Dapatkan di sana ... Halfpoint / Shutterstock
Menghabiskan lebih banyak waktu di rumah Anda tidak harus membuat Anda semakin tidak ingin tahu tentang dunia di sekitar Anda. Lihat saja di dalam lemari dapur Anda dan ada banyak chemistry yang muncul untuk keluar. Berikut adalah beberapa fakta mengejutkan tentang makanan yang Anda makan: mengapa beberapa hal terasa panas dan dingin tanpa perubahan suhu, sifat kimiawi di balik penikmat keju, dan mengapa perasan lemon bisa membuat bit - dan beberapa ikan - lebih enak.
Mengapa mint itu dingin tetapi karinya panas
Hoooootttt dan dingin !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Sistem saraf kita dikemas dengan reseptor, yang merupakan protein yang tertanam dalam membran sel. Ion umumnya tidak dapat bergerak bebas melintasi membran sel ini, tetapi harus masuk atau keluar sel melalui saluran ion (yang dapat Anda anggap sebagai gerbang kecil) yang mengubah pesan kimia menjadi sinyal listrik, yang ditafsirkan oleh otak Anda sebagai sensasi. Dalam kondisi tertentu, saluran ion terbuka dan memungkinkan ion bergerak masuk atau keluar sel, menciptakan sinyal listrik. Sebagian besar, reseptor mendeteksi stimulus yang tepat, baik itu bahan kimia, cahaya, atau getaran. Namun terkadang saluran ion ini bisa dibodohi.
Saluran potensial reseptor sementara (atau TRPCs) adalah jenis saluran ion yang berperilaku seperti termometer mini. Contohnya, yang disebut TRPM8, merespons suhu yang lebih rendah (di bawah 26 ° C) dan pada molekul mentol yang ditemukan dalam rasa minty. Jadi, ketika Anda makan sesuatu minty, saluran ion ini terbuka dan indera Anda tertipu. Sensasi pendinginan yang dihasilkannya berarti mentol ditemukan dalam banyak aplikasi seperti lip balm, dekongestan, campuran batuk, obat kumur, pasta gigi dan perawatan untuk sakit dan nyeri. Beberapa atlet mengatakan performa mereka meningkat ketika menghirup rasa minty, dan itulah sebabnya mereka mengunyah permen karet.
Contoh lain dari jenis saluran ion ini adalah TRPV1. Saluran ini merespons panas (di atas 43 ° C) dan capsaicin (molekul yang ditemukan dalam cabai) juga mengaktifkannya. Sensasi terbakar di mulut Anda saat mengunyah cabe disebabkan oleh capsaicin. Otak Anda yakin Anda makan sesuatu yang panas, meskipun tidak ada perubahan suhu fisik yang sebenarnya. Reseptor ini berkerumun di lidah kita, di mulut kita dan di kulit kita karena tujuannya adalah untuk mencegah kita dari sensasi yang akan membakar kita tetapi capsaicin juga memicu itu juga, memberikan respons yang salah.
{disematkan Y=P17EnQff6Ts}
Pernahkah Anda memasukkan tangan Anda ke dalam air yang benar-benar panas dan pada awalnya terasa dingin? Beberapa reseptor dingin dapat diaktifkan oleh suhu rendah dan suhu sangat tinggi dan merupakan fenomena yang dikenal sebagai sensasi dingin yang paradoksal. Biasanya diperbaiki dalam hitungan detik.
Pernahkah Anda melompat ke air yang sangat dingin dan menyadari bahwa guncangan awal hilang dengan cepat? Protein dalam sel ion menjadi desensitis, jadi itu tidak cukup menguatkan seperti tubuh Anda terbiasa. Ini disorot oleh sering perenang air dingin, yang umumnya tidak memiliki respons ekstrem terhadap dingin seperti halnya para pemula.
Ambil tiga mangkuk. Andre Helbig / Shutterstock
Anda dapat menunjukkan dengan sangat mudah bagaimana sensor panas kami dapat tertipu. Dapatkan tiga kontainer, cukup besar sehingga Anda bisa merendam tangan Anda. Isi satu dengan air dingin, satu dengan air panas (suhu mandi biasa baik-baik saja) dan satu dengan air hangat. Tempatkan wadah berisi air hangat di tengah-tengah ketiganya. Letakkan satu tangan di air dingin dan satu di air panas selama satu menit. Kemudian serentak letakkan tangan Anda di wadah tengah yang berisi air hangat. Anda akan kagum pada perbedaan yang dirasakan dalam suhu dan kemudahan di mana kita dapat menipu saluran ion tertentu.
Cheddar yang rasanya seperti kentang rebus
Beberapa keju … TunedIn oleh Westend61 / Shutterstock
Susu terutama air, dan tersuspensi dalam air adalah padatan - terutama protein yang disebut kasein dan whey. Untuk membuat keju, Anda harus memisahkan kedua protein ini. Jika susu tidak dipanaskan (tidak dipasteurisasi), bakteri yang ada secara alami akan mulai mengubahnya menjadi asam.
Tetapi susu yang digunakan untuk membuat keju akhir-akhir ini dipasteurisasi dan dipanaskan untuk menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan, sehingga bakteri yang memberi keju rasa istimewa (seperti Streptokokus dan Lactobacilli) ditambahkan setelahnya, bersama dengan enzim yang disebut rennet, dan campuran diproses pada suhu 30-40?C selama beberapa jam. Selama waktu ini, laktosa – gula alami dalam susu – difermentasi menjadi asam laktat, sehingga menurunkan pH sehingga rennet membantu mengentalkan protein kasein, sehingga membentuk dadih.
Dadih memiliki konsistensi gel karet. Mereka diatur selama satu atau dua jam sebelum whey cair dipisahkan dengan memotong dadih menjadi potongan-potongan kecil dan mengeringkannya. Yang tersisa adalah keju cottage. Dadih keju yang dikeringkan ini memiliki konsistensi yang lembut, dengan beberapa whey masih ada. Pernah bertanya-tanya mengapa keju cottage tidak memiliki rasa yang kuat tetapi apakah rasanya sedikit tajam? Ini karena penurunan pH dan fakta bahwa rasa yang mudah menguap belum sempat berkembang.
Beberapa keju memiliki bakteri tambahan yang disuntikkan ke dalamnya atau disikat ke permukaannya untuk matang menjadi rasa yang khas. Yang lain dihangatkan untuk melepaskan lebih banyak whey, menjadikannya lebih kencang dan kurang kenyal. Keju yang lebih lunak matang lebih cepat oleh aksi bakteri karena mengandung lebih banyak air. Itulah mengapa keju keras seperti parmesan dapat bertahan selama berminggu-minggu di lemari es Anda - ini mengandung lebih sedikit air, yang membuat bakteri sulit bertahan hidup.
Semakin lama Anda meninggalkan keju sebelum memakannya, semakin banyak laktosa diubah menjadi asam laktat sehingga keju yang lebih tua cenderung memiliki rasa yang lebih tajam. Di cheddar, dadih dicampur dengan garam sebelum whey dikeringkan dan ini membuatnya menjadi tempat berkembang biak yang sulit bagi bakteri. Cheddar ekstra matang jauh lebih kuat rasanya daripada cheddar ringan dan perlu dimatangkan lebih dari setahun. Selama waktu ini, protein dicincang menjadi asam amino, yang memecah lebih lanjut untuk menghasilkan semua bahan kimia rasa yang berbeda.
Cheddar mengandung ratusan senyawa pada ambang batas yang dapat dideteksi. Cobalah keju cheddar dan lihat apakah Anda dapat mendeteksi furaneol dan homofuraneol (karamel), ?-dodecalactone (persik/kelapa), butanedione (mentega), asam etanoat (tajam, cuka), (Z)-4-heptenal (krim, biskuit) dan metional (kentang rebus).
Gorgonzola dan keju biru lainnya mendapatkan rasanya yang khas dari kelas bahan kimia yang disebut metil keton. Dalam gorgonzola, 2-heptanone dan 2-nonanone memberikan "keju biru". Tetapi cobalah beberapa gorgonzola untuk melihat apakah Anda juga dapat mencicipi 1-oktan-3-ol (jamur), 2-heptanol (segar, serai), etil heksanoat (apel), etil butanoat (nanas), 2-nonanol (berlilin) dan 4-methylanisole (kapur barus!).
Saat Anda menyesuaikan selera Anda dengan berbagai rasa, mengapa tidak mencoba ini:
• Bisakah Anda merasakan methanethiol di camembert? Baunya seperti kubis.
• Bisakah Anda mencicipi 3-metilindol dalam keju Swiss? Dalam konsentrasi rendah agak manis; Anda akan menemukannya di bunga jeruk dan melati, tetapi dalam konsentrasi yang lebih tinggi bau kotoran.
• Bisakah Anda mencicipi etil oktanoat dalam pecorino? Ini adalah rasa yang terkait dengan jeruk dan aprikot.
• Bisakah Anda mencicipi asam phenylethanoic dalam gruyère? Ini memberi rasa manis, madu, malty, seperti vanilla.
Sungguh menakjubkan untuk berpikir bahwa semua molekul rasa yang ditemukan dalam keju berasal dari hanya tiga bahan awal - lipid dalam lemak susu, laktosa (gula) dan kasein (protein).
Mengapa bit benar-benar 'bersahaja'
Sup bit - atau apakah itu sup lumpur ..? Pembuatan Hutan Foxys / Shutterstock
Beberapa orang tidak menyukai rasa bit. Jika Anda bertanya kepada seseorang apa rasanya, kemungkinan besar mereka akan menggunakan kata-kata "bersahaja" atau "berlumpur" dan sangat berbeda dengan rasa makanan lainnya. Geosmin kimia bertanggung jawab untuk ini.
Geosmin adalah terpene, diproduksi oleh kelas mikroorganisme pemakan tumbuhan bernama Streptomyces coelicolor dan dilepaskan ketika mereka mati. Terpen adalah senyawa kelas yang wangi dan membantu melindungi tanaman dari parasit dan predator.
Jumlah geosmin dalam bit ditentukan secara genetik dan ilmuwan makanan menilai varietas berdasarkan konsentrasi geosmin. Beberapa varietas mengandung geosmin dua atau tiga kali lebih banyak daripada yang lain, jadi jika rasa yang membumi membuat Anda tidak bisa menikmatinya, pilihlah varietas Anda dengan hati-hati.
Sementara beberapa orang menyukai rasa bit yang sederhana, geosmin bukanlah molekul yang diterima di tempat lain. Orang-orang yang mengambil air minum mereka dari sumber permukaan mungkin mengalami rasa berlumpur. Ada kasus di mana konsumen utilitas mengeluh tentang rasa air mereka dan telah dilacak kembali ke geosmin. Juga, ganggang biru-hijau melepaskan geosmin ketika mereka mati dan ini dapat diserap oleh ikan air tawar tertentu seperti trout atau belut, yang dapat memberi mereka rasa yang tidak menyenangkan. Geosmin dibuat tidak berbau oleh asam, sehingga ikan ini sering dimakan dengan perasan jus lemon. Dan orang-orang yang tidak suka rasa bit mungkin merasa lebih enak jika dimakan dengan lemon.
Jika Anda kesulitan mengetahui makanan apa yang cocok dengan bit, mengapa tidak mencobanya dengan rasa bersahaja lain yang dihasilkan oleh pirazin aromatik? Makanan seperti bawang panggang, kopi atau bahkan dark chocolate mungkin terdengar seperti kombinasi yang aneh, tetapi melengkapi bit dengan sangat baik.
Tentang Penulis
Joanna Buckley, Ahli Kimia Bahan dan Ilmu Komunikator, University of Sheffield
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
