Musim panas berarti salad. Dan salad menjadi lebih nikmat dengan saus yang enak.
Kebanyakan saus salad merupakan campuran minyak dan air yang stabil untuk sementara yang dikenal sebagai emulsi.
Tapi bagaimana emulsi saus salad terbentuk? Dan bagaimana kita dapat meningkatkan emulsi untuk menghasilkan salad yang lebih baik dan lebih banyak lagi?
Minyak dan air tidak bisa bercampur
Sudah menjadi rahasia umum bahwa minyak dan air tidak dapat bercampur. Molekul air dan minyak memiliki sifat kimia berbeda yang tidak dapat berinteraksi dengan baik.
Anda mungkin pernah melihat ini jika Anda mencoba membuat saus salad dengan mengocok minyak dan cuka (yang sebagian besar berupa air), yang menghasilkan suspensi sementara yang cepat terpisah.
Dibutuhkan biaya energi yang besar untuk memecah dan mencampurkan lapisan air dan minyak. Rahasia untuk memadukan keduanya adalah dengan menambahkan bahan tambahan yang dikenal sebagai “surfaktan” atau pengemulsi.
Nama surfaktan berasal dari kata “permukaan aktif”. Hal ini menyoroti bahwa molekul-molekul ini bekerja di permukaan atau antarmuka untuk menjembatani interaksi antara minyak dan air. Ini mirip dengan caranya deterjen mampu menghilangkan lemak dari piring Anda.
Banyak resep vinaigrette memerlukan pengemulsi tanpa secara khusus menyebutkan peran pengemulsi penting mereka.
Contoh utamanya adalah mustard dan bawang putih, yang mengandung “lendir” – campuran karbohidrat – yang dapat bertindak sebagai pengemulsi.
Jadi, jika saus salad cuka/minyak Anda terpisah, pastikan Anda menambahkan bahan-bahan ini dalam jumlah yang cukup (yang juga mengandung bahan kimia dengan rasa yang luar biasa).
Banyak resep vinaigrette memerlukan pengemulsi seperti mustard. Shutterstock
Saus salad komersial juga mengandung karbohidrat pengemulsi yang bersumber secara alami. Ini sering kali tercantum pada bahan-bahan sebagai “permen karet nabati” generik atau sejenisnya, dan Anda mungkin perlu melakukannya baca labelnya dan mempelajari lebih dalam nomor bahan tambahan makanan untuk mengetahui sumbernya.
Para peneliti telah mengajukan pertanyaan tentang pengemulsi sintetis yang digunakan dalam makanan olahan, karena penelitian pada tikus menunjukkan bahwa mereka memiliki risiko kesehatan. Masih terlalu dini untuk mengatakan secara pasti apa dampaknya bagi manusia.
Kocok sampai Anda berhasil
Pencampuran adalah kunci untuk mendispersikan minyak dalam air. Meskipun mengocok stoples merupakan hal yang mudah dilakukan, pengocok atau pengolah makanan akan menghasilkan emulsi yang lebih lengkap. Warna putih (atau buram) pada banyak emulsi disebabkan oleh pembentukan mikrotetesan yang menyebarkan cahaya.
Metode pencampuran mekanis ini bahkan lebih penting lagi untuk pembentukan apa yang disebut “emulsi permanen” seperti mayones.
Mayones adalah emulsi minyak dalam air, tetapi kuning telur adalah pengemulsi utamanya. Kuning telur mengandung molekul panjang yang disebut Fosfolipid yang mampu berinteraksi dengan lapisan minyak dan air. Mayones adalah emulsi yang sangat stabil, itulah sebabnya mayones dapat dijual dalam bentuk yang stabil di rak.
Tapi ini tidak terlalu stabil; memanaskan emulsi mayones akan menyebabkannya pecah. Mungkin Anda terburu-buru menyiapkan salad kentang dan menambahkan saus berbahan dasar mayones sebelum kentang menjadi dingin?
Atau memanggang sandwich yang diolesi mayones? (Kebetulan, menambahkan mayones ke dalamnya di luar sandwich panggang adalah pilihan terbaik bagi sebagian orang reaksi kimia yang lezat dan renyah.)
Panas mengganggu kestabilan emulsi dan fase minyak dan air yang terpisah akan terbentuk kembali. Tergantung pada campurannya, emulsi yang terbelah dapat diperoleh kembali dengan menambahkan lebih banyak pengemulsi dan mengocok ulang atau mencampurkannya kembali.
Saus Hollandaise adalah emulsi yang sangat sulit dibuat. Metode tradisional hollandaise melibatkan mengocok kuning telur, air, dan jus lemon dengan api kecil, lalu menambahkan mentega cair secara perlahan sambil terus mengocok. Emulsinya tidak hanya bisa pecah, tetapi Anda juga bisa membuat kuning telur pengemulsi yang ditambahkan terlalu matang.
Kunci keberhasilan emulsi hollandaise adalah memisahkan mentega menjadi tetesan-tetesan halus dan tersebar, menghasilkan campuran yang kental dan buram, tetapi tanpa membuat telur matang. Menambahkan mentega terlalu cepat atau tanpa pencampuran yang cukup dapat menyebabkan saus menjadi pecah.
menggunakan tahun perendaman blender dapat membantu, seperti halnya mengontrol suhu mentega cair. Anda mungkin mendapatkan saus emulsi yang lebih konsisten dengan lebih sedikit tekanan pada pergelangan tangan Anda.
Metode pencampuran mekanis bahkan lebih penting untuk pembentukan 'emulsi permanen' seperti mayones. Shutterstock
Anda membuat saya merasakan emulsi
Emulsi digunakan di lebih banyak tempat dibandingkan salad dan saus. Kebanyakan krim, kosmetik, dan losion obat merupakan emulsi minyak dan air, itulah sebabnya warnanya tampak putih.
Tukang kebun mungkin akrab dengan campuran yang dikenal sebagai “minyak putih” – campuran minyak sayur dan deterjen. Minuman ini, bila diencerkan dalam air, merupakan insektisida yang murah, efektif, namun ringan. Versi komersial sering kali mengandung pestisida lain, jadi pastikan Anda membaca labelnya.
modern cat akrilik menggunakan emulsi baik untuk pembuatan maupun penerapannya. Emulsi menangguhkan polimer cat dalam dasar air.
Air dari cat menguap, meninggalkan lapisan polimer cat yang tidak dapat didispersikan kembali ke dalam air. Trik kimia yang cerdas ini telah menghemat penggunaan pelarut yang berasal dari minyak dalam jumlah besar, terhirup, dan dibuang ke lingkungan dari cat berbahan dasar minyak tradisional.
Penggunaan vaksin modern emulsi untuk meningkatkan respon sistem kekebalan tubuh. Emulsi umum lainnya adalah tinta, es krim, margarin dan produk rambut, hanyalah beberapa di antaranya.
Jadi lain kali Anda membuat salad, periksa emulsi Anda. Hal yang berlawanan tidak menarik, tetapi mencampurkannya dengan bahan kimia yang tepat dapat memberikan hasil yang lezat.
Natan Kilah, Dosen Senior Kimia, Universitas Tasmania
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
