mengulurkan tangan dan memetik blackberry
Mampu merasakan rasa manis dapat memandu para pengembara ke pilihan yang paling kaya kalori. Elva Etienne/Momen via Getty Images

Manisnya gula adalah salah satu kesenangan terbesar dalam hidup. Kecintaan orang pada manis begitu mendalam, perusahaan makanan memikat konsumen ke produk mereka dengan menambahkan gula ke hampir semua yang mereka buat: yogurt, saus tomat, camilan buah, sereal sarapan, dan bahkan makanan sehat seperti granola bar.

Anak-anak sekolah sejak TK belajar bahwa makanan manis termasuk dalam ujung terkecil piramida makanan, dan orang dewasa belajar dari media tentang peran gula dalam penambahan berat badan yang tidak diinginkan. Sulit membayangkan keterputusan yang lebih besar antara ketertarikan yang kuat terhadap sesuatu dan penghinaan rasional terhadapnya. Bagaimana orang-orang berakhir dalam kesulitan ini?

Saya seorang antropolog yang mempelajari evolusi persepsi rasa. Saya percaya wawasan tentang sejarah evolusi spesies kita dapat memberikan petunjuk penting tentang mengapa begitu sulit untuk mengatakan tidak pada manis.

Deteksi rasa manis

Tantangan mendasar bagi nenek moyang kita adalah mendapatkan cukup makanan.


grafis berlangganan batin


Kegiatan dasar kehidupan sehari-hari, seperti membesarkan anak, mencari tempat berteduh dan mengamankan makanan yang cukup, semua energi yang dibutuhkan dalam bentuk kalori. Individu yang lebih mahir dalam mengumpulkan kalori cenderung lebih berhasil dalam semua tugas ini. Mereka bertahan lebih lama dan memiliki lebih banyak anak yang masih hidup – mereka memiliki kebugaran yang lebih besar, dalam hal evolusi.

Salah satu kontributor kesuksesan adalah seberapa baik mereka mencari makan. Mampu mendeteksi hal-hal manis – gula – dapat membuat seseorang merasa senang.

Di alam, rasa manis menandakan adanya gula, sumber kalori yang sangat baik. Jadi, para pemburu yang dapat merasakan rasa manis dapat mendeteksi apakah gula ada dalam makanan potensial, terutama tanaman, dan berapa banyak.

Kemampuan ini memungkinkan mereka untuk menilai kandungan kalori dengan rasa cepat sebelum menginvestasikan banyak upaya dalam mengumpulkan, memproses, dan memakan makanan. Mendeteksi rasa manis membantu manusia purba mengumpulkan banyak kalori dengan sedikit usaha. Daripada menjelajah secara acak, mereka dapat menargetkan upaya mereka, meningkatkan keberhasilan evolusioner mereka.

Gen rasa manis

Bukti pentingnya deteksi gula dapat ditemukan pada tingkat biologi yang paling mendasar, yaitu gen. Kemampuan Anda untuk merasakan rasa manis bukanlah kebetulan; itu terukir dalam cetak biru genetik tubuh Anda. Inilah cara kerja indra ini.

Persepsi manis dimulai di selera, kelompok sel yang terletak hampir di bawah permukaan lidah. Mereka terpapar ke bagian dalam mulut melalui lubang kecil yang disebut pori-pori rasa.

Subtipe sel yang berbeda dalam kuncup pengecap masing-masing responsif terhadap kualitas rasa tertentu: asam, asin, gurih, pahit, atau manis. Subtipe menghasilkan protein reseptor yang sesuai dengan kualitas rasa mereka, yang merasakan susunan kimiawi makanan saat mereka lewat di mulut.

Satu subtipe menghasilkan protein reseptor pahit, yang merespon zat beracun. Yang lain menghasilkan protein reseptor gurih (juga disebut umami), yang merasakan asam amino, bahan penyusun protein. Sel pendeteksi rasa manis menghasilkan protein reseptor disebut TAS1R2/3, yang mendeteksi gula. Ketika itu terjadi, ia mengirimkan sinyal saraf ke otak untuk diproses. Pesan ini adalah bagaimana Anda merasakan manisnya makanan yang Anda makan.

Gen mengkodekan instruksi bagaimana membuat setiap protein dalam tubuh. Protein reseptor pendeteksi gula TAS1R2/3 dikodekan oleh sepasang gen pada kromosom 1 genom manusia, yang dinamai TAS1R2 dan TAS1R3.

Perbandingan dengan spesies lain mengungkapkan betapa dalam persepsi manis tertanam dalam diri manusia. Gen TAS1R2 dan TAS1R3 tidak hanya ditemukan pada manusia - kebanyakan vertebrata lain juga memilikinya. Mereka ditemukan pada monyet, sapi, tikus, anjing, kelelawar, kadal, panda, ikan, dan banyak hewan lainnya. Kedua gen tersebut telah ada selama ratusan juta tahun evolusi, siap untuk diwarisi oleh spesies manusia pertama.

Para ahli genetika telah lama mengetahui bahwa gen dengan fungsi penting tetap utuh oleh seleksi alam, sementara gen tanpa pekerjaan vital cenderung membusuk dan terkadang menghilang sepenuhnya saat spesies berevolusi. Para ilmuwan menganggap ini sebagai teori penggunaan-atau-hilang-itu dari genetika evolusioner. Kehadiran gen TAS1R1 dan TAS2R2 di begitu banyak spesies membuktikan manfaat rasa manis yang telah diberikan selama ribuan tahun.

Teori gunakan-atau-hilang-itu juga menjelaskan penemuan luar biasa bahwa spesies hewan yang tidak menemukan gula dalam makanan khas mereka memiliki kehilangan kemampuan mereka untuk merasakannya. Misalnya, banyak karnivora, yang hanya mendapat sedikit manfaat dari mengamati gula, hanya menyimpan relik TAS1R2 yang telah dipecah.

Rasa manis suka

Sistem sensorik tubuh mendeteksi banyak sekali aspek lingkungan, mulai dari cahaya, panas, hingga penciuman, tetapi kita tidak tertarik pada semuanya sebagaimana kita tertarik pada rasa manis.

Contoh sempurna adalah rasa lain, kepahitan. Tidak seperti reseptor manis, yang mendeteksi zat yang diinginkan dalam makanan, reseptor pahit mendeteksi yang tidak diinginkan: racun. Dan otak merespon dengan tepat. Sementara rasa manis memberitahu Anda untuk terus makan, rasa pahit memberitahu Anda untuk memuntahkannya. Ini masuk akal secara evolusioner.

Jadi, sementara lidah Anda mendeteksi rasa, otak Andalah yang memutuskan bagaimana Anda harus merespons. Jika respons terhadap sensasi tertentu secara konsisten menguntungkan lintas generasi, seleksi alam memperbaikinya di tempat dan mereka menjadi insting.

Demikian halnya dengan rasa pahit. Bayi yang baru lahir tidak perlu diajari untuk tidak menyukai kepahitan – mereka menolaknya secara naluriah. Hal sebaliknya berlaku untuk gula. Percobaan demi percobaan menemukan hal yang sama: Orang-orang tertarik pada gula sejak mereka lahir. Respons ini dapat dibentuk oleh pembelajaran selanjutnya, tetapi mereka tetap menjadi inti dari perilaku manusia.

Manisnya masa depan manusia

Siapa pun yang memutuskan ingin mengurangi konsumsi gula menghadapi tekanan evolusi selama jutaan tahun untuk menemukan dan mengonsumsinya. Orang-orang di negara maju sekarang hidup di lingkungan di mana masyarakat menghasilkan lebih banyak gula halus yang manis daripada yang bisa dimakan. Ada ketidaksesuaian destruktif antara dorongan yang berkembang untuk mengonsumsi gula, akses saat ini ke gula, dan respons tubuh manusia terhadapnya. Di satu sisi, kita adalah korban dari kesuksesan kita sendiri.

Ketertarikan pada rasa manis begitu tiada hentinya sehingga itu disebut kecanduan sebanding dengan ketergantungan nikotin – itu sendiri terkenal sulit untuk diatasi.

Saya percaya itu lebih buruk dari itu. Dari sudut pandang fisiologis, nikotin adalah orang luar yang tidak diinginkan bagi tubuh kita. Orang menginginkannya karena memainkan trik di otak. Sebaliknya, keinginan untuk gula telah ada dan dikodekan secara genetik selama ribuan tahun karena memberikan keuntungan kebugaran mendasar, mata uang evolusioner tertinggi.

Gula tidak menipu Anda; Anda merespons persis seperti yang diprogram oleh seleksi alam.

Tentang Penulis

Stephen Wooding, Asisten Profesor Studi Antropologi dan Warisan, Universitas California, Merced

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

istirahat

Buku terkait:

Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa

oleh Gina Homolka

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana

oleh Ina Garten

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar

oleh Mark Bitman

Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan