Capsaicin inilah yang membuat cabai terasa pedas. (Shutterstock)
Kepedasan, atau persepsinya, terjadi di sebagian besar masakan di seluruh dunia. Cabai* lada dari genus Capsicum (keluarga Solanaceae) aku s salah satu bumbu yang paling banyak digunakan di dunia, ditemukan dalam ribuan resep dan terkadang dimakan sebagai hidangan yang berdiri sendiri. Satu dari setiap empat orang di planet ini saat ini makan cabai setiap hari. * Catatan Editor: Chilli adalah ejaan bahasa Inggris Inggris yang diterima sedangkan bahasa Inggris Amerika mengejanya cabai.
Sebagai ahli ekofisiologi hutan, saya mempelajari sifat-sifat adaptasi yang dikembangkan oleh organisme tumbuhan untuk berinteraksi dengan makhluk hidup lain dan lingkungan sekitarnya.
Penelitian tentang cabai dan kepedasan merupakan contoh luar biasa dari ilmu multidisiplin. Beberapa peneliti dalam dekade terakhir telah memberikan informasi dan keingintahuan tentang sensasi oral yang paling unik dan diinginkan ini.
Sejarah Singkat
Cabai rawit tidak dikenal di sebagian besar dunia sampai Christopher Columbus pergi ke Dunia Baru pada tahun 1492. Beberapa teori asal usul menandai berbagai bagian Amerika Selatan sebagai "tempat" asal cabai.
A filogenetik analisis menemukan bahwa mereka berasal dari daerah di sepanjang Andes di barat hingga barat laut Amerika Selatan. Liar leluhur ini Capsicum adalah "buah kecil berwarna merah, bulat, seperti buah beri."
Bukti awal domestikasi berasal dari 6,000 tahun yang lalu di Meksiko atau Amerika Tengah bagian utara. Cabai rawit diperkenalkan ke Eropa pada tahun 16th abad. Saat ini, ada lima spesies cabai peliharaan.
Lima spesies yang didomestikasi adalah Capsicum annuum, C. cina, C.frutescens, C.baccatum dan C.pubescens. Spesies dengan varietas terbanyak adalah C. tahun, yang meliputi jalapeo Meksiko Baru dan paprika. Habaneros dan topi scotch malah milik C. cina, sedangkan paprika Tabasco adalah C.frutescens. Ajis Amerika Selatan adalah C.baccatum, sedangkan rocoto Peru dan Manzano Meksiko adalah C.pubescens.
Saat ini, lebih dari tiga juta ton cabai diproduksi setiap tahun untuk pasar global yang sudah terlampaui US $ 4 miliar.
Mengapa cabai terbakar?
Pedas adalah sensasi terbakar yang disebabkan oleh capsaicin dalam makanan. Saat kita makan makanan pedas, capsaicin merangsang reseptor di mulut kita yang disebut Reseptor TRPV1 dan memicu reaksi. Tujuan dari reseptor TRPV1 adalah thermoreception — pendeteksian panas. Ini berarti mereka seharusnya menghalangi kita dari mengkonsumsi makanan yang membakar.
Ketika reseptor TRPV1 diaktifkan oleh capsaicin, sensasi yang kita alami terkait dengan perasaan menghadapi sesuatu yang panas, di dekat titik didih air. Namun, rasa sakit ini tidak lebih dari efek samping ilusi dari reseptor saraf kita yang bingung - tidak ada yang benar-benar "panas" tentang makanan pedas.
Tidak semua cabai diciptakan sama
Tingkat kepedasan berbeda-beda tergantung cabai yang Anda makan. Pada tahun 1912, apoteker Wilbur Scoville dibuat a skala untuk mengukur kepedasan (pedas) cabai. Skala ini, diukur dalam Satuan Panas Scoville (SHU), didasarkan pada sensitivitas capsaicinoid yang dialami oleh orang yang makan cabai pedas.
Pada skala panas standar Scoville, paprika (SHU=0) berada di bagian bawah. Cabai jalapeo dapat berkisar dari 2,500 hingga 10,000. Sebagai perbandingan, cabai Tabasco berkisar antara 25,000 hingga 50,000 unit, dan cabai habanero berkisar antara 100,000 hingga 350,000 unit.
Lada terpedas di dunia — Carolina Reaper — berjalan hingga 2.2 juta unit. Semprotan beruang — capsaicin dua persen — diiklankan di 3.3 juta unit, dan capsaicin murni mencapai 16 juta di puncak skala Scoville.
Kesenangan manusia
Psikolog Paul Bloom menulis: “Para filsuf sering mencari ciri khas manusia — bahasa, rasionalitas, budaya, dan sebagainya. Saya akan tetap dengan ini: Manusia adalah satu-satunya hewan yang menyukai saus Tabasco. "
Acara YouTube 'Hot Ones' menampilkan selebriti yang diwawancarai sambil makan sayap pedas pedas.
Bloom benar. Tidak ada satu hewan pun yang menyukai cabai, tetapi kita bukan satu-satunya spesies hewan yang memakan cabai. Mamalia, seperti tikus dan tupai, berbagi hal yang sama Reseptor makanan pedas yang dimiliki manusia, dan mereka cenderung menghindari cabai sebagai sumber makanan.
Burung memakan cabai — tetapi mereka tidak bisa benar-benar merasakan panasnya. Burung memiliki reseptor yang berbeda dari manusia dan secara biologis tidak dapat mencatat efek capsaicin.
Menjelaskan alasan evolusi capsaicin tidak semudah itu. Beberapa berpendapat bahwa itu adalah adaptasi untuk pilih burung untuk makan buah cabai. Burung tidak mengunyah atau mencerna biji seperti hewan pengerat, dan mereka membawanya jauh.
Penelitian lain menunjukkan bahwa capsaicin juga efektif pencegah serangan jamur parasit, dan sensasi panas pada mamalia adalah efek sampingnya.
Beberapa ahli berpendapat bahwa manusia menyukai cabai karena baik untuk kita. Mereka memiliki beberapa efek menguntungkan pada kesehatan manusia. Mereka mengurangi tekanan darah dan mungkin memiliki beberapa efek antimikroba. Rasa sakit cabai bahkan bisa membanjiri dan membantu mengelola rasa sakit lainnya.
Hipotesis lain dapat digambarkan sebagai masokisme jinak. Psikolog Paul Rozin menyarankan bahwa ada semacam sensasi serunya naik roller coaster. Dalam sebuah wawancara, dia menjelaskan: “Pikiran di atas tubuh. Tubuhku mengira aku dalam masalah, tapi aku tahu aku tidak. "
Mengurangi luka bakar
Apa yang terjadi jika makanan terlalu panas untuk ditangani? Itu kemampuan beberapa minuman biasa untuk memadamkan api, atau mengurangi luka bakar oral dari capsaicin, telah diuji.
Dengan capsaicin, segelas air tidak akan efektif karena capsaicin bersifat hidrofobik — molekulnya tidak terikat dengan air. Meski perlu dibuktikan secara menyeluruh, etanol dalam bir dingin malah bisa meningkatkan persepsi luka bakar.
Minuman dengan jumlah gula yang signifikan dapat membantu karena mengaktifkan rasa manis pada dasarnya mengacaukan otak kita. Terlalu banyak rangsangan untuk ditangani akan mengurangi kepedasan cabai.
Segelas susu, beberapa sendok yogurt atau es krim akan menenangkan sensasi terbakar. Produk-produk ini biasanya manis, tetapi ada lagi: kasein — protein utama dalam susu sapi — menarik molekul capsaicin. Molekul kasein mengelilingi molekul capsaicin dan membasuhnya, dengan cara yang sama seperti sabun membersihkan lemak.
Jadi lain kali Anda ingin mencoba sambal atau hidangan pedas baru, jangan lupa untuk memesan segelas susu.
Tentang Penulis
Roberto Silvastro, Kandidat PhD, Biologi, Université du Québec Chicoutimi (UQAC)
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
