Mark Anthony di Shakespeare's Cleopatra mungkin telah disebut "air mata yang hidup di bawang". Tapi mengapa bawang benar-benar membuat kita menangis? Dan mengapa hanya beberapa bawang membuat kita bebal dengan cara ini saat orang lain, termasuk tanaman "allium" terkait seperti bawang putih, hampir tidak pernah menarik air mata saat dicincang?
Bila ada sayuran yang rusak, selnya robek terbuka. Tanaman ini sering kemudian mencoba mempertahankan dirinya dengan melepaskan bahan kimia yang mengandung pahit polifenol Itu bisa membuat hewan lapar lapar mencoba memakannya. Tapi mekanisme pertahanan bawang berjalan lebih jauh, menghasilkan bahan kimia yang lebih menjengkelkan, oksida propantial, dimaksudkan untuk menghentikan tanaman yang dikonsumsi oleh hama.
Bahan kimia yang mudah menguap inilah yang dikenal sebagai faktor penggerak. Volatilitasnya berarti bahwa, setelah dilepaskan, ia dengan cepat menguap dan menemukan jalannya ke mata kita. Di sana ia larut dalam air yang menutupi permukaan mata kita untuk membentuk asam sulfat. Hal ini mengiritasi kelenjar lakrimal yang juga dikenal sebagai kelenjar air mata, oleh karena itu merupakan nama faktor pelampiasan yang agak agung. Karena jumlah asam yang dihasilkan sangat kecil, pengaruhnya hanya iritasi dan tidak berbahaya.
Pelepasan oksida propantial pada awalnya diperkirakan turun ke satu enzim dalam bawang yang dikenal sebagai allicinase, katalis biologis yang mempercepat produksi senyawa yang mengiritasi mata. Tapi beberapa penelitian telah menyarankan dua enzim dapat dibutuhkan untuk menghasilkan efek penglihatan ini.
Penjelasan yang lebih kompleks ini dimulai dengan belerang yang diserap oleh bawang dari tanah dan disimpan di dalam senyawa yang disebut PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide). Ketika bawang merah rusak, alliminase melepaskannya, yang bereaksi dengan PRENCSO untuk menghasilkan amonia dan bahan kimia lain yang disebut 1-propenylsulphenic acid. Enzim kedua, yang dikenal sebagai synthase-lachrymatory-factor, kemudian mengubahnya menjadi oksida propantial bermasalah.
Jadi mengapa beberapa bawang memiliki lebih banyak efek yang menyengat mata daripada yang lain? Ada banyak perdebatan tentang ini. Satu penjelasan yang masuk akal adalah bahwa hal itu terkait dengan jumlah belerang yang telah diserap oleh bawang dari tanah, yang dapat bergantung pada tanah dan kondisi pertumbuhannya. Tingkat sulfur yang lebih tinggi di dalam tanah membantu meningkatkan keduanya hasil dan kepekatan bawang.
Pastinya bawang manis lebih sedikit mengandung senyawa sulfur yang akhirnya menghasilkan oksida propantial. Tapi ada kemungkinan juga bahwa tidak ada dua bawang dari kantong yang sama akan memiliki efek yang sama, sehingga memotong menjadi sayuran mungkin satu-satunya cara untuk mengetahui apakah itu akan membuat Anda menangis.
Namun, kita memiliki gagasan yang lebih baik mengapa bawang putih sepupu bawang tidak memiliki efek yang sama. Ini berisi senyawa yang sedikit berbeda yang disebut alliin atau PRENCSO 2, yang tidak rusak lebih jauh ke bahan kimia yang menyengat mata. Sebaliknya itu menghasilkan allicin, yang telah dikaitkan dengan banyak manfaat kesehatan bawang putih.
Hentikan air mata
Salah satu solusi untuk masalah menangis mungkin untuk kembali insinyur bawang merah sederhana dengan pemuliaan selektif atau modifikasi genetik untuk menekan enzim sintesis enzim pengatur. Ini mungkin juga memiliki manfaat tambahan untuk memperbaiki bagaimana rasa bumbu sebagai propilial S-oksida yang kurang berarti lebih banyak tiosulfin, senyawa yang terkait dengan rasa dari bawang segar.
Ada juga sejumlah solusi berteknologi rendah yang telah disarankan untuk dipecahkan masalah pemotongan bawang. Karena reaksinya melibatkan enzim, laju reaksi dan jumlah bahan kimia yang menyebabkan iritasi dapat dipotong dengan merusak enzim atau memperlambatnya.
Dalam teori, blansing bawang (mendidih dengan air mendidih kemudian menenggelamkan mereka ke dalam air dingin yang membeku) akan denatur enzim yang terlibat dan mencegah terjadinya reaksi. Metode ini digunakan saat membekukan banyak sayuran tapi mungkin tidak praktis merebus bawang Anda sebelum memotongnya.
Perlambatan reaksi bisa diatasi dengan cara meletakkan bawang Anda di lemari es atau freezer sebelum dipotong. Tapi yang terbaik adalah tidak menyimpan bawang dalam lemari es dalam jangka waktu lama karena menjadi lembek dan lembut dan kehilangan rasa, serta membuat bau tak enak. Cara terbaik adalah menjaga bawang merah Anda di tempat gelap yang sejuk dengan aliran udara yang tidak lembab seperti kulkas.
Pendekatan lainnya libatkan menggambar bahan kimia yang mudah menguap dari Anda saat Anda memotong bawang merah. Hal ini bisa dilakukan dengan menggunakan tudung kompor atau air mengalir, menghentikan senyawa yang menuju ke mata Anda. Anda bahkan bisa membeli kacamata untuk menghentikan iritan yang sampai ke mata Anda. Tapi kemampuan menguap propanthial s-oksida untuk mencapai mata kita terlepas berarti bahkan Anda harus siap untuk menangis saat Anda mengirisnya.
Tentang Penulis
Duane Mellor, Dosen Senior, Universitas Coventry
Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
at Pasar InnerSelf dan Amazon
