Apa yang bisa Anda lakukan untuk memastikan minuman yang lebih sempurna? Chris Hendon, CC BY-ND

Kopi unik di antara minuman tradisional karena pembuat bir memainkan peran penting dalam kualitasnya pada saat konsumsi. Sebaliknya, peminum membeli bir dan anggur sebagai produk jadi; satu-satunya variabel yang dikontrol konsumen adalah suhu di mana Anda meminumnya.

Mengapa kopi yang diproduksi oleh barista di kafe selalu terasa berbeda dari kacang yang sama yang diseduh di rumah?

Mungkin sampai pada masa pelatihan mereka, tapi kemungkinan besar kemampuan mereka untuk memanfaatkan prinsip-prinsip kimia dan fisika. Saya seorang ahli bahan kimia di siang hari, dan banyak pertimbangan fisik yang saya terapkan pada padatan lain berlaku di sini. Variabel suhu, kimia air, distribusi ukuran partikel, rasio air terhadap kopi, waktu dan, mungkin yang terpenting, kualitas kopi hijau memainkan peran penting dalam menghasilkan secangkir lezat. Begitulah cara kita mengendalikan variabel-variabel ini yang memungkinkan agar cangkir itu bisa direproduksi.

Seberapa kuat secangkir joe?

Selain kontribusi psikologis dan lingkungan mengapa secangkir kopi barista disiapkan dengan baik di kafe, kita perlu mempertimbangkan metode pembuatannya sendiri.

Kita manusia sepertinya menyukai minuman yang mengandung unsur kopi (asam organik, produk Maillard, ester dan heterocycles, untuk beberapa nama) di 1.2 sampai 1.5 persen secara massal (seperti pada kopi saring), dan juga mendukung minuman yang mengandung 8 sampai 10 persen oleh massa (seperti dalam espresso). Konsentrasi di luar rentang ini menantang untuk dieksekusi Ada sejumlah teknologi yang mencapai konsentrasi 8 sampai 10 persen, mesin espresso menjadi yang paling dikenal.

Masih banyak cara untuk minum minuman 1.2 sampai 1.5 persen kopi. Alat penuang, Turki, Arab, Aeropik, Prancis, siphon atau minuman instan (yaitu peralatan tetesan biasa) - masing-masing menghasilkan kopi yang rasanya enak di sekitar konsentrasi ini. Metode pembuatan minuman ini juga memberi keuntungan dibandingkan rekan espresso mereka: harganya murah. Mesin espresso bisa menghasilkan minuman dengan konsentrasi ini: Americano, yang hanya merupakan pot espresso yang diencerkan dengan air hingga konsentrasi kopi saring.

Semua metode ini menghasilkan kira-kira jumlah kopi yang sama dalam cangkir. Jadi mengapa mereka bisa merasakan begitu berbeda?

Saat kopi memenuhi air

Ada dua keluarga perangkat pembuatan bir dengan metode konsentrasi rendah - mereka yang benar-benar merendam kopi di air minum dan yang mengalirkan air melalui tempat tidur kopi.

Dari perspektif fisik, perbedaan utamanya adalah suhu partikulat kopi lebih tinggi pada sistem perendaman penuh. Bagian paling lambat dari ekstraksi kopi bukanlah tingkat di mana senyawa larut dari permukaan partikulat. Sebaliknya, ini kecepatan di mana rasa kopi bergerak melalui partikel padat ke antarmuka air minum kopi, dan kecepatan ini meningkat dengan suhu.

Suhu partikel yang lebih tinggi berarti lebih banyak senyawa lezat yang terperangkap dalam partikulat kopi akan diekstraksi. Tapi suhu yang lebih tinggi juga memungkinkan lebih banyak senyawa yang tidak diinginkan larut dalam air juga. Asosiasi Kopi Spesial menyajikan a roda rasa untuk membantu kita berbicara tentang rasa ini - dari hijau / vegetatif atau papery / apek sampai gula merah atau buah kering.

Taji dan sistem aliran lainnya lebih kompleks. Tidak seperti metode perendaman penuh di mana waktu dikontrol, waktu pembuatan bir melalui tergantung pada ukuran penggilingan karena dasar mengendalikan laju alir.

Rasio water-to-coffee juga penting dalam waktu pembuatan bir. Cukup menggiling lebih baik untuk meningkatkan ekstraksi selalu mengubah waktu pembuatan bir, karena air merembes lebih lambat melalui dasar yang lebih baik. Seseorang dapat meningkatkan rasio air terhadap kopi dengan menggunakan sedikit kopi, namun karena massa kopi berkurang, waktu pembuatan bir juga menurun. Optimalisasi pembuatan bir kopi suling karenanya multidimensional dan lebih rumit daripada metode perendaman penuh.

Variabel lain untuk mencoba mengendalikannya

Bahkan jika Anda dapat mengoptimalkan metode dan peralatan minuman Anda untuk meniru barista favorit Anda dengan tepat, masih ada kesempatan yang pasti bahwa masakan rumah Anda akan terasa berbeda dari kafe. Ada tiga subtleties yang memiliki dampak luar biasa pada kualitas kopi: kimia air, distribusi ukuran partikel yang dihasilkan oleh penggiling dan kesegaran kopi.

Pertama, kandungan kimia air: Mengingat kopi adalah minuman yang bersifat asam, keasaman air yang Anda seduh dapat memberikan pengaruh yang besar. Air seduh yang mengandung ion kalsium dan bikarbonat (HCO??) dalam jumlah rendah – yaitu air lunak – akan menghasilkan cangkir yang sangat asam, terkadang digambarkan sebagai asam. Air seduh mengandung HCO yang tinggi?? – biasanya, air sadah – akan menghasilkan cangkir berkapur, karena bikarbonat telah menetralkan sebagian besar asam rasa dalam kopi.

Idealnya kita mau Minum kopi dengan air mengandung kimia di suatu tempat di tengahnya. Tapi ada kemungkinan Anda tidak tahu konsentrasi bikarbonat dalam air keran Anda sendiri, dan sedikit perubahan membuat perbedaan besar. Untuk merasakan dampaknya, cobalah menyeduh kopi dengan Evian - salah satu konsentrasi air kemasan bicarbonate tertinggi, pada 360 mg / L.

Distribusi ukuran partikel penggiling Anda juga sangat penting.

Setiap penggemar kopi dengan tepat akan memberi tahu Anda bahwa penggiling pisau tidak disukai karena menghasilkan distribusi ukuran partikel yang tampaknya acak; Bisa jadi ada bedak dan pada dasarnya biji kopi utuh hidup berdampingan. Alternatifnya, penggiling burr, menampilkan dua potong logam dengan gigi yang memotong kopinya menjadi potongan yang lebih kecil. Mereka membiarkan partikel tanah melalui aperture hanya sekali cukup kecil.

Mencari yang lebih genap. Aaron Itzerott di Unsplash, CC BY

Ada Pertarungan tentang bagaimana mengoptimalkan pengaturan menggiling Saat menggunakan penggiling burr, sekalipun. Satu aliran pemikiran mendukung penggilingan kopi semaksimal mungkin untuk memaksimalkan luas permukaan, yang memungkinkan Anda mengekstrak rasa paling lezat dalam konsentrasi tinggi. Penasihat sekolah saingan menggiling sekuat mungkin untuk meminimalkan produksi partikel halus yang memberi kesan negatif. Mungkin saran yang paling berguna di sini adalah menentukan apa yang paling Anda sukai berdasarkan preferensi selera Anda.

Terakhir, kesegaran kopi itu sendiri sangatlah penting. Kopi sangrai mengandung CO dalam jumlah besar? dan lainnya volatil terjebak dalam matriks kopi padat: Seiring waktu, molekul organik gas ini akan terlepas dari kacang. Lebih sedikit volatil berarti secangkir kopi yang kurang beraroma. Sebagian besar kafe tidak akan menyajikan kopi lebih dari empat minggu dari tanggal panggang, yang menekankan pentingnya menggunakan kacang panggang yang baru dipanggang.

Seseorang dapat mengurangi tingkat staling dengan mendinginkan kopi (seperti yang dijelaskan oleh persamaan Arrhenius). Sementara Anda seharusnya tidak menyiram kopi Anda di dalam bejana terbuka (kecuali jika Anda menginginkan brews jari ikan), menyimpan kopi dalam wadah kedap udara di dalam freezer akan secara signifikan memperpanjang kesegaran.

Jadi, jangan merasa tidak enak jika secangkir kopi Anda yang disedot dengan hati-hati di rumah tidak pernah tersentuh dengan apa yang Anda beli di kafe. Ada banyak variabel - ilmiah dan sebaliknya - yang harus diperdebatkan untuk menghasilkan satu cangkir superlatif. Ambillah kenyamanan bahwa sebagian besar variabel ini tidak dioptimalkan oleh beberapa orang matematis algoritma, melainkan oleh lidah seseorang. Yang paling penting adalah kopi Anda enak bagi Anda ... minuman setelah dimasak.

Tentang Penulis

Christopher H. Hendon, Asisten Profesor Bahan Komputasi dan Kimia, Universitas Oregon

Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Buku terkait:

at Pasar InnerSelf dan Amazon