Sebuah studi baru tentang ekosistem mikroba dalam adonan penghuni pertama menemukan bahwa penggunaan berbagai jenis tepung menumbuhkan komunitas bakteri yang berbeda, dan perbedaan ini berkontribusi pada variasi aroma dan rasa adonan penghuni pertama.
“Orang-orang membuat adonan penghuni pertama di seluruh dunia, dan penelitian kami sebelumnya menyoroti variasi luar biasa dalam jenis mikroba yang ditemukan di dalamnya. permulaan penghuni pertama, dan bagaimana mikroba tersebut mempengaruhi aroma penghuni pertama dan seberapa cepat ia meningkat,” kata Erin McKenney, penulis studi dan asisten profesor ekologi terapan di North Carolina State University.
“Pekerjaan baru kami berfokus pada peran berbagai jenis tepung dalam membentuk ekosistem mikroba. Ternyata, tepung yang digunakan para pembuat roti untuk 'memberi makan' makanan pembuka mereka memainkan peran penting dalam menentukan jenis bakteri mana yang akan berkembang. Dan itu, pada gilirannya, sangat mempengaruhi aromanya penghuni pertama menghasilkan.
“Dengan kata lain, temuan kami menunjukkan bahwa pembuat roti dapat memengaruhi aroma adonan mereka dengan menggunakan tepung yang berbeda, karena tepung tersebut akan menumbuhkan komunitas bakteri yang berbeda.”
Untuk penelitian ini, para peneliti mengembangkan protokol yang dirancang untuk mereproduksi apa yang sebenarnya dilakukan para pembuat roti di dapur mereka. Para peneliti membuat empat starter penghuni pertama menggunakan 10 tepung berbeda, dengan total 40 starter. Para peneliti menggunakan lima tepung yang mengandung gluten: tepung serbaguna yang tidak dikelantang, gandum kalkun merah, emmer, rye, dan einkorn; dan lima tepung bebas gluten: teff, millet, sorgum, soba, dan bayam. Ke-40 starter tersebut dipelihara di lingkungan tumbuh yang sama dan diberi pakan sekali sehari selama 14 hari.
Para peneliti mengumpulkan data dari setiap starter setiap hari. Hal ini meliputi pengukuran pH dan tinggi, serta pencatatan aroma yang dihasilkan oleh masing-masing starter. Para peneliti juga mengambil sampel starter untuk pengurutan DNA untuk mengetahui keragaman dan kelimpahan bakteri di setiap sampel.
“Kami menemukan bahwa permulaannya cukup mirip satu sama lain, namun hal itu berubah secara substansial seiring berjalannya waktu,” kata McKenney. “Selama 14 hari, kami menemukan bahwa setiap jenis tepung membentuk komunitas mikroba yang semakin berbeda. Pada dasarnya, tampaknya berbagai jenis bakteri mampu memanfaatkan senyawa nutrisi yang ditemukan dalam berbagai jenis tepung secara maksimal.”
Dan ketika Anda memiliki komunitas bakteri berbeda yang berkembang dengan masukan nutrisi berbeda, Anda mendapatkan hasil metabolisme yang sangat beragam. Dengan kata lain, bakteri yang berbeda menghasilkan bau yang berbeda pula.
“Misalnya, komunitas bakteri dalam adonan bayam menghasilkan aroma yang hampir persis seperti ham,” kata McKenney. “Saya belum pernah mencium penghuni pertama yang memiliki aroma seperti daging. Gandum hitam menghasilkan aroma buah, soba berbau tanah, dan sebagainya. Ada banyak variasi.”
Ada juga beberapa kejutan.
“Salah satu kejutannya adalah tepung gandum hitam menumbuhkan keragaman bakteri yang jauh lebih luas dibandingkan jenis tepung lainnya,” kata McKenney. “Kami menemukan lebih dari 30 jenis bakteri pada rye starter yang sudah matang. Yang tertinggi berikutnya adalah soba, yang memiliki 22 jenis bakteri. Semua tepung lainnya memiliki antara tiga dan 14.”
Para peneliti juga menemukan bahwa tujuh dari 10 tepung menghasilkan starter yang mengandung bakteri tingkat tinggi yang menghasilkan asam asetat. Hanya permulaan yang dibuat menggunakan teff, bayam, dan soba yang tidak memiliki bakteri asam asetat.
“Bakteri penghasil asam asetat ini mencakup antara 12.6% dan 45.8% bakteri dalam starter dari ketujuh tepung tersebut,” kata McKenney. “Jadi ini memainkan peran penting dalam ekosistem mikroba tersebut. Hal ini mengejutkan karena kami baru mengetahui bahwa jenis bakteri ini ditemukan pada adonan penghuni pertama pada tahun 2020. Penelitian kami sebelumnya menemukan bahwa hal ini bukanlah hal yang jarang terjadi, namun melihatnya pada tingkat yang begitu tinggi, pada begitu banyak jenis tepung, sungguh menarik. .”
Meskipun semua hal ini menarik secara ilmiah, hal ini juga menawarkan beberapa wawasan praktis bagi para pembuat roti penghuni pertama.
“Studi ini menawarkan wawasan tentang bagaimana pembuat roti dapat memodifikasi tepung yang mereka gunakan dalam produk starter mereka untuk mendapatkan aroma dan rasa yang mereka cari,” kata McKenney. “Kami juga menemukan bahwa makanan pembuka membutuhkan waktu 10 hari untuk menjadi 'matang secara fungsional', atau siap untuk dipanggang. Dan hal ini juga berguna untuk diketahui oleh para pembuat roti.”
Makalah itu muncul di jurnal PeerJ. Rekan penulis berasal dari NC State; Universitas Florida Barat; Sekolah Eksplorasi; Sekolah Menengah Moore Square; Sekolah Menengah River Bend; dan Sekolah Menengah Ligon.
Penelitian ini mendapat dukungan dari National Science Foundation.
Sumber: Negara Bagian NC
Buku nutrisi dari daftar Penjual Terbaik Amazon
"Dapur Zona Biru: 100 Resep untuk Hidup hingga 100"
oleh Dan Buettner
Dalam buku ini, penulis Dan Buettner berbagi resep dari "Zona Biru" dunia, wilayah tempat orang hidup paling lama dan paling sehat. Resepnya didasarkan pada makanan utuh yang tidak diolah dan menekankan pada sayuran, polong-polongan, dan biji-bijian. Buku ini juga mencakup tip untuk mengikuti pola makan nabati dan menjalani gaya hidup sehat.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
"Pembersihan Media Medis untuk Menyembuhkan: Rencana Penyembuhan untuk Penderita Kecemasan, Depresi, Jerawat, Eksim, Lyme, Masalah Usus, Kabut Otak, Masalah Berat Badan, Migrain, Kembung, Vertigo, Psoriasis, Cys"
oleh Anthony William
Dalam buku ini, penulis Anthony William menawarkan panduan lengkap untuk membersihkan dan menyembuhkan tubuh melalui nutrisi. Dia memberikan rekomendasi berbasis bukti untuk makanan yang harus disertakan dan dihindari, serta rencana makan dan resep untuk mendukung pembersihan. Buku ini juga memuat informasi tentang cara mengatasi masalah kesehatan tertentu melalui nutrisi.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
"Rencana Garpu di Atas Pisau: Cara Beralih ke Pola Makan Nabati, Makanan Utuh, Penyelamat Hidup"
oleh Alona Pulde dan Matthew Lederman
Dalam buku ini, penulis Alona Pulde dan Matthew Lederman menawarkan panduan langkah demi langkah untuk beralih ke pola makan nabati dan makanan utuh. Mereka memberikan rekomendasi nutrisi berbasis bukti, bersama dengan saran praktis untuk berbelanja, perencanaan makan, dan persiapan. Buku ini juga menyertakan resep dan rencana makan untuk mendukung transisi.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
"The Plant Paradox: Bahaya Tersembunyi dalam Makanan 'Sehat' yang Menyebabkan Penyakit dan Kenaikan Berat Badan"
oleh Dr. Steven R. Gundry
Dalam buku ini, Dr. Steven R. Gundry memberikan pandangan kontroversial tentang nutrisi, dengan alasan bahwa banyak makanan yang disebut "sehat" sebenarnya bisa berbahaya bagi tubuh. Dia memberikan rekomendasi berbasis bukti untuk mengoptimalkan nutrisi dan menghindari bahaya tersembunyi ini. Buku ini juga menyertakan resep dan rencana makan untuk membantu pembaca menerapkan program Plant Paradox.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
"The Whole30: Panduan 30 Hari Menuju Kesehatan Total dan Kebebasan Pangan"
oleh Melissa Hartwig Urban dan Dallas Hartwig
Dalam buku ini, penulis Melissa Hartwig Urban dan Dallas Hartwig menawarkan panduan komprehensif untuk program Whole30, rencana nutrisi 30 hari yang dirancang untuk meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan. Buku ini memberikan informasi tentang ilmu di balik program tersebut, serta saran praktis untuk berbelanja, perencanaan makan, dan persiapan. Buku ini juga memuat resep dan rencana makan untuk mendukung program tersebut.
