Apakah memanaskan makanan lebih dari satu kali meningkatkan risiko penyakit? halo/hapus percikan, CC BY
Menyiapkan makanan dalam jumlah besar dan memanaskan ulang adalah cara yang bagus untuk menghemat waktu di dapur dan juga dapat membantu mengurangi sisa makanan. Anda mungkin pernah mendengar mitos bahwa Anda hanya bisa memanaskan makanan sekali sebelum menjadi tidak aman untuk dimakan.
Asal usul mitos makanan seringkali tidak jelas tetapi beberapa menjadi tertanam dalam budaya kita dan para ilmuwan merasa terdorong untuk mempelajarinya, seperti “aturan lima detik" atau "pencelupan ganda".
Kabar baiknya adalah bahwa dengan mengikuti beberapa langkah sederhana saat menyiapkan dan menyimpan makanan, adalah mungkin untuk memanaskan kembali makanan dengan aman lebih dari sekali.
Mengapa makanan bisa membuat kita sakit?
Ada banyak cara bakteri dan virus bisa berakhir di makanan. Mereka mungkin terjadi secara alami di lingkungan di mana makanan dipanen atau mencemari makanan selama pemrosesan atau oleh penjamah makanan.
Virus tidak akan tumbuh dalam makanan dan akan dihancurkan dengan memasak (atau pemanasan ulang yang tepat). Sebaliknya, bakteri bisa tumbuh dalam makanan. Tidak semua bakteri membuat kita sakit. Beberapa bahkan bermanfaat, seperti probiotik dalam yoghurt atau kultur starter yang digunakan untuk membuat makanan fermentasi.
Namun, beberapa bakteri tidak diinginkan dalam makanan. Ini termasuk bakteri yang berkembang biak dan menyebabkan perubahan fisik membuat makanan tidak enak (atau rusak), dan patogen, yang menyebabkan penyakit.
Beberapa patogen tumbuh di usus kita dan menyebabkan gejala gastroenteritis, sementara yang lain menghasilkan racun (racun) yang menyebabkan kita menjadi sakit. Beberapa bakteri bahkan menghasilkan struktur khusus, yang disebut endospora, yang bertahan untuk waktu yang lama – bahkan bertahun-tahun – sampai mereka menemukan kondisi yang menguntungkan yang memungkinkan mereka untuk tumbuh dan menghasilkan racun.
Saat memasak dan memanaskan ulang umumnya akan membunuh bakteri patogen dalam makanan, mereka mungkin tidak menghancurkan racun atau endospora. Saat memanaskan makanan, racun menimbulkan risiko penyakit terbesar.
Risiko meningkat pada makanan yang tidak ditangani dengan baik atau didinginkan terlalu lambat setelah pemasakan awal atau pemanasan ulang, karena kondisi ini memungkinkan bakteri penghasil toksin tumbuh dan berkembang biak.
Bakteri yang menyebabkan penyakit bawaan makanan biasanya tumbuh pada suhu antara 5°C dan 60°C.zona bahaya suhu”), dengan pertumbuhan tercepat terjadi pada suhu sekitar 37°C.
Makanan yang paling mampu mendukung pertumbuhan bakteri ini dianggap "berpotensi berbahaya" dan termasuk makanan atau hidangan yang mengandung daging, susu, makanan laut, nasi atau pasta yang dimasak, telur atau bahan kaya protein lainnya.
Penyebab umum keracunan makanan yang terkait dengan makanan yang dipanaskan adalah Staphylococcus aureus yang banyak orang bawa di hidung atau tenggorokan mereka. Ini menghasilkan racun tahan panas yang menyebabkan muntah dan diare saat tertelan.
Penjamah makanan dapat memindahkan bakteri ini dari tangan mereka ke makanan setelah dimasak atau dipanaskan kembali. Jika makanan yang terkontaminasi disimpan dalam zona bahaya suhu untuk waktu yang lama, Staphylococcus aureus akan tumbuh dan menghasilkan racun. Pemanasan ulang berikutnya akan menghancurkan bakteri tetapi bukan racunnya.
Bagaimana menjaga makanan tetap aman untuk dimakan, bahkan saat dipanaskan kembali
Untuk membatasi pertumbuhan bakteri, makanan yang berpotensi berbahaya harus disimpan di luar zona bahaya suhu sebanyak mungkin. Ini berarti menjaga makanan dingin tetap dingin (kurang dari 5 °C) dan makanan panas tetap panas (di atas 60 °C). Ini juga berarti setelah dimasak, makanan yang berpotensi berbahaya harus didinginkan hingga kurang dari 5 °C secepat mungkin. Ini juga berlaku untuk makanan yang dipanaskan ulang yang ingin Anda simpan untuk nanti.
Saat mendinginkan makanan, Standar Makanan Australia Selandia Baru merekomendasikan suhu akan turun dari 60°C menjadi 21°C dalam waktu kurang dari dua jam dan diturunkan menjadi 5°C atau lebih dingin dalam empat jam berikutnya.
Dalam praktiknya, ini berarti memindahkan makanan panas ke wadah dangkal untuk didinginkan hingga suhu kamar, dan kemudian memindahkan wadah tertutup ke lemari es untuk melanjutkan pendinginan. Bukan ide yang baik untuk memasukkan makanan panas langsung ke dalam lemari es. Hal ini dapat menyebabkan suhu lemari es meningkat di atas 5 °C yang dapat mempengaruhi keamanan makanan lain di dalamnya.
Jika makanan telah disiapkan secara higienis, didinginkan dengan cepat setelah dimasak (atau dipanaskan kembali) dan disimpan dalam keadaan dingin, pemanasan ulang lebih dari satu kali tidak akan meningkatkan risiko penyakit. Namun, penyimpanan yang lama dan pemanasan ulang yang berulang akan mempengaruhi rasa, tekstur, dan terkadang kualitas gizi makanan.
Dalam hal memanaskan ulang (dan memanaskan kembali) makanan dengan aman, ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan:
-
selalu mempraktikkan kebersihan yang baik saat menyiapkan makanan
-
setelah memasak, dinginkan makanan di atas meja baik dalam porsi kecil atau dalam wadah yang dangkal (peningkatan luas permukaan mengurangi waktu pendinginan) dan masukkan ke dalam lemari es dalam waktu dua jam. Makanan harus dingin (kurang dari 5°C) dalam empat jam ke depan
-
coba panaskan kembali hanya bagian yang ingin segera Anda konsumsi dan pastikan panas seluruhnya (atau gunakan termometer untuk memastikan suhu internal mencapai 75 °C)
-
jika Anda tidak segera mengonsumsi makanan yang dipanaskan kembali, hindari memegangnya dan kembalikan ke lemari es dalam waktu dua jam
-
err di sisi hati-hati jika memanaskan kembali makanan untuk orang-orang yang rentan termasuk anak-anak, orang tua, hamil atau orang dengan gangguan kekebalan. Jika ragu, buang saja.
Dengan biaya makanan yang terus meningkat, membeli dalam jumlah besar, menyiapkan makanan dalam jumlah besar dan menyimpan porsi yang tidak terpakai menjadi nyaman dan praktis. Mengikuti beberapa aturan akal sehat sederhana akan menjaga makanan yang disimpan tetap aman dan meminimalkan limbah makanan.
Tentang Penulis
Enzo Palombo, Profesor Mikrobiologi, Universitas Teknologi Swinburne dan Sarah McLean, Dosen Kesehatan Lingkungan, Universitas Teknologi Swinburne
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
