Kentang goreng asin mungkin terasa enak, tetapi mereka hanya berkontribusi pada dehidrasi dan obesitas. William Voon/EyeEm melalui Getty Images
Studi ilmiah dan liputan media tersebar luas dengan peringatan tentang bagaimana gula, karbohidrat, lemak jenuh dan kurang berolahraga berkontribusi terhadap obesitas. Dan puluhan juta orang Amerika masih kelebihan berat badan atau obesitas sebagian besar karena diet dan gaya hidup Barat klasik.
Sebagai pendidik, peneliti dan profesor kedokteran, Saya sudah menghabiskan lebih dari 20 tahun Menyelidiki penyebab obesitas, serta kondisi terkait seperti diabetes, tekanan darah tinggi, dan penyakit ginjal kronis.
Selama bertahun-tahun saya mempelajari obesitas dan kondisi kesehatan terkait, saya telah mengamati bahwa relatif sedikit yang dikatakan tentang dua bagian penting dari teka-teki yang sangat kompleks ini: kurangnya hidrasi dan asupan garam yang berlebihan. Keduanya diketahui berkontribusi terhadap obesitas.
Pelajaran dari tikus pasir gurun
Alam memberikan petunjuk tentang peran yang dimainkan faktor-faktor ini dengan tikus pasir gurun Psammomys obesus, hewan pengerat seberat setengah pon dengan mencicit bernada tinggi yang hidup di rawa-rawa asin dan gurun di Afrika Utara. Ia bertahan hidup, nyaris, dengan memakan batang salicornia – glasswort – tanaman yang terlihat seperti asparagus.
Meskipun nutrisinya rendah, glasswort yang berdaging dan berair mengandung air yang kaya akan garam, dengan konsentrasi setinggi yang ditemukan di air laut.
studi terbaru telah memberikan wawasan baru mengapa tikus pasir gurun mungkin mendambakan getah asin dari glasswort. Meskipun hal ini belum terbukti secara khusus pada tikus pasir, kemungkinan diet tinggi garam membantu tikus pasir mengubah jumlah karbohidrat yang relatif rendah yang dimakannya menjadi fruktosa, sejenis gula yang terjadi secara alami dalam buah-buahan, madu dan beberapa sayuran.
Kredensial mikro membantu hewan bertahan hidup ketika makanan dan air tawar jarang. Hal ini karena fruktosa mengaktifkan "saklar kelangsungan hidup" yang merangsang mencari makan, asupan makanan dan penyimpanan lemak dan karbohidrat yang melindungi hewan dari kelaparan.
Namun, ketika tikus dibawa ke penangkaran dan diberi makanan hewan pengerat umum sekitar 50% karbohidrat, itu dengan cepat mengembangkan obesitas dan diabetes. Tetapi jika diberi sayuran segar rendah karbohidrat bertepung, hewan pengerat itu tetap kurus.
Penelitian saya, dan penelitian dari banyak ilmuwan lain selama beberapa dekade, menunjukkan bahwa banyak orang Amerika tanpa disadari berperilaku seperti tikus pasir gurun yang ditawan, meskipun hanya sedikit yang berada di lingkungan di mana makanan dan air terbatas. Mereka terus-menerus mengaktifkan sakelar bertahan hidup.
Fruktosa dan diet kita
Seperti disebutkan, fruktosa, gula sederhana, tampaknya memiliki peran kunci dalam mengaktifkan saklar kelangsungan hidup ini yang mengarah pada produksi lemak.
Fruktosa dalam jumlah kecil, seperti yang ditemukan dalam buah individu, bukanlah masalah – melainkan jumlah fruktosa yang berlebihan yang bermasalah bagi kesehatan manusia. Sebagian besar dari kita mendapatkan fruktosa dari gula meja dan sirup jagung fruktosa tinggi. Asupan kedua gula ini total sekitar 15% kalori dalam diet rata-rata orang Amerika.
Gula ini mendorong orang untuk makan lebih banyak, yang dapat menyebabkan penambahan berat badan, akumulasi lemak dan pradiabetes.
Tubuh kita juga membuat fruktosa sendiri – dan studi eksperimental menunjukkan itu mungkin cukup untuk memicu perkembangan obesitas.
Karena fruktosa terbuat dari glukosa, produksi fruktosa meningkat ketika kadar glukosa darah tinggi. Proses ini terjadi ketika kita banyak makan nasi, sereal, kentang dan roti putih; yaitu karbohidrat yang dengan cepat melepaskan glukosa ke dalam darah dengan cepat.
Dan khususnya, produksi fruktosa juga dapat dirangsang oleh dehidrasi, yang mendorong produksi lemak.
Lemak menyediakan air
Lemak memiliki dua fungsi utama. Yang pertama, yang terkenal, adalah menyimpan kalori untuk nanti saat makanan tidak tersedia.
Fungsi utama lemak lainnya tetapi kurang diketahui adalah menyediakan air.
Yang jelas, lemak tidak mengandung air. Tetapi ketika lemak dipecah, itu menghasilkan air di dalam tubuh. Jumlah yang dihasilkan cukup besar, dan kira-kira setara dengan jumlah lemak yang dibakar. Ini sangat penting sehingga beberapa hewan mengandalkan lemak untuk menyediakan air pada saat tidak tersedia.
Paus hanyalah salah satu contohnya. Sementara mereka minum air laut, mereka mendapatkan sebagian besar air dari makanan yang mereka makan. Dan ketika mereka pergi untuk waktu yang lama tanpa makanan, mereka mendapatkan airnya terutama dengan memetabolisme lemak.
Tahan kentang goreng
Peran dehidrasi sebagai penyumbang obesitas tidak boleh dianggap remeh. Ini biasanya terjadi setelah makan makanan asin. Dehidrasi dan konsumsi garam menyebabkan produksi fruktosa dan lemak.
Inilah sebabnya mengapa kentang goreng asin sangat menggemukkan. Garam menyebabkan keadaan seperti dehidrasi yang mendorong konversi pati dalam kentang goreng menjadi fruktosa.
Terlebih lagi, penelitian menunjukkan kebanyakan orang yang kelebihan berat badan atau obesitas kurang minum air putih. Mereka jauh lebih mungkin mengalami dehidrasi daripada mereka yang kurus. Asupan garam mereka juga sangat tinggi dibandingkan dengan orang kurus.
Penelitian menunjukkan bahwa orang dengan obesitas sering memiliki kadar vasopresin yang tinggi, hormon yang membantu ginjal menahan air untuk mengatur volume urin.
Tetapi penelitian terbaru menunjukkan bahwa vasopresin memiliki tujuan lain, yaitu: untuk merangsang produksi lemak.
Untuk seseorang yang berisiko dehidrasi atau kelaparan, vasopresin mungkin memiliki manfaat kelangsungan hidup yang nyata. Tetapi bagi mereka yang tidak berisiko, vasopresin dapat mendorong sebagian besar efek metabolik dari kelebihan fruktosa, seperti penambahan berat badan, akumulasi lemak, perlemakan hati, dan pradiabetes.
Minum lebih banyak air
Jadi apakah ini berarti minum lebih banyak air dapat membantu kita menurunkan berat badan? Komunitas medis memiliki sering mencemooh pernyataan itu. Namun, tim peneliti kami menemukan bahwa memberi tikus lebih banyak air akan melambat penambahan berat badan dan perkembangan pradiabetes, bahkan ketika tikus memiliki diet kaya gula dan lemak.
Ada juga semakin banyak bukti bahwa kebanyakan orang minum terlalu sedikit air secara umum, dan meningkatkan asupan air dapat membantu orang yang mengalami obesitas menurunkan berat badan.
Itu sebabnya saya menganjurkan minum air putih delapan gelas sehari. Dan delapan mungkin cukup; jangan berasumsi lebih banyak lebih baik. Ada kasus orang minum begitu banyak sehingga "keracunan air" terjadi. Ini terutama masalah dengan orang-orang yang memiliki kondisi jantung, ginjal atau hati, serta mereka yang baru saja menjalani operasi atau adalah pelari jarak jauh. Itu selalu baik untuk terlebih dahulu memeriksa dengan dokter Anda tentang asupan air.
Untuk tikus pasir gurun, dan bagi nenek moyang kita yang mengais makanan, diet tinggi garam dan air terbatas masuk akal. Tapi manusia tidak lagi hidup seperti itu. Langkah-langkah sederhana ini – minum lebih banyak air dan mengurangi asupan garam – menawarkan strategi murah, mudah dan sehat yang dapat mencegah atau mengobati obesitas.
Tentang Penulis
Richard Johnson, Profesor Kedokteran, Kampus Medis Universitas Colorado Anschutz
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
