Banyak pekerja restoran melihat kekerasan sebagai aspek inti dari budaya dapur yang sudah ada selama beberapa generasi. Jetta Productions/David Atkinson melalui Getty Images

Ketika The New York Times dan The Boston Globe baru-baru ini menerbitkan paparan di mana karyawan koki pemenang penghargaan Barbara Lynch menggambarkan lingkungan kerja mereka yang penuh kekerasan, kami tidak terkejut.

Siapa pun yang telah menghabiskan waktu bertahun-tahun bekerja di restoran mungkin juga tidak akan terkejut.

Sebagai sosiolog yang mempelajari industri kuliner dan para pekerjanya, kami baru-baru ini menerbitkan penelitian yang menunjukkan bahwa banyak staf dapur mulai memandang penganiayaan dan penganiayaan sebagai hal yang biasa – dan seringkali tidak bisa dihindari – bagian dari bekerja di restoran.

'Hujan tamparan' dan 'grab-ass'

Sebagian besar laporan memberikan laporan yang memberatkan tentang perilaku Lynch sendiri – dugaan penganiayaan terhadap karyawan, omelan, ancaman, meraba-raba, dan sindiran seksual.

Namun meskipun Lynch mungkin menjadi sorotan saat ini, sayangnya dia dan dugaan perilakunya lebih mirip bisnis seperti biasa di dapur restoran, di mana budaya kekerasan telah dinormalisasi.

Banyak artikel dan memoar koki yang berasal dari akhir tahun 1800-an merinci bentuk-bentuk pelecehan sehari-hari di restoran. Misalnya, tulis perintis pemilik restoran Prancis, Auguste Escoffier dalam memoarnya bahwa koki pertamanya “percaya bahwa tidak mungkin mengatur dapur 'sans une pluie de gifles'” – tanpa banyak tamparan.

Beberapa, seperti memoar Anthony Bourdain “Rahasia Dapur,” bahkan meromantisasi perilaku tersebut. Pada satu titik, Bourdain dengan penuh kasih mengingat dapur tempat dia bekerja di awal karirnya memiliki “suasana [yang] tidak seperti drama Pinero, sangat penjara, dengan banyak pertikaian, perdebatan sengit, sikap hypermacho dan ocehan mabuk. . Dua pria kekar yang akan langsung membunuh Anda saat melihat Anda, ketika berbicara satu sama lain, sering kali meletakkan tangan mereka dengan lembut di samping testis pasangannya, seolah berkata, 'Saya bukan gay – saya bisa bahkan melakukan ini!'”

Tuduhan terhadap Lynch hanyalah yang terbaru dari serangkaian tuduhan terhadap koki dan pemilik restoran terkenal yang melakukan praktik serupa di ruang kerja yang penuh kekerasan secara fisik, psikologis, dan seksual.

Mario Batali, misalnya, pada tahun 2019 dituduh oleh seorang karyawan karena meraba-raba dan melakukan tindakan tidak senonoh, tuduhan tersebut membuatnya dibebaskan pada tahun 2022 dan diselesaikan dengan penyelesaian perdata.

Koki Oakland Charlie Hallowell dan pemilik restoran New York Ken Friedman juga mendapat kecaman selama era #MeToo, dengan masing-masing dituduh melakukan pelecehan dan penyerangan seksual. Hallowell akhirnya menjual dua restorannya dan menulis a permintaan maaf publik, sementara Friedman menutup sebuah restoran unggulan dan membayar klaim kepada 11 mantan karyawannya.

Dalam penelitian kami, kami ingin mempelajari lebih lanjut tentang bagaimana pekerja menghadapi budaya dapur yang beracun. Apakah mereka pernah melawan? Apakah mereka melarikan diri? Atau apakah mereka menundukkan kepala dan sekadar merasionalisasikannya sebagai bagian dari apa yang mereka ikuti?

Jika Anda tidak tahan panasnya…

Ada realitas ekonomi yang jelas menghalangi banyak orang untuk meninggalkan tempat kerja yang penuh kekerasan. Lagi pula, hampir setiap orang mempunyai tagihan yang harus dibayar.

Berhenti merokok juga merupakan hal yang sulit mengingat dampak positif lainnya dari aktivitas memasak profesional, seperti kreativitas dan kebebasan, rangsangan sensorik, dan kegembiraan timbal balik saat menyaksikan pelanggan yang puas makan. Salah satu sous chef yang kami ajak bicara menggambarkan yang terakhir sebagai “mengubah hidup saya. Itu membuat ketagihan.”

Terlepas dari tekanan-tekanan ini, para pekerja yang kami wawancarai cenderung melihat kekerasan sebagai aspek inti dari budaya dapur yang sudah ada selama beberapa generasi.

Yang lain mengakui bahwa mereka mempunyai harapan yang sama setelah melihat perilaku koki yang kasar dimuliakan di media – pikirkan cercaan Gordon Ramsay yang menghibur di acara itu “Dapur Neraka,” atau penggambaran Ralph Fiennes baru-baru ini tentang seorang koki pembunuh di “Menu. "

Karena orang-orang yang kami ajak bicara memandang kekerasan di dapur sebagai hal yang tidak biasa, sebagian besar dari mereka menanggapinya dengan bertahan dibandingkan menolaknya. Banyak dari mereka memandang kekerasan yang berkepanjangan di tempat kerja hanyalah tugas lain yang harus mereka lakukan sehari-hari.

Elemen kunci dalam merasionalisasi kekerasan adalah pembenaran atas perilaku pelaku.

Ada bukti mengenai hal ini di kedua artikel tentang restoran Lynch: Para pekerja dan masyarakat memuji Lynch sebagai pejuang awal seksisme industri, gambaran yang menampilkannya sebagai sekutu dan mungkin melunakkan pukulannya. Dia pengakuan publik perjuangannya sendiri melawan penyalahgunaan zat dan trauma masa kecil memberinya kesan simpatik dan memungkinkan beberapa staf untuk memaafkan dugaan perilakunya.

Rasionalisasi serupa ditemukan dalam penelitian kami: Seorang koki bernama Jesus, misalnya, menceritakan kepada kami saat bosnya menjadi sangat marah sehingga, setelah mencaci-maki krunya, dia “menyingkirkan semua orang dan menyuruh mereka 'pergi sendiri'.' Namun alih-alih memperhatikan ketidakpantasan bosnya, Yesus malah memujinya karena sikapnya yang “terus terang” dan “jujur.” Dengan melakukan hal tersebut, Yesus memaafkan ledakan emosi tersebut hanya karena kejujuran dan emosi, dan bukan karena lingkungan kerja yang melahirkan perilaku seperti itu.

Kami juga memperhatikan bahwa staf Lynch sendiri merasionalisasikan keputusan mereka untuk tetap tinggal – meskipun mereka mengatakan bahwa mereka telah menjadi sasaran pelecehan – karena mereka merasa bahwa bekerja di restoran Lynch akan membantu mereka mendapatkan pekerjaan yang lebih baik di masa depan. Pendekatan ini juga dianut oleh beberapa juru masak dalam penelitian kami – seorang koki bernama Carsen, misalnya, menjelaskan pelecehan yang pernah dialaminya di restoran berbintang Michelin: “Saya ada di sana untuk mendapatkan pengalaman tersebut. Saya tidak di sana karena saya berinvestasi di restoran.”

Melestarikan budaya kekerasan

Ketika para pekerja mengalami kekerasan di dapur, mereka tidak hanya menghadapi kerugian karena menjadi sasaran, namun juga ketidaknyamanan psikologis dan emosional karena tetap bekerja yang menyebabkan mereka menderita.

Penelitian juga menunjukkan bahwa belajar menanggung kekerasan dapat meningkatkan kemungkinan pelecehan berulang, serta penggabungan perilaku tidak produktif ke dalam tindakan pekerja yang menjadi korban. Yang terakhir ini bisa terlihat seperti melakukan perilaku kasar atau terlibat dalam tindakan kecil pemberontakan yang merusak, seperti meneguk anggur masak di sini atau memperlambat laju pekerjaan di sana. Yang kejamnya, menahan kekerasan secara tidak sengaja membantu proses menjadikan perilaku kekerasan terasa dan tampak normal di tempat kerja.

Jadi siklus kekerasan terus berlanjut dan bergema, tertanam lebih dalam di dapur restoran, sering kali diturunkan dari satu generasi juru masak ke generasi berikutnya.

Para pekerja mulai mengharapkannya. Grant, seorang juru masak yang kami wawancarai, menjelaskan: “Penyalahgunaan ini merupakan hal yang normal. Dan terkadang diromantisasi juga. … Koki yang [tersentak] adalah hal yang biasa karena itulah ekspektasi dari menjadi seorang koki. … Dan meskipun [tampaknya] sebagian besar tempat menjadi lebih baik, hal ini masih menjadi bagian besar dari budaya dapur.”

Tuduhan terhadap Lynch bukanlah hal yang luar biasa. Sedihnya, menurut kami, hanya masalah waktu saja sebelum kasus lain mengenai koki kelas atas yang melakukan kekerasan terungkap. Kemarahan akan terjadi, dan kemudian akan mereda. Bilas dan ulangi.

Namun kecemerlangan kuliner dan kesenian tidak perlu dibumbui dengan kekerasan. Tidak menghormati dapur dan koki yang kejam adalah sebuah permulaan. Mungkin melaporkan dan menolak pelecehan, alih-alih menahannya, akan menjadi hal yang biasa.

Tentang Penulis

Ellen T.Meiser, Asisten Profesor Sosiologi, Universitas Hawaii di Hilo dan Eli R.Wilson, Asisten Profesor Sosiologi, University of New Mexico

Buku terkait:

Kebiasaan Atom: Cara Mudah & Terbukti untuk Membangun Kebiasaan Baik & Menghancurkan Orang-Orang Jahat

oleh James Clear

Kebiasaan Atom memberikan saran praktis untuk mengembangkan kebiasaan baik dan menghilangkan kebiasaan buruk, berdasarkan penelitian ilmiah tentang perubahan perilaku.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Empat Kecenderungan: Profil Kepribadian yang Sangat Penting yang Mengungkapkan Cara Membuat Hidup Anda Lebih Baik (dan Kehidupan Orang Lain Juga Lebih Baik)

oleh Gretchen Rubin

Empat Kecenderungan mengidentifikasi empat tipe kepribadian dan menjelaskan bagaimana memahami kecenderungan Anda sendiri dapat membantu Anda meningkatkan hubungan, kebiasaan kerja, dan kebahagiaan secara keseluruhan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Pikirkan Lagi: Kekuatan Mengetahui Apa yang Tidak Anda Ketahui

oleh Adam Grant

Think Again mengeksplorasi bagaimana orang dapat mengubah pikiran dan sikap mereka, dan menawarkan strategi untuk meningkatkan pemikiran kritis dan pengambilan keputusan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Tubuh Menjaga Skor: Otak, Pikiran, dan Tubuh dalam Penyembuhan Trauma

oleh Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score membahas hubungan antara trauma dan kesehatan fisik, dan menawarkan wawasan tentang bagaimana trauma dapat diobati dan disembuhkan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Psikologi Uang: Pelajaran abadi tentang kekayaan, keserakahan, dan kebahagiaan

oleh Morgan Housel

The Psychology of Money mengkaji bagaimana sikap dan perilaku kita seputar uang dapat membentuk kesuksesan finansial dan kesejahteraan kita secara keseluruhan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.