Profesor Mark Post dari Maastricht University memegang sebuah burger yang terbuat dari daging sapi berbudaya. Foto oleh David Parry / PA Wire.

Masa depan makanan tiba di Waitsfield Elementary School - sebuah kemunduran batu bata kecil di padang rumput Mad River yang terdiang di Vermont - tepat setelah makan siang di 15, 2014, di keranjang jerami buatan tangan di pundak Rachael Young. Kafetaria masih penuh dengan anak-anak, jadi Young menyelinap ke dapur dengan sembunyi-sembunyi sebisa mungkin. "Mari kita lihat apakah kita bisa melakukan ini dengan licik," katanya padaku. "Saya tidak ingin mereka melihat sesuatu sebelumnya."

Kami membongkar di ujung dapur, mengusir sesekali mata mencongkel. Sementara saya menyebarkan pesto ramp-knotweed ke tortilla dan memotongnya menjadi delapan, Young menemukan sebuah panci, menyalakan kompor dan mengeringkan bahan utama. "Anda mungkin benar-benar bau aneh dalam sekejap," dia meminta maaf. "Ini ada kaitannya dengan chitin saat dipanaskan. Tapi rasanya enak rasanya! "

Young adalah pendiri 34 tahun Makan bebek enak, sebuah perusahaan berbasis di Vermont yang mendorong orang untuk melakukan hal itu, dan menjadi mitra di dalamnya Entomofag Dunia, pemasok utama jangkrik "Resep-Siap" dan mealworm untuk konsumsi manusia.

Seperti fedora dan Mickey Rourke, entomophagy (bug-eating) telah mengalami flare periodik namun singkat selama bertahun-tahun. Tapi kali ini sepertinya ada kaki. Anda bisa mengunyah belalang goreng di New York dan DC, bungkus sumpit Anda di seputar sushi kriket di Portland, Oregon, dan makan di atas makan cacing taco dari Don Bugito gerobak makanan di San Francisco. Festival serangga yang dapat dimakan tidak lagi menjadi berita, dan berbagai bar energi kriket-tepung berdesak-desakan untuk ruang rak ritel.

Yang menambah ketepatan waktu dalam tren ini adalah laporan terbaru Organisasi Pangan dan Pertanian PBB Serangga yang dapat dimakan: Prospek Masa Depan untuk Keamanan Pangan dan Makanan, yang menunjukkan bahwa 2 miliar orang sudah makan serangga dan kita semua lebih baik mendapatkannya, karena oleh 2050 populasi dunia akan membengkak dari 7 saat ini menjadi miliar 9 miliar atau lebih. Jika pertumbuhan permintaan akan protein hewani berlanjut pada lintasannya saat ini, sapi, babi dan ayam mungkin memerlukan bantuan untuk mencapainya.

Masalah Protein

Untuk memberi makan orang-orang 9 miliar atau lebih, sekelompok organisasi non-pemerintah, perwakilan pemerintah dan perwakilan pertanian mengatakan kepada kita, kita perlu menggandakan produksi tanaman oleh 2050. Untuk melakukannya, kata mereka, kita memerlukan sebuah inisiatif besar untuk meningkatkan hasil melalui pertanian berteknologi tinggi, tanaman hasil rekayasa genetika dan solusi lainnya.

Tapi itu bukan keseluruhan cerita. Pada kenyataannya, kita sudah menghasilkan cukup banyak kalori yang dapat dimakan untuk memberi makan 13 miliar orang tiga kali makan sehari. Sepertiga dari itu, bagaimanapun, tidak dimakan manusia, namun malah diberi makan untuk ternak, yang mengubahnya menjadi protein yang kita konsumsi dalam bentuk daging dan produk susu. Dan itu berita buruk bagi lingkungan karena beberapa alasan.

Untuk satu, FAO menamai industri peternakan salah satu penghasil gas rumah kaca terbesar, bahkan melampaui transportasi. Worldwatch Institute Ilmuwan mengaitkan sekitar setengah dari masalah ternak. Ternak sapi potong terkenal, menghasilkan 41 persen dari emisi GRK industri peternakan, sementara babi menghasilkan 9 persen dan ayam, 8 persen. Alasannya? Sapi adalah pabrik metana, dan perangkap metana memanaskan 40 kali lebih efektif daripada CO2.

Produksi daging juga membutuhkan banyak air. Diperlukan 500 galon air atau lebih untuk menghasilkan hamburger, sebagian besar untuk menanam alfalfa dan tanaman pakan lainnya. Ironisnya, bahkan saat itu terperosok di tengah-tengah salah satu kekeringan terburuk yang pernah tercatat, menurut James McWilliams, penulis Politik dari Padang rumput, California mengirimkan 100 miliar galon air utama per tahun ke Asia dalam bentuk alfalfa sehingga Jepang dan China dapat memberi makan ternak mereka. Sepertiga Sungai Colorado, jalur kehidupan kota-kota AS yang goyah, digunakan untuk menanam tanaman hijauan.

Ternak juga tangguh di hutan hujan. Sebagian besar lahan Amazon yang telah dibersihkan sekarang ada di peternakan dan pakan tanaman. Di seluruh dunia, produksi hewan juga merupakan penyebab utama deforestasi.

Semua ini akan cukup buruk jika ternak sebenarnya adalah produsen protein yang baik, tapi ternyata tidak. Ternak sangat tidak efisien dalam mengubah kalori nabati menjadi kalori daging dan susu, sehingga sebagian besar hasil pertanian hilang dengan mengubah tanaman menjadi protein. Dibutuhkan sekitar satu kilogram pakan untuk menghasilkan satu pon ayam hidup, pon 2.5 untuk memberi satu pon babi hidup dan pon 5 untuk memberi makan satu pon sapi ke kuku. Dan bahkan setelah semua konversi, hanya 10-40 persen dari hewan yang dapat dimakan. Itu banyak gandum, dan itu menjelaskan mengapa 55 persen dari lahan pertanian kita yang ada dikhususkan untuk ternak.

Inilah waktunya untuk bergerak melampaui hewan daging, menyarankan peningkatan jumlah pemerhati lingkungan, pengusaha dan pemikir di luar kotak. Dengan kata lain, kita tidak memiliki masalah makanan. Kami memiliki masalah protein. Dan itu hanya akan menjadi lebih buruk, para ahli memprediksi, karena tidak hanya akan 2.5 miliar orang baru ditambahkan antara sekarang dan 2050, namun peningkatan pendapatan dan perubahan preferensi makanan diharapkan dapat meningkatkan permintaan daging per kapita juga.

Inilah saatnya untuk bergerak melampaui hewan daging, menyarankan peningkatan jumlah pemerhati lingkungan, pengusaha dan pemikir di luar kotak. Tentu, ini adalah argumen setua vegetarianisme itu sendiri, namun generasi baru advokat ini tidak menyarankan kita untuk bertahan seumur hidup dari Pups Tahu dan sup kacang hitam hambar. Sebaliknya, mereka meng-hack daging itu sendiri. Jika kebanyakan orang mendambakan daging (dan melihat sejarah evolusioner spesies kita menunjukkan bahwa kita memiliki banyak alasan untuk melakukannya) maka biarlah mereka memakannya - dalam bentuk alternatif yang tidak menekankan lingkungan sama sekali namun masih cukup lezat untuk membuat kita semua lupa. tahun kejayaan kita berburu mammoth.

Gourmet vs Kotor

"Jadi kenapa tidak serangga?" Young suka bertanya. Serangga tidak membakar banyak kalori sehingga tetap hangat, dan mereka berkembang pada sisa makanan. Sementara itu diperlukan 27 pon pakan untuk membuat 1 pon hamburger, hanya 1.7 pon pakan yang akan memberi Anda satu pon jangkrik tanah. Namun mereka bukan tanpa masalah mereka, seperti Young mengakui saat kami memasak. "Saya benci membesarkan jangkrik. Menyebalkan sekali. Mereka malam hari, dan mereka sangat ribut. Jika Anda memilikinya di lemari Anda, Anda hanya terbangun pada malam hari sambil berpikir, 'Diam!' "

Saat kami berbicara, Young menuang panci jangkriknya ke dalam mangkuk logam dan menyerahkannya padaku. "Cobalah salah satu," katanya. Aku memasukkan kriket ke dalam mulutku dan mengunyah dengan cepat. Renyah dan renyah, dengan funky pistachio yang unik. Tidak buruk sama sekali. Aku tahu kapan aku menabrak kepala, yang memiliki kecupan padat untuk itu, seperti blueberry kering. Potongan-potongan Pokey terjebak di sudut mulutku, tapi tidak lebih buruk dari chip tortilla rata-rata Anda.

Young melemparkan panci tepung ikan cacing dengan garam dan cabe rawit. Mereka sama kenyal dan tidak penting seperti kaleng bawang goreng prancis. Sementara saya meletakkan tiga jangkrik pada masing-masing irisan tortilla dan kecambah yang disiram dari atas, Young masuk ke mode Eat Yummy Bugs untuk anak-anak kelas X dan 50 yang berkumpul di kafetaria. Memecat presentasi PowerPoint-nya, dia menunjukkan foto pertanian kriket di Thailand. Dia mengatakan kepada mereka bagaimana orang di seluruh dunia selalu makan serangga. Kemudian dia mengguncang-guncang murid-murid dengan sentuhan kepala babi yang disembelih. Dia berbicara tentang hubungan daging dengan perubahan iklim dan polusi air dan kelaparan dunia. Dia memainkan kartu udang. "Siapa di sini suka udang?" Sebagian besar tangan terangkat. "Apa perbedaan antara udang dan kriket? Mengapa satu gourmet dan satu kotor? Jika Anda bisa makan udang, Anda bisa makan serangga. "

Semakin banyak bukti menunjukkan bahwa pound untuk pound, menghasilkan protein serangga jauh lebih bersahabat ketika datang ke lingkungan daripada memproduksi protein dari ternak konvensional.

Saya meminta guru berdiri di sebelah saya untuk memprediksi tingkat penolakan. Dia mengamati kelompok tersebut, lalu berkata, "30 / 70. Tiga puluh persen akan mendorong maju, dan persentase 70 lainnya akan diinjak-injak ke arah lain. "

Saya berharap lebih baik, karena merangkul creepy-crawlies bisa menjadi keuntungan lingkungan. Membesarkan satu pon cacing makanan menghasilkan jejak karbon yang jauh lebih rendah daripada menghasilkan satu pon daging sapi, dan juga menggunakan lebih sedikit tanah dan air. Ini bukanlah sumpitan keberlanjutan - peternakan dan serangga pengolahan memiliki dampaknya sendiri, mulai dari memproduksi pakan skala besar hingga pengendalian iklim dan penggilingan, penggilingan atau pelestarian produk akhir - namun sejumlah bukti yang berkembang menunjukkan bahwa pound untuk pound , menghasilkan protein serangga jauh lebih bersahabat ketika datang ke lingkungan daripada memproduksi protein dari ternak konvensional.

Asli dalam Inggris

Tahun lalu di London, Mark Post, seorang pakar budaya sel di Universitas Maastricht, memasak burger "tabung uji" pertama di dunia dan menyajikannya secara langsung ke dua penguji rasa tidak enak dalam sebuah konferensi pers langsung. Burger - yang menghasilkan $ 325,000 dari dana dari Sergei Brin dari Google, yang menjelaskan bahwa dia menganggap bahwa sistem pabrik pertanian saat ini tidak dapat berjalan baik dari sudut pandang lingkungan dan etika - terbuat dari potongan kecil jaringan otot sapi 20,000, masing-masing ditanam di piring petri dan lalu kombinasikan dengan kunyit, jus bit, remah roti dan "pengikat." Jambu dan jus bit diperlukan untuk mengubah burger tanpa rasa sakit menjadi merah muda yang menyenangkan. Burger digoreng dengan mentega. Putusan itu dicampur.

"Ini dekat dengan daging," kata Hanni Rützler, seorang ilmuwan nutrisi, yang terlihat terpojok. “Bukan itu juicy. Tetapi konsistensinya sempurna. ”

"Ini memiliki rasa seperti daging," Josh Schonwald setuju, pengarangnya Taste of Tomorrow. "Ketidakhadiran adalah lemak." Rupanya semua mentega itu tidak cukup.

Lantas bagaimana jika tidak menyilaukan tulang T-bone? Banyak makanan umum terasa sangat aneh jika Anda berhenti dan memperhatikannya. Baru-baru ini saya pergi ke McDonald's terdekat, memesan burger tanpa apa-apa, mengeluarkannya dari roti, dan memakannya seperti kue. Dilucuti dari semua saus tomat dan acar dan keju, itu adalah keanehan itu sendiri. Itu memiliki tekstur oatmeal. Saya tidak ragu bahwa daging in-vitro akan segera melewati tes makanan cepat saji.

Tapi apakah itu lolos dari uji jinak lingkungan? Jelas, tahap awal beta ini bahkan tidak mendekati, namun artikel 2011 yang banyak dikutip oleh periset Oxford memperkirakan bahwa beralih ke daging budidaya dapat mengurangi penggunaan lahan produksi daging sebesar 99 persen dan emisi gas rumah kaca dan penggunaan air hingga 96. persen masing-masing. Namun, membatasi terobosan teknologi utama, daging berbudaya tidak akan pernah layak secara komersial. Masalahnya terletak pada skalabilitas dan bahan bakunya. Sebagai ahli biologi biologi Christina Agapakis menulis blog di Penelusuran, "Kultur sel adalah salah satu teknik paling mahal dan intensif sumber daya dalam biologi modern. Menjaga agar sel tetap hangat, sehat, cukup makan dan bebas dari kontaminasi membutuhkan tenaga kerja dan energi yang luar biasa, bahkan ketika diskalakan ke tong liter 10,000 yang digunakan oleh perusahaan bioteknologi. "Ketika Anda mulai memahami listrik, panas, antibiotik dan sterilisasi yang terlibat, Anda mulai menghargai self-heating, self-healing sapi. Satu studi di Inggris memperkirakan bahwa, bahkan jika dilakukan dalam skala komersial, daging budidaya masih dua kali lebih mahal dari daging ayam konvensional.

Itu membuat berita utama atau percakapan TED yang bagus ("Printed Meat!"), Tapi Meadow Modern baru saja mulai menangani quibbles seperti rasa, warna dan biaya, dan dengan bijak lebih banyak menguasai kulit cetak daripada daging.

Dan sel-sel, tentu saja, tidak tumbuh dari udara tipis. Mereka mendapatkan bahan mentah dari media yang mereka tanam, kaldu gula dan asam amino yang dimulai sebagai tanaman pakan tradisional sebelum "dicerna" di pabrik di suatu tempat - sebuah proses yang tidak murah dan tidak efisien. Selain itu, mereka membutuhkan serum betis janin, yang dikumpulkan dari sapi yang belum lahir di rumah pemotongan hewan. Dengan tidak adanya pengganti serum yang layak di cakrawala, dan tidak ada klaim yang sah untuk menjadi lebih "nyata" atau lezat daripada pengganti daging yang telah ada selama bertahun-tahun, sulit untuk melihat jalan daging in-vitro menuju viabilitas.

Itu berlaku dua kali lipat untuk pesaing lainnya di ladang lab: daging cetakan 3-D. Meadow modern membuat barang dengan menyemprotkan selaput kuning sel-sel sapi yang tumbuh dalam tong dari nosel ke dalam strip kecil. Sel-sel itu melekat sendiri dan, secara teori, membentuk tekstur seperti otot. Itu membuat berita utama atau percakapan TED yang bagus ("Printed Meat!"), Tapi Meadow Modern baru saja mulai menangani quibbles seperti rasa, warna dan biaya, dan dengan bijak lebih banyak menguasai kulit cetak daripada daging.

Aplikasi pembunuh

Apa masalahnya dengan daging? Usaha lab-lab ini membantu kita dengan mengajukan pertanyaan. Masalahnya bukan status ontologis. Saya makan daging bukan karena saya punya keinginan untuk menari di atas piramida makanan, tapi karena saya menyukai rasa gurihnya, sesuatu yang tidak dapat saya temukan di tofus dan tempe di dunia. Fakta bahwa burger tanpa darah dibuat dari sel-sel yang berbagi DNA mereka dengan seekor sapi tidak melakukan apapun untuk saya, dan saya menduga bahwa sebagian besar konsumen yang bersedia berpikir di luar kotak pada konsumsi daging mungkin sama bahagianya dengan langkah semua jauh dari kotak - asalkan mereka bisa merasakan rasa dan tekstur gemuk itu dengan mereka.

Southwest Style Chicken-Free Strips adalah salah satu dari beberapa produk Beyond Meat yang mendapatkan pujian dari kritikus kuliner. Foto milik Beyond Meat.

Baru-baru ini, saya membuka paket pertama saya Selain Daging Ayam-Free Strips dan tumis lempengan berwarna gading dengan brokoli dan bawang. Mereka membuat tumis lezat yang tak dapat disangkal - dikunyah seperti ayam dan rasanya, sama seperti ayam seperti potongan ayam pra-masak yang sebenarnya. Beyond Meat adalah gagasan dari vegan lingkungan dan vegan Ethan Brown, yang memulai perusahaannya untuk mengatasi dampak planet ternak, serta masalah kesejahteraan hewan. Pendukungnya termasuk pendiri Bill Gates dan Twitter Biz Stone dan Evan Williams. Yang bertobat termasuk penulis makanan dan jurnalis Mark Bittman dan koki Alton Brown. Aplikasi pembunuh adalah rahasia dagang yang melibatkan penggunaan uap, tekanan dan air dingin untuk menginduksi protein kedelai dan kacang polong untuk dihubungkan, seperti Velcro, seperti protein otot, dan berubah menjadi strip putih dan mirip daging yang dikunyah dan dirobek seperti ayam. Itulah yang membedakannya dari Boca Burgers di dunia, yang selalu terasa enak tapi dikunyah seperti semangkuk bubur sayuran yang manggis. Beyond Meat kini menambahkan peniru daging sapi. Anak remaja saya memukul tiga Taco "daging sapi" dalam tiga menit dan menuju ke luar pintu, tidak ada yang lebih bijak. Burger akan jatuh tempo akhir tahun ini.

Beyond Meat mungkin memiliki jumlah yang kita butuhkan. Menurut perusahaan, sementara dibutuhkan lahan 192 meter persegi untuk menghasilkan satu kilogram protein dari sapi dan 64 meter persegi untuk menghasilkan satu kilogram protein dari ayam, satu kilogram protein Beyond Meat hanya memiliki tanah 3.5 meter persegi yang menopangnya. . Perbedaan permintaan pakan kering juga mencolok: Beyond Meat menggunakan hanya 4.8 kilogram pakan untuk menghasilkan satu kilogram protein, sementara ayam membutuhkan kilogram 24.5 untuk melakukan pekerjaan dan daging sapi, 69.4 yang lumayan.

Tidak ada pengganti daging nabati yang bisa menggantikan steak atau ayam panggang dengan baik, tapi tidak perlu. Buah yang menggantung rendah adalah burrito dan burger dunia. Di $ 5.29 untuk 12 ons, Beyond Meat tidak akan menyembuhkan Cina - atau bahkan Chipotle - dari kecanduan dagingnya, namun Brown meyakinkan saya bahwa satu putaran lagi meningkatkan dan "kemampuan kita untuk mengurangi kekurangan daging secara dramatis menjadi jelas." Dia memiliki pemandangan di China, di mana dia menunjukkan bahwa beralih ke makanan Barat penuh akan menghabiskan hampir seluruh persediaan ayam di dunia.

Tidak ada pengganti daging nabati yang bisa menggantikan steak atau ayam panggang dengan baik, tapi tidak perlu. Buah yang menggantung rendah adalah burrito dan burger dunia, makanan sekali pakai setiap hari dengan cepat dimakan dan segera terlupakan. Saya dapat dengan mudah melihat masa depan yang dekat dimana orang menyimpan konsumsi "daging nyata" mereka untuk acara-acara khusus. Tapi saya tidak akan heran jika trennya semakin jauh. Mungkin orang-orang 2050 akan menggelengkan kepala karena ketidakpercayaan pada ekonomi penggemukan kita seperti yang kita lakukan pada ekonomi perkebunan nenek moyang kita, dan tidak akan lagi mengharapkan hewan-hewan untuk melakukan pekerjaan mengubah gandum menjadi kumpulan protein yang lezat.

Kenapa Tidak?

Perubahan paradigma jarang terjadi seperti yang kita duga, dengan jarum perlahan bergerak dari Normal ke Normal Baru. Sebagai gantinya, mereka cenderung mengikuti model pernikahan gay, mengoceh dalam ketidaksadaran kolektif selama bertahun-tahun sebagai gagasan yang aneh sampai suatu hari semua orang mengangkat bahunya dan berkata, "Mengapa tidak?" "Pertama-tama mereka mengabaikan Anda, lalu mereka menertawakan Anda, maka Mereka melawanmu, maka kamu menang, "kata Gandhi. Sebagian besar pendukung daging alternatif masih berada di tahap Gandhi 1 dan 2.

Begitu skeptisisme saya tentang protein baru yang beralih ke boosterism langsung muncul beberapa detik setelah Rachael Young menyelesaikan presentasinya ke anak-anak sekolah dasar Waitsfield. Aku berdiri di samping, memegang semangkuk cacing makanan pedas, membagi-bagikan jangkrik asin dan tortilla kriket ke guru lainnya.

Mealworms, saya pikir, adalah bug pintu gerbang. "Baiklah," kata Young, "siapa yang siap untuk makan burger enak?" Sebuah suara janggut naik dari anak-anak dan mereka menuduh, memukul kami seperti ombak. Tinju kecil menggali cacing makan saya dan saya mendapati diri saya berjuang untuk mendapatkan bagian saya. Tiba-tiba rasanya seperti hal yang paling alami di dunia yang bisa menancapkan segenggam batang tongkat wangi yang licin dan menyeramkan ini ke dalam mulut kita. Mealworms, saya pikir, adalah bug gateway.

Setelah itu, Young menyuruh anak-anak menulis deskriptor rasa pada papan tulis. Di bawah jangkrik, mereka menulis "keripik kentang," "popcorn yang terbakar," tebal! "Dan" sulit ditelan (kaki). "Di bawah cacing makanan:" Chip jagung basi, "" flacky, "" smooshy "dan" aneh "Baiklah." Dalam pembekalan sesudahnya, seorang gadis berkata tanpa basa-basi, "Saya pikir akan lebih menarik bagi saya jika jangkriknya tidak memiliki mata." Tapi yang lain berkata, "Setelah Anda makan satu, Anda agak ingin makan lebih banyak. "

Proporsi siswa yang menolak gagasan memakan serangga ternyata 6 / 94. Jika rasio itu, atau apa pun yang mendekati, berlaku untuk sisa umat manusia, masa depan protein akan menjadi sangat, sangat menarik.

Dan kenapa tidak? Pada tingkat tertentu, semuanya aneh / bagus. Pertama mereka muntah. Lalu mereka terkikik. Kemudian Anda menang.

Artikel ini awalnya muncul di Ensia

tentang Penulis

Rowan Jacobsen adalah penulis James Beard Award Fall tanpa buah, The Living Shore, Bayangan di Teluk dan buku lainnya. Dia sering menjadi kontributor Di luar, Harper's, Mother Jones, Orion dan majalah lainnya, dan karyanya telah di antologi di Ilmu dan Ilmu Alam Amerika Terbaik dan koleksi lainnya. Buku barunya, Apel Karakter yang Tidak Biasa, akan diterbitkan pada bulan September 2014.

Rekomendasi Buku:

The Meat Racket: Pengambilan Rahasia Bisnis Makanan Amerika
oleh Christopher Leonard

In Rak Daging, reporter investigasi Christopher Leonard menyampaikan laporan pertama tentang bagaimana beberapa perusahaan telah memanfaatkan pasokan daging negara tersebut. Dia menunjukkan bagaimana mereka membangun sebuah sistem yang menempatkan petani di tepi kebangkrutan, mengenakan harga tinggi kepada konsumen, dan mengembalikan industri ke bentuk yang ada di 1900 sebelum monopoli daging dipecah. Pada awal abad kedua puluh satu, negara kapitalis terbesar di dunia memiliki oligarki yang mengendalikan sebagian besar makanan yang kita makan dan sistem tanam berteknologi tinggi untuk memungkinkannya dilakukan. Kita tahu bahwa dibutuhkan perusahaan besar untuk membawa daging ke meja Amerika. Apa Rak Daging menunjukkan bahwa sistem industri ini cocok untuk kita semua. Dalam hal ini, Leonard telah mengekspos skandal terbesar hati kita.

Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau untuk memesan buku ini di Amazon.