Begitu banyak selama puluhan tahun di mana lemak dan minyak menjadi musuh publik nomor satu di piring makan kita. Ada semakin banyak bukti bahwa gula - atau lebih tepatnya, karbohidrat - berada di balik tingkat kenaikan kami kegemukan dan penyakit jantung. Bahkan jika mekanisme yang ini terjadi masih belum didefinisikan dengan baik, ada habisnya panggilan untuk mengurangi jumlahnya dalam makanan yang kita makan. Baru-baru ini di Inggris ini mengarah ke kanselir, George Osborne, mengumumkan pajak pada minuman ringan bergula.

Seandainya kita bisa menghasilkan pengganti gula yang tepat, tentu saja, kita tidak perlu berdebat ini. Di era kecanduan manis kita, ini adalah salah satu tantangan terbesar sains. Jadi mengapa hal itu terlalu lama menghindarkan kita, dan apakah kita lebih dekat dengan solusi?

Mengganti rasa manis gula dalam makanan sebenarnya relatif mudah. Pemanis sintetis pertama, sakarin, adalah ditemukan tanpa sengaja oleh seorang ahli kimia muda Rusia bernama Constantin Fahlberg di 1879 sambil belajar derivatif batubara tar, ketika ia sadar mendapatkannya di tangannya dan menjilat jari-jarinya. Sakarin menjadi banyak digunakan di seluruh Perang Dunia I, ketika gula alami dalam pasokan pendek. Dalam 1960s ilmuwan menemukan beberapa pemanis lainnya buatan dalam cara yang sama kebetulan, termasuk aspartam dan asesulfam K.

Serta penemuan-penemuan ini, ada alami pemanis bahwa kita telah benar-benar tahu tentang lebih lama lagi (lihat tabel di bawah). Itu Guaran masyarakat modern-hari Brazil dan Paraguay telah menggunakan daun stevia tanaman sebagai pemanis untuk sekitar 1,500 tahun. Dan biji buah katemfe Afrika Barat, yang mengandung bahan kimia yang manis disebut taumatin, telah di radar kami sejak abad 19th.

'Manisnya' adalah relatif terhadap gula - stevia adalah 275 kali manis.

Manis tapi asam

Namun sementara kita memiliki banyak pilihan untuk rasa manis, ada beberapa kesulitan yang terkait dengan penggunaan pemanis non-gula dalam makanan. Ada berbagai ketakutan kanker selama bertahun-tahun, yang telah mempengaruhi stevia, sakarin dan aspartam, diantara yang lain. Beberapa pemanis buatan punya juga pernah terkait dengan diabetes tipe 2.

Untuk senyawa ini, pemerintah kelas semua pemanis non-gula sebagai aditif, yang berarti mereka ditugaskan E-nomor - bahkan stevia dan taumatin. Dalam era dimana konsumen telah menjadi semakin waspada terhadap angka-angka ini bahkan ketika tidak ada risiko kesehatan tertentu, produsen telah bergerak ke arah yang disebut "bersih-label" produk yang bebas dari mereka. Hal ini menempatkan pemanis ini menguntungkan.

Selain kesehatan dan pelabelan, gula memiliki fungsi kimia dalam makanan yang membuat mereka sulit diganti. Larutan gula membeku pada suhu yang lebih rendah dari pada air murni, misalnya. Dalam produk seperti es krim, ini penting untuk menjaga tekstur lembut pada suhu freezer.

Gula memainkan peran penting dalam memberi produk seperti roti, kue dan bahkan anggur warna mereka yang lebih gelap, melalui apa yang oleh ahli kimia disebut Reaksi pencoklatan non-enzimatik. pemanis buatan yang tidak baik di mereproduksi salah satu dari ini.

Lalu ada aftertaste. Ini timbul dari mekanisme dimana rasa manis terdeteksi pada selera. Satu masalah adalah bahwa ciri-ciri struktural dari setiap molekul manis yang memungkinkan mereka mengikat reseptor rasa manis di lidah adalah mirip dengan yang mengikat reseptor kepahitan kita. Inilah sebabnya mengapa beberapa pemanis meninggalkan aftertaste pahit, yang tentu saja tidak diinginkan pada beberapa konsumen.

Tapi melihat tabel sebelumnya lagi, untuk pemanis yang tidak memiliki rasa pahit ada masalah lain. Pemanis buatan mengikat lebih kuat pada reseptor rasa manis dan memiliki profil rasa yang berbeda dan lebih lama tahan untuk gula, dan dianggap sebagai mencicipi berbeda oleh konsumen.

Bagaimanapun, meskipun pemanis non-gula adalah industri bernilai miliaran pound, kekurangan ini membantu menjelaskan mengapa mereka tidak memiliki gula gletser. Dalam gula 2014 (sukrosa) dicatat 78% dari semua penjualan pemanis. Pemanis buatan terdiri dari 8%, dengan acesulfame k pemimpin pasar. Alternatif alami seperti stevia, yaitu dilarang di AS dan UE sampai baru-baru ini, dibuat 1%. (Sisa pasar terdiri dari segala hal mulai dari glukosa hingga sirup).

Mana pemanis pergi dari sini

Bukti kanker terhadap pemanis non-gula telah berubah menjadi lebih tipis dari ditakuti. Cancer Research UK dan Amerika Serikat National Cancer Institute keduanya mengatakan tidak ada peningkatan risiko mengenai pemanis buatan. tahun stevia di padang gurun adalah hasil dari keluhan anonim tentang risiko kanker kepada pihak berwenang AS biasanya berpikir telah datang dari produsen buatan-pemanis, tetapi sejak itu telah direhabilitasi. Adapun jenis diabetes 2, yang bukti yang menghubungkannya untuk pemanis buatan meyakinkan dan kita perlu lebih banyak penelitian - sejauh ini semua telah dilakukan pada hewan.

Pada masalah fisik, ilmuwan makanan harus berpikir kreatif. Ketika sampai pada tekstur, misalnya, produsen menambahkan protein texturiser sebagai gantinya - adalah, sebagai contoh. Atau Anda bisa beralih ke zat lain yang memiliki efek serupa seperti gula pada sifat pembekuan air - alkohol alkohol eritritol merupakan salah satu pilihan.

Produsen berusaha untuk mengatasi masalah aftertaste dengan mencampur pemanis. Kami merasakan aftertaste pemanis yang berbeda lebih berbeda rentang waktu, jadi salah satu pemanis dapat digunakan untuk menutupi aftertaste detik. Hal ini umum untuk menggunakan stevia dalam kombinasi dengan asesulfam K, misalnya.

Cara lain yang semakin umum adalah mencampur gula dan pemanis lainnya. Ini membantu menjelaskan mengapa penggunaan pemanis non-gula dalam peluncuran produk baru bangkit dari 3.5% di 2009 untuk 5.5% di 2012. Ini juga menjelaskan mengapa stevia adalah meroket. analis makanan Mintel dan Leatherhead diperkirakan akan menjadi yang paling banyak digunakan non-gula pemanis oleh sedini tahun depan.

Dengan tidak adanya Holy Grail untuk penggantian gula, ini bisa menjadi baik karena akan segera dalam waktu dekat. Tidak heran pihak berwenang mulai campur tangan untuk menyelamatkan kita dari gigi manis kita.

Tentang Penulis

Stephen Euston, Profesor, Universitas Heriot-Watt. Penelitiannya mencakup pendekatan teoretis (simulasi komputer) dan eksperimental untuk memahami fungsi protein makanan. Dia memiliki minat lama dalam memodelkan adsorpsi protein pada cairan (antarmuka air-air dan minyak-air) dengan relevansi dengan kemampuan pengemulsi dan pembusaannya.

Artikel ini awalnya muncul pada Percakapan The

Buku terkait:

at

Terimakasih telah berkunjung InnerSelf.com, dimana ada 20,000 + artikel yang mengubah hidup yang mempromosikan "Sikap Baru dan Kemungkinan Baru". Semua artikel diterjemahkan ke dalam 30+ bahasa. Berlangganan ke Majalah InnerSelf, diterbitkan mingguan, dan Inspirasi Harian Marie T Russell. Innerself Majalah telah diterbitkan sejak tahun 1985.