Peningkatan jumlah wabah meracuni makanan di Inggris disebabkan oleh hati ayam yang kurang matang. Peningkatan ini telah terjadi bersamaan dengan beberapa koki selebriti yang menganjurkan hati memasak hanya dalam waktu singkat, merekomendasikan agar hati disajikan di tengahnya. Tapi tren untuk menyajikan hati ayam langka ini berpotensi menimbulkan risiko keracunan makanan bagi masyarakat disebabkan oleh Campylobacter bakteri. Setiap tahun, ada kasus 250,000, dimana 100 berakibat fatal.
In sebuah pelajaran dilakukan dengan rekan-rekan dari universitas Bangor, Manchester dan Liverpool, kami menyajikan koki 140 dari seluruh Inggris dengan satu set foto hati ayam yang dimasak dan meminta mereka untuk memilih hidangan yang akan mereka pilih untuk disajikan. Foto-foto itu berbeda hanya dengan betapa merah muda hati mereka.
Lebih dari setengah koki yang kami survei lebih memilih hati sehingga jarang mereka tidak akan mencapai 70 ° C yang dibutuhkan untuk membunuh bakteri tersebut. Namun, koki umumnya bisa mengidentifikasi waktu memasak yang tepat dan foto yang akan ditemui Food Standards Agency direkomendasikan waktu memasak Hal ini menunjukkan bahwa mereka menyadari risiko hati ayam yang kurang matang, namun lebih suka memberi mereka makanan berwarna merah muda daripada mematuhi pedoman memasak yang aman. Bahkan resep oleh koki selebriti mengadvokasi waktu memasak yang tidak cukup untuk membunuh Campylobacter.
Kami juga mensurvei 1,030 anggota masyarakat. Meskipun ada celah antara apa yang ingin dilayani koki dan apa yang mereka ketahui memenuhi pedoman memasak yang aman, kami mendapati bahwa masyarakat konsisten untuk makan apa yang menurut mereka aman. Namun, mereka tidak pandai mengidentifikasi hati yang dimasak dengan aman. Sayangnya, di restoran - di mana koki adalah "pakar" - pelanggan cenderung memberi kepercayaan pada keputusan memasak koki.
Dan para koki secara sistematis meramalkan preferensi pelanggan mereka untuk kemerahan. Koki lebih memilih hati daripada pelanggan mereka dan berpikir bahwa pelanggan menginginkan hati ayam lebih jarang daripada yang ditunjukkan oleh pelanggan mereka sendiri.
Penelitian kami melibatkan percobaan laboratorium di mana hati ayam diberi dosis Campylobacter, dimasak untuk kali direkomendasikan oleh beberapa koki selebriti dan diujicobakan Campylobacter bertahan hidup. Separuh (52%) koki yang disurvei lebih suka menyajikan hati yang tidak mencapai suhu inti 70?C dan dapat Campylobacter tingkat kelangsungan hidup antara 48% dan 98%. Seperlima (19%) masyarakat juga memilih hati seperti itu.
Dosis menit Campylobacter memiliki potensi untuk menyebabkan infeksi dan penyakit dan adanya bakteri dalam hati yang dimasak adalah ancaman kesehatan. Mengingat Campylobacter tingkat prevalensi antara hati ayam mentah yang dijual di Inggris (81% ke 100% secara eksternal, 90% secara internal), hasil ini menimbulkan kekhawatiran tentang keamanan pangan, karena kepercayaan yang cukup besar ditempatkan di tangan koki untuk memasak hati ayam ke tingkat kebersihan makanan yang dibutuhkan.
Kualitas koki dan restoran yang diakui tidak menjamin makanan yang aman, karena koki yang memegang posisi senior lebih memilih untuk melayani hati lebih merah daripada rekan kerja mereka yang kurang berpengalaman yang memegang posisi junior di dapur. Preferensi koki, bukan ketidaktahuan mereka terhadap pedoman Badan Standar Makanan, tampaknya mendorong perilaku memasak mereka.
Meningkatnya preferensi untuk melayani hati ayam yang kurang matang merupakan bagian dari tren yang lebih luas terhadap daging yang lebih langka. Tren ini telah meluas dari daging, seperti steak, daging sapi dan ayam yang implikasi keamanan makanannya sangat berbeda. Temuan ini memiliki implikasi serius bagi kesehatan masyarakat.
Tentang Penulis
Paul Cross, Dosen Senior di Lingkungan, Bangor University
Dan Rigby, Profesor, Ekonomi Lingkungan, University of Manchester
Sarah O'Brien, Profesor Epidemiologi Infeksi dan Zoonosis, University of Liverpool
Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
at Pasar InnerSelf dan Amazon
