Kecil kemungkinan Anda akan mencium bau Salmonella dalam tomat. Gulsina/Shutterstock
Saya seharusnya tahu lebih baik, tetapi saya akui saya juga melakukannya. Saya baru saja mengeluarkan beberapa irisan ayam dari lemari es, saat saya hendak membuat sandwich. Saya perhatikan ayamnya sudah habis masa pakainya, tapi saya masih curiga. Anggota keluarga lainnya dengan tidak ramah telah merobek kemasannya dan potongannya telah disimpan di lemari es selama beberapa hari. Ingin tahu apakah ayamnya masih bisa digunakan, saya mengendusnya dengan baik, berharap ada bukti bahwa ayamnya masih bagus atau sudah hilang.
Saya seharusnya tahu lebih baik karena saya seorang ahli mikrobiologi, dan saya tahu bahwa mikroba yang saya khawatirkan akan membuat saya sakit tidak berbau. Namun, di sinilah saya, mencoba dan gagal untuk memberikan diri saya percaya diri dengan tes mengendus yang lama.
Memang benar bahwa beberapa mikroba menimbulkan bau ketika mereka berkembang biak. Favoritnya antara lain aroma ragi yang enak pada roti yang baru dipanggang atau baru dipanggang, yang sangat kontras dengan - dan mohon maaf atas humor di toilet – keengganan kita semua terhadap ramuan gas yang diciptakan oleh mikroba kita yang datang dalam bentuk perut kembung atau buruk. napas.
Gas-gas ini muncul ketika populasi mikroba tumbuh dan melimpah – ketika metabolisme setiap mikroba mengubah karbon dan elemen lainnya menjadi sumber energi atau bahan penyusun struktur seluler mereka sendiri. Namun, mikroba yang paling sering dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan, seperti Listeria dan Salmonella, hampir mustahil untuk dilakukan dengan tes sniff.
Bahkan jika ada – dan untungnya risikonya relatif rendah – bakteri ini mungkin berada dalam jumlah yang sangat kecil di dalam makanan sehingga aktivitas metabolisme apa pun (dan kemudian produksi bau) tidak akan terlihat sama sekali oleh hidung kita.
Juga, eau de apa pun Listeria tidak dapat dibedakan dari bau-bauan kecil yang dihasilkan oleh spesies mikroba yang melimpah dan umum ditemukan pada makanan kita, serta tidak menyebabkan masalah kesehatan.
Ya, kecil sekali kemungkinannya Listeria mungkin ada pada salmon asap yang saya ambil di rumah asap pantai minggu lalu. Tapi sama sekali tidak mungkin indra penciumanku bisa mendeteksi petunjuk apa pun Listeria atas aroma lezat adas manis, garam, dan asap yang membentuk produk tersebut.
Kembali ke konstruksi sandwich saya. Kemungkinan untuk menciumnya pun semakin kecil Salmonella pada tomat yang saya ambil dari laci buah dan sayuran di lemari es – meskipun saya punya yang super Salmonella-kekuatan penciuman, padahal saya tidak. Jika patogen ini pernah ada pada tomat, kemungkinan besar patogen ini ditularkan melalui air yang terkontaminasi di pertanian saat tomat sedang tumbuh, sehingga patogen ini tidak berada di permukaan tomat tetapi di dalam tomat dan sangat tidak mungkin tercium.
Namun, makanan basi bisa berbau
Namun kita bisa mendeteksi kapan makanan menjadi busuk – tindakan lain yang dilakukan mikroba, karena mereka menggerogoti makanan yang dibiarkan terlalu lama atau berada dalam kondisi penyimpanan yang salah. Inilah salah satu alasan mengapa penggunaan tes sniff lebih tepat adalah untuk memilah-milah manja susu dan membantu membatasi sisa makanan, daripada membuang susu yang mungkin aman. Dan untuk beberapa makanan – pikirkan kontribusi mikroba pada keju terbaik – baunya berbau busuk merupakan salah satu atribut kulinernya.
Meskipun istri saya tidak setuju dengan sifat aromatik dari beberapa makanan fermentasi, seperti kimchi, dan telah melarangnya di rumah, makanan ini jelas tidak rusak dan tidak boleh dibuang ke tempat sampah. Sebaliknya, untuk makanan lain, seperti buah-buahan atau sayur-sayuran segar atau susu, saya tetap memperhatikan bau apa pun yang menandakan pembusukan dan menganggapnya sebagai peringatan untuk melakukan pekerjaan yang lebih baik dalam menyimpan jenis makanan tersebut di masa depan – atau untuk mengurangi produksinya. atau membeli lebih sedikit jika saya tidak memakannya tepat waktu.
Saya juga merenungkan beberapa di antaranya penyebab penyakit bawaan makanan masih belum kita ketahui. Padahal banyak kasus penyakit diketahui disebabkan oleh kontaminan bakteri seperti Campylobacter atau mikroba lain yang saya sebutkan, banyak juga kasus yang kita belum mengetahui sumbernya. Namun kami juga menjadi lebih baik dalam hal ini, dengan ilmuwan menciptakan alat yang jauh lebih akurat daripada hidung kita dalam mendeteksi patogen yang ditularkan melalui makanan.
Jadi, jika saya khawatir akan sakit karena makanan saya, energi saya lebih baik dihabiskan untuk menyimpannya pada suhu yang tepat dan memasaknya dalam jangka waktu yang tepat, daripada memercayai hidung saya untuk mengendus patogen. Saya bahkan tidak percaya hidung saya untuk membedakan antara cabernet dan shiraz, apalagi a Campylobacter dan Salmonella.
Tentang Penulis
Matthew Gilmour, Ilmuwan Riset; Direktur, Jaringan Penelitian Keamanan Pangan, Institut Quadram
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
