Seorang penumpang memotret sebaran v2food, yang berfungsi untuk menyediakan alternatif nabati sepenuhnya untuk daging. Tara Pereira

Ada revolusi yang terjadi di sendi burger dan supermarket di seluruh Australia. Produk-produk nabati yang rasanya dan berperilaku seperti daging semakin meningkat ke piring konsumen ketika kekhawatiran tumbuh atas dampak lingkungan dari produksi makanan.

Minggu ini CSIRO meluncurkan usaha daging nabati, v2food. Selama tahun depan kami berencana untuk mengembangkan berbagai alternatif daging sepenuhnya dari Australia untuk dijual di supermarket dan restoran di seluruh negeri. Produk-produknya termasuk protein dari kacang-kacangan, serat dari tanaman, dan minyak dari bunga matahari dan kelapa.

Hungry Jack's akan menjadi rantai makanan cepat saji besar pertama yang memasok produk kami. Roti burger tanpa daging akan segera tersedia di toko mereka. Cincang kami juga akan tersedia di toko kelontong dalam waktu dekat.

Ventura ini adalah kemitraan antara CSIRO, Main Sequence Ventures (dana investasi CSIRO) dan pengecer makanan Competitive Foods Australia.

Pasar protein alternatif sudah bernilai miliaran dolar di Amerika Serikat. Analisis CSIRO terbaru tentang tren makanan yang muncul di Australia memperkirakan pendapatan dari konsumsi domestik dan ekspor produk protein nabati dapat mencapai A $ 6.6 miliar di 2030.

Hungry Jack's akan segera menawarkan patty burger nabati di samping pilihan daging tradisional. Dave Hunt / AAP

Ada ilmu untuk mendapatkan rasa gemuk dari tanaman

v2 Alternatif daging nabati makanan tidak semata-mata dirancang untuk vegan. Pemakan daging adalah target utama, terutama mereka yang peduli tentang dampak produksi pangan terhadap lingkungan.

Membangun burger dari tanaman yang akan menarik bagi pemakan daging bukanlah tugas yang mudah. Produk tidak hanya harus memiliki tekstur daging tetapi juga rasa, termasuk rasa yang dipanggang, dan mungkin harus “berdarah” seperti daging yang dimasak tepat di atas barbecue.

Butuh perusahaan AS Beyond Meat dan Impossible Foods beberapa tahun untuk membawa produk "daging sapi" ke pasar. Spesialis CSIRO dalam ilmu tekstur dan rasa makanan mencapai ini dalam delapan bulan.

hotdog dan slider mini v2food ini. Ilmuwan dan ahli gizi makanan CSIRO membantu mengembangkan produk. Tara Pereira

Dikenal sebagai makanan pahatan, alternatif daging nabati yang kami kerjakan terdiri dari rasio protein nabati yang berbeda dikombinasikan dengan karbohidrat dari berbagai sumber.

Dengan mempelajari interaksi bahan-bahan pada tingkat molekuler dan menganalisis tekstur yang dihasilkan dari teknik pemrosesan yang berbeda, dimungkinkan untuk mengembangkan produk dengan tekstur, struktur, dan gigitan yang paling tepat - dari lunak hingga berserat hingga rawan tulang rawan.

Melalui formulasi dan pemrosesan, kami membujuk protein dan karbohidrat untuk berinteraksi dalam berbagai cara untuk membentuk tekstur yang berbeda.

Kami juga memastikan produk-produk tersebut bergizi dengan memperkenalkan komponen seperti serat pra-biotik untuk usus yang sehat, minyak nabati atau minyak ganggang omega-3 dan mikronutrien yang menyediakan vitamin dan mineral tambahan.

Lebih berkelanjutan daripada daging

Dampak lingkungan produksi daging telah menjadi kekuatan pendorong utama di balik pengembangan alternatif protein nabati. Ini berkontribusi terhadap perubahan iklim melalui gas rumah kaca yang dipancarkan oleh ternak dan penggundulan hutan untuk menciptakan lahan penggembalaan.

Saat kami mengembangkan produk, kami menilai dampak lingkungan dari berbagai bahan dan membuat pilihan yang paling ramah lingkungan.

Kami masih memiliki cara untuk mengurangi profil lingkungan v2food. Sebagai contoh, teknologi pemrosesan yang diperlukan untuk membuat alternatif daging belum ada di Australia, jadi kami mengambil protein kedelai dari lepas pantai dan menggabungkannya dengan bahan-bahan alami lain yang kaya karbohidrat.

Dalam satu tahun ke depan, v2food akan memiliki peralatan untuk memproses bahan-bahan lokal, yang akan sangat membantu menyediakan alternatif yang lebih berkelanjutan.

Daging dipajang di supermarket Woolworths di Everton Park, Brisbane. Usaha v2food melayani para pemakan daging yang peduli akan dampak lingkungan dari produksi makanan. Dan Peled / AAP

Produk-produk nabati yang sedang kami kerjakan, seperti burger patty, memiliki lebih sedikit lemak daripada dagingnya yang dijual dalam rantai makanan cepat saji - khususnya lemak jenuh yang lebih sedikit. Mereka mengandung jumlah protein yang serupa dan memiliki bonus tambahan serat, yang tidak ditemukan dalam protein hewani dan tidak memadai dalam makanan kebanyakan orang Australia.

Masih ada ruang untuk perbaikan dan ahli gizi dan ahli teknologi makanan sedang berupaya untuk membuat produk makanan v2 lebih sehat dan lebih bergizi - misalnya, menurunkan kandungan garam.

Sumber protein hewani termasuk daging merah, unggas dan makanan laut tetap merupakan komponen penting dari diet sehat di Australia karena mereka memberikan nutrisi yang berkontribusi pada diet sehat, termasuk protein, zat besi, seng, vitamin B12 berkualitas tinggi dan lemak omega-3 sehat.

Di Australia, ayam dan daging merah mengandung 70 persen daging tanpa lemak dan alternatifnya. Jadi memasukkan alternatif daging nabati dapat meningkatkan keragaman sumber protein dalam makanan kita.

Apa artinya ini bagi pertanian Australia?

Untuk saat ini, v2food menyebut produknya "daging yang terbuat dari tanaman". Ada panggilan - di Australia dan luar negeri - untuk membatasi penggunaan istilah seperti daging, susu, dan makanan laut untuk produk turunan hewani. Namun, permintaan protein global diperkirakan akan tumbuh sedemikian rupa sehingga semua produsen protein, apakah mereka peternak sapi atau petani kacang-kacangan, akan dipanggil untuk mengisi kesenjangan.

Currant dan mint kofta oleh v2food. Tara Pereira

Di AS, permintaan kacang polong Kanada - bahan utama dalam produk protein nabati - melebihi pasokan. Kami memetakan seperti apa rantai pasokan untuk protein nabati di Australia dan peluang bagi pemulia tanaman, petani dan produsen. Setelah kami memiliki kemampuan pemrosesan yang diperlukan di Australia, ini akan membuka pintu bagi penggunaan legum yang bernilai lebih tinggi.

Dengan memanfaatkan inovasi lintas disiplin ilmu pangan, pertanian, keberlanjutan, dan gizi, kita dapat mencapai produk yang sehat, berkelanjutan, dan ditanam serta diproduksi secara lokal.

Tentang Penulis

Martin Cole, Wakil Direktur Pertanian dan Makanan, CSIRO, CSIRO serta Mary Ann Augustin, Kepala Ilmuwan Penelitian, CSIRO Pertanian & Makanan, CSIRO

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

books_nutrition