Sebuah antioksidan alami yang ditemukan dalam bekatul dapat mempertahankan makanan lebih lama dan menggantikan antioksidan sintetik yang saat ini digunakan, menurut penelitian baru.

"Saat ini, ada dorongan besar dalam industri makanan untuk mengganti bahan-bahan sintetis dengan alternatif alami, dan ini didorong oleh konsumen," kata Andrew S. Elder, kandidat doktor dalam ilmu pangan di Penn State.

“Konsumen menginginkan label yang bersih — mereka ingin bahan-bahan yang terdengar seperti bahan kimia sintetis dihilangkan karena fakta bahwa mereka tidak mengenalinya, dan beberapa dari mereka (bahan-bahannya) mengaku memiliki toksisitas,” kata Elder.

Pengawet alami

Para peneliti mempelajari kelas senyawa yang disebut alkylresorcinols (AR). Tanaman seperti gandum, gandum hitam, dan jelai menghasilkan AR secara alami untuk mencegah jamur, bakteri, dan organisme lain tumbuh di biji gandum. Para peneliti bertanya-tanya apakah ARs juga bisa mengawetkan makanan dengan cara yang sama dari sudut pandang kimia.

Seiring dengan menggunakan lebih banyak bahan alami, industri makanan juga menambah lebih banyak makanan dengan minyak sehat yang kaya akan asam lemak omega-3. Menambahkan minyak sehat ini ke makanan yang biasanya tidak memilikinya dapat meningkatkan manfaat kesehatannya. Namun, minyak kaya omega-3 memiliki umur simpan yang lebih pendek, yang dapat menyebabkan makanan rusak lebih cepat.

"Kami mengambil sesuatu yang biasanya dibuang dalam aliran limbah dan mengubahnya menjadi sesuatu yang bermanfaat."

“Kebanyakan orang mengonsumsi omega-3s dari sumber laut,” kata Elder. “Ketika mereka rusak, mereka dapat membuat produk berbau dan terasa amis. Konsumen kemudian membuang produk-produk ini dan tidak membelinya lagi, dan ini mengakibatkan kerugian ekonomi. "

Antioksidan adalah senyawa yang memperlambat laju penurunan kadar asam lemak omega-3, menjaga manfaat kesehatannya, dan mencegah makanan membusuk dengan cepat. Sementara konsumen menuntut lebih banyak bahan alami, industri makanan telah berjuang untuk menemukan antioksidan alami yang sama efektifnya dengan yang sintetis.

“Tidak ada banyak alternatif alami untuk antioksidan sintetis,” kata Elder. "Pekerjaan kami difokuskan pada identifikasi antioksidan alami baru untuk memperpanjang umur simpan makanan dan memenuhi permintaan konsumen."

Sampah menjadi harta

AR memiliki manfaat kesehatan bagi manusia juga dan dapat membantu melindungi terhadap kanker, menurut sebuah tinjauan yang muncul di Penelitian dan Teknologi Pangan Eropa, menjadikannya aditif alami yang ideal. AR juga berasal dari lapisan dedak tanaman sereal, yang biasanya dibuang atau digunakan industri makanan untuk pakan ternak.

“Dedak sering kali merupakan aliran limbah,” kata Penatua. "Kami mengambil sesuatu yang biasanya dibuang dalam aliran limbah dan mengubahnya menjadi sesuatu yang bermanfaat."

Tim mengembangkan teknik untuk mengekstraksi dan memurnikan AR dari bekatul, kemudian mempelajari seberapa baik AR mampu melestarikan minyak kaya omega-3 dalam emulsi, di mana dua cairan tidak sepenuhnya bercampur — misalnya cuka dan minyak. Para peneliti memilih untuk mempelajari aksi AR dalam emulsi karena kebanyakan orang mengonsumsi minyak sebagai emulsi, seperti dressing salad.

Para peneliti menemukan bahwa ARs bertindak sebagai antioksidan dalam emulsi, mencegah minyak omega-3 membusuk secepat yang mereka lakukan dalam emulsi tanpa antioksidan yang ditambahkan. Kemudian, mereka membandingkan ARs dengan dua antioksidan yang banyak digunakan oleh industri makanan — alfa-tokoferol atau Vitamin E, antioksidan alami; dan butylated hydroxytoluene, antioksidan sintetis. Namun, ARs tidak seefektif antioksidan alami atau sintetis.

Berbagai tahapan pemrosesan gandum, dari beri hingga alkilresorinol (kiri atas ke kanan bawah): beri gandum, pemotong gandum (beri bubuk kasar), dedak gandum, dan alkilresorinol (diekstraksi dan dimurnikan dari dedak gandum). (Kredit: Ben Chrisfield / Penn State)

Meskipun ARs tidak bekerja sebaik antioksidan lain dalam putaran percobaan ini, para peneliti mencatat bahwa ekstrak AR mereka tidak sepenuhnya murni, yang dapat mengurangi efektivitasnya. Juga, para peneliti menggunakan campuran AR yang berbeda yang memiliki struktur molekul yang berbeda. Penelitian di masa depan dengan melihat berbagai jenis AR akan mengungkapkan apakah jenis AR individu lebih atau kurang efektif daripada antioksidan yang digunakan secara konvensional.

“Kami berusaha mengidentifikasi antioksidan alami yang ramah konsumen, aman, dan efektif,” kata Elder. “Kami berharap bahwa suatu hari pekerjaan ini akan menyebabkan AR tersedia di pasar dan memberikan lebih banyak pilihan bagi industri makanan untuk digunakan.”

Penelitian ini muncul di Kimia Makanan. Departemen Pertanian Nasional, Institut Pengalokasian Makanan dan Pertanian Federal AS mendanai pekerjaan ini.

Sumber: Penn State

Buku terkait

at Pasar InnerSelf dan Amazon