitian menunjukkan hal ini juga dapat terjadi dengan konsumsi pemanis buatan.
Dan memang, dalam penelitian terbaru pada model hewan invertebrata, lab kami menemukan bahwa perubahan rasa disebabkan oleh asupan gula diet tinggi mendorong makan lebih tinggi by merusak prediksi makanan ini. Khususnya, banyak pola makan dan perubahan otak yang kami amati pada lalat juga demikian ditemukan di orang yang makan makanan tinggi gula atau lemak atau yang memiliki indeks massa tubuh tinggi. Ini menimbulkan pertanyaan apakah efek ini juga muncul dari perubahan rasa dan sensorik di otak kita.
Tapi ada lapisan perak pada sifat selera yang bisa beradaptasi. Karena pola makan membentuk indera kita, kita sebenarnya bisa melatih selera kita – dan otak kita – untuk merespons dan lebih memilih makanan dengan jumlah gula yang lebih rendah dan garam.
Menariknya, banyak orang sudah mengatakan bahwa mereka menemukan makanan yang terlalu manis, yang mungkin tidak mengherankan karena antara 60% hingga 70% dari makanan toko kelontong mengandung gula tambahan. Memformulasi ulang makanan yang disesuaikan dengan gen kita dan plastisitas indera perasa kita bisa menjadi alat yang praktis dan ampuh untuk itu meningkatkan gizi, meningkatkan kesehatan dan mengurangi beban penyakit kronis.
Tentang Penulis
Monica Duso, Associate Professor Biologi Molekuler, Seluler, dan Perkembangan, University of Michigan
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Tubuh Menjaga Skor: Otak Pikiran dan Tubuh dalam Penyembuhan Trauma
oleh Bessel van der Kolk
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara trauma dan kesehatan fisik dan mental, menawarkan wawasan dan strategi untuk penyembuhan dan pemulihan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Napas: Ilmu Baru Seni yang Hilang
oleh James Nestor
Buku ini mengeksplorasi ilmu dan praktik pernapasan, menawarkan wawasan dan teknik untuk meningkatkan kesehatan fisik dan mental.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Paradoks Tumbuhan: Bahaya Tersembunyi dalam Makanan "Sehat" yang Menyebabkan Penyakit dan Kenaikan Berat Badan
oleh Steven R. Gundry
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara diet, kesehatan, dan penyakit, menawarkan wawasan dan strategi untuk meningkatkan kesehatan dan kebugaran secara keseluruhan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Kode Imunitas: Paradigma Baru untuk Kesehatan Sejati dan Anti Penuaan Radikal
oleh Joel Greene
Buku ini menawarkan perspektif baru tentang kesehatan dan kekebalan, berdasarkan prinsip-prinsip epigenetik dan menawarkan wawasan dan strategi untuk mengoptimalkan kesehatan dan penuaan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Panduan Puasa Lengkap: Sembuhkan Tubuh Anda Melalui Puasa Intermiten, Hari Alternatif, dan Perpanjangan
oleh Dr. Jason Fung dan Jimmy Moore
Buku ini mengeksplorasi ilmu dan praktik puasa yang menawarkan wawasan dan strategi untuk meningkatkan kesehatan dan kebugaran secara keseluruhan.
