Brooke Lark / Unsplash
Pengawetan makanan dalam cuka atau fermentasi mereka dalam air garam adalah salah satu metode pengawetan makanan tertua. Yang paling awal bukti arkeologis berasal dari Mesopotania Kuno dan Lembah Sungai Tigris lebih dari 4,000 tahun yang lalu.
Pra-pendinginan, pengawetan memungkinkan sayuran dan buah untuk dimakan lama setelah musim, dan daging seperti babi asin harus dibawa perjalanan panjang dan ke perang. Acar segera menyebar ke seluruh dunia: acar disebutkan oleh Aristoteles, dalam Alkitab dan dalam drama Shakespeare. Cleopatra dan Ratu Elizabeth I adalah pendukung utama mereka properti kesehatan.
Adopsi yang luas dari pendingin listrik pada abad ke-20 berarti acar tidak lagi diperlukan untuk mengawetkan makanan, tetapi pada saat itu acar dihargai karena rasanya, sehingga metode ini telah bertahan lama.
Edisi 1893 dari Buku Masakan dan Rumah Tangga Nyonya Beeton setiap hari memiliki sejumlah resep yang menginspirasi dan dapat dicapai mulai dari gherkin dan haring hingga nasturtium sebagai alternatif dari caper.
Beeton juga memasukkan peringatan untuk tidak membeli acar "inferior" yang diproduksi secara komersial tembaga sulfat digunakan untuk memberikan warna yang jelas, tetapi sayangnya cukup beracun. Kecemasan berakhir pemalsuan makanan mencapai ketinggian yang memusingkan di zaman Victoria, dengan zat berbahaya dan bahkan beracun ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan warna dan rasa, atau menambah bahan yang lebih mahal.
Grafik Buku Masakan Asosiasi Wanita Pedesaan dari tahun 1936 mengkompilasi resep anggota yang "mencoba-dan-benar", dengan resep bit acar menggunakan lapisan tipis lemak leleh untuk membentuk segel kedap udara pada toples yang didinginkan. Penyegelan vakum seperti itu sangat penting untuk penyimpanan tanpa pendingin.
Di Selandia Baru, edisi 1968 Buku Bibi Daisy Cookbook berisi seluruh bab tentang acar dan chutney, termasuk acar, buah persik dan pir. Salah satu resep menyarankan seduhan blackberry dalam gula semalaman, direbus dalam cuka, kemudian dibumbui dengan bubuk jahe dan allspice.
Merefleksikan minat orang Australia yang meningkat pada masakan lain, Margaret Fulton Ensiklopedia Makanan dan Masakan (1983) menggunakan sejumlah rasa Asia, seperti acar terong kari dengan jahe segar dan cabai. Fulton juga menyadari bagaimana acar dapat mengubah limbah yang ditakdirkan untuk tong hijau atau kompos menjadi bumbu renyah, seperti dalam resepnya untuk acar kulit semangka.
Resep mudah untuk dicoba di rumah
Acar Mentimun Hampir Instan
Acar "Cepat" atau "kulkas" memberikan cara mudah untuk acar. Di bawah ini hampir tidak ada resep, tetapi keduanya dapat diandalkan dan benar-benar disesuaikan dengan selera.
- 1 sendok makan cuka (sari apel, anggur putih atau nasi)
- 1 sendok makan air dingin
- 2 sendok teh gula (putih, mentah atau cokelat lembut)
- ¼ garam sendok teh
- 1 mentimun, dicuci (dikupas, atau tidak, tergantung varietas)
Campur cuka dan air dalam mangkuk, dan aduk gula dan garam sampai larut.
Iris tipis-tipis mentimun. Aduk perlahan.
Hasil yang lebih instan diperoleh dengan merendam irisan mentimun dalam beberapa cairan dari toples acar.
Adonan cincang halus, mint atau daun bawang dapat ditambahkan. Lebih banyak (atau lebih sedikit) cuka, air, gula atau garam dapat digunakan secukupnya.
Ini dapat dibuat pada siang hari dan didinginkan, ditutup, sampai makan malam, atau dirakit sementara sisa makanan sedang disiapkan. Tiriskan, irisan renyah ini dapat digunakan pada burger dan sandwich dan salad, atau hanya dinikmati sendiri. Mereka dapat disimpan di lemari es selama beberapa hari, tetapi menjadi lebih lembut.
Ini juga cara pengawetan bawang merah yang diiris tipis. Ketika dibiarkan selama beberapa jam, itu muncul dari solusi tidak hanya lembut dan manis, tetapi merah muda yang cantik.
Acar kembang kol
Resep ini mengadaptasi elemen-elemen dari Bibi Daisy dan Margaret Fulton. Dibutuhkan kesabaran menunggu rasa untuk berkembang, tetapi tidak terlalu lama. Gugah tentang kebersihan makanan, saya simpan ini di lemari es.
- 1 kembang kol sedang, dipecah menjadi kuntum
- 1 bawang, kupas dan potong menjadi 8 irisan (sekitar cangkir)
- ? garam cangkir
- 5 cangkir cuka (putih)
- ¾ gelas gula (putih atau mentah) atau ½ gelas sirup emas
- 1 kunyit sendok teh
- 1½ sendok makan biji mustard (atau biji ketumbar, atau campuran)
- 2 cabai merah, dibelah dua
- stoples kaca dengan tutup berlapis plastik (saya menggunakan kembali guci acar berukuran sedang, 450g)
Taruh kembang kol dan bawang dalam gelas besar yang tidak reaktif atau mangkuk stainless steel.
Taburi dengan garam, aduk beberapa kali dan biarkan di tempat dingin selama tiga jam.
Cuci toples kaca dan tutupnya dengan air sabun yang panas. Bilas dan tempatkan dalam oven hangat, sekitar 140 ° C hingga mensterilkan.
Tiriskan sayuran.
Campur cuka, gula atau sirup, kunyit, biji dan cabai, dan didihkan.
Tambahkan sayuran dan masak perlahan selama sekitar 5 menit. Ini tergantung pada ukuran kuntum. Mereka hanya perlu dimasak, bukan lembek.
Dengan menggunakan sendok berlubang atau sendok sup, masukkan sayuran (bukan cairan) ke dalam toples panas.
Bawalah cuka berbumbu hingga mendidih lagi dan tuang ke dalam toples untuk menutupi kembang kol dan bawang.
Tutup guci. Biarkan dingin lalu simpan di lemari es setidaknya selama seminggu.
Ini menghasilkan sekitar tiga toples, tergantung pada ukuran kembang kol, bawang, dan toples.
Tentang Penulis
Donna Lee Brien, Profesor, Industri Kreatif, CQUniversity Australia
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
