Bagaimana Anda Memasak Bacon Sebagian Dapat Menurunkan Risiko Kanker
Bacon yang berwarna kecokelatan memiliki lebih sedikit karsinogen daripada bacon yang dimasak dengan baik.
D. Pimborough/Shutterstock 

Bacon adalah menu sarapan yang sangat disukai dan menenangkan – selama pandemi global, penjualan melonjak Amerika Serikat dan Inggris. Tapi sementara bacon mungkin enak, para ahli merekomendasikan orang-orang makan sedikit atau tidak sama sekali daging olahan karena risiko kanker mereka. Tapi sementara risiko kanker dari makanan olahan tentu sesuatu untuk dipikirkan, itu tidak berarti bacon harus benar-benar keluar dari menu. Faktanya, Anda mungkin bisa menurunkan beberapa risiko kanker dari makan bacon tergantung bagaimana Anda memasaknya.

Nitrit mungkin merupakan risiko kanker yang paling terkenal dalam bacon. Nitrit digunakan sebagai pengawet, dan juga diubah di perut menjadi senyawa N-nitroso (NOC), yang dapat menyebabkan kanker.

Beberapa produk bacon sekarang diiklankan sebagai "bebas nitrit". Namun, beberapa dari produk ini hanya menggantikan nitrit sintetis dengan sumber nabati, yang masih diubah menjadi NOC. Karsinogen ini juga membentuk saat bacon digoreng. Beberapa daging olahan tidak mengandung nitrit dan tidak dimasak (seperti parma ham), sehingga membawa risiko kanker yang lebih rendah dibandingkan dengan bacon.

Tetapi menghindari nitrit tidak akan menghilangkan semua risiko kanker dari bacon. Ini karena menggoreng juga menghasilkan dua kelompok karsinogen utama lainnya. Salah satunya adalah kelompok yang disebut amina heterosiklik (HCA). daging goreng mengandung lebih banyak HCA daripada daging matang lainnya, dan level tinggi produk akhir glikasi lanjut (AGEs) yang juga terkait dengan kanker.


grafis berlangganan batin


Baik HCA dan AGEs dihasilkan oleh proses kimia yang disebut reaksi Maillard, yang meningkat dengan cepat dengan panas. Jadi, risiko kanker Anda bisa bergantung pada cara Anda memasak bacon. Misalnya, bacon yang agak kecoklatan hanya memiliki sepersepuluh HCA dari bacon yang dimasak dengan baik. Reaksi Maillard menyebabkan pencoklatan (sehingga menghasilkan karsinogen), jadi metode memasak dengan sedikit pencoklatan juga biasanya menghasilkan lebih sedikit HCA dan AGE. Karenanya bacon yang di-microwave jauh tingkat yang lebih rendah AGEs daripada bacon goreng.

Memanggang/memanggang daging di bawah nyala api langsung juga mungkin tidak bijaksana, karena kontak dekat dengan nyala api menghasilkan suhu yang sangat tinggi yang juga menyebabkan pengeringan pada permukaan daging. Kedua faktor tersebut meningkatkan pembentukan HCA.

Karena rasa datang dengan menggoreng, banyak pecinta bacon mungkin akan menolak gagasan hanya bacon goreng ringan. Untungnya, dimungkinkan untuk mengurangi produksi karsinogen tanpa mengurangi rasa. Ini karena molekul rasa diproduksi oleh bagian yang berbeda reaksi Maillard yang menghasilkan HCA dan AGEs.

Reaksi Maillard memberikan warna daging – dan karsinogen.Reaksi Maillard memberikan warna daging – dan karsinogen. Elena Veselova / Shutterstock

Makanan kaya antioksidan mampu mengurangi reaksi kimia pengoksidasi yang berbahaya. Ini dapat menekan bagian dari reaksi Maillard yang mengarah ke HCA dan AGEs. Menggoreng dengan minyak goreng yang kaya akan antioksidan – seperti minyak zaitun extra virgin – dapat menurunkan risiko kanker dibandingkan dengan menggoreng dengan minyak goreng lainnya. jauh lebih rendah dalam antioksidan.

Kanker esofagus

Namun, beberapa kelompok mungkin berisiko lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain dari karsinogen penyebab kanker dalam daging.

Penelitian telah menemukan hubungan yang kuat antara makan daging olahan dan peningkatan risiko kanker kerongkongan adenokarsinoma esofagus. Inggris memiliki insiden tertinggi di dunia jenis kanker yang mematikan ini.

Keadaan pra-kanker utama untuk adenokarsinoma esofagus adalah suatu kondisi yang disebut kerongkongan Barrett. Sekitar 1 juta orang di Inggris memiliki kerongkongan Barrett dan sekitarnya 3-13% dari orang-orang ini akan terus mengembangkan adenokarsinoma esofagus – risiko sebelas kali lipat lebih besar daripada populasi umum.

Jadi orang dengan kerongkongan Barrett harus sangat berhati-hati makan daging. Hubungan antara adenokarsinoma esofagus dan bacon adalah peradangan, dengan bukti kuat menunjukkan peradangan mendorong kerongkongan Barrett menjadi kanker. Misalnya, orang dengan esofagus yang meradang (esofagitis) memiliki peningkatan risiko adenokarsinoma esofagus empat kali lipat dibandingkan dengan populasi umum. Dan bagi mereka yang sudah menderita esofagus Barrett, esofagitis meningkatkan risiko mengembangkan adenokarsinoma esofagus tiga puluh kali lipat.

Diet tinggi makanan inflamasi dikaitkan dengan peningkatan risiko adenokarsinoma esofagus. Karena AGEs yang ditemukan dalam bacon adalah molekul inflamasi yang kuat terkait dengan peningkatan risiko kanker, tingkat AGE yang sangat tinggi dalam bacon dapat menimbulkan risiko khusus untuk peradangan esofagus dan adenokarsinoma esofagus. Namun, belum ada penelitian yang menguji apakah senyawa inflamasi dalam bacon goreng membuatnya lebih berisiko terkena kanker daripada daging olahan lainnya.

Karena kurangnya penelitian ini, pedoman Inggris saat ini untuk pengelolaan kerongkongan Barrett tidak menyebutkan diet. Tetapi mengingat apa yang kita ketahui secara lebih umum tentang karsinogen dalam daging yang menyebabkan kanker, sebaiknya tetap berhati-hati.

Yang mengkhawatirkan, hanya sekitar 10% orang dengan kerongkongan Barrett yang tahu bahwa mereka memilikinya. Sebagian besar orang dengan kerongkongan Barrett yang tidak terdeteksi akan mengembangkannya sebagai akibat dari refluks asam kronis. Jadi pecinta bacon yang rentan terhadap refluks asam mungkin ingin menghindari bacon saat mereka mencari pengobatan.

Either way, beberapa langkah sederhana dapat membantu menurunkan risiko kanker - seperti menggoreng daging dengan lembut dengan api kecil, menggunakan minyak zaitun extra virgin, atau menurunkan suhu oven atau panggangan dan beralih ke daging olahan yang tidak digoreng dan bebas nitrit. Makan makanan yang sehat – seperti Mediterania diet, yang sangat efektif dalam menurunkan peradangan dalam tubuh – juga dapat membantu mengurangi risiko secara keseluruhan.

tentang PenulisPercakapan

Tentang Penulis

Richard Hoffman, dosen asosiasi, University of Hertfordshire

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

istirahat

Buku terkait:

Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa

oleh Gina Homolka

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana

oleh Ina Garten

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar

oleh Mark Bitman

Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan