Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa Anda memiliki begitu banyak jenis tepung di dapur Anda? Anda mungkin memiliki cornflour dan garut, self-raising, dan tepung polos. Dan jika Anda ingin memanggang roti, mungkin roti tukang roti yang kuat.

Alasan untuk keragaman tersebut adalah bahwa masing-masing tepung ini memiliki sifat kimia dan fisik yang berbeda yang membantu mereka melakukan pekerjaan mereka dalam resep.

Tidak ada benjolan

Cornflour memiliki khasiat menarik yang membuatnya sangat cocok untuk membuat custard dan saus halus. Ini karena tidak "mengasah" dengan sangat mudah dan biasanya membentuk gumpalan. Tepung cornflour adalah molekul seperti rantai besar yang dibungkus dengan erat dalam butiran pati, sehingga tidak larut dalam air, seperti halnya garam atau gula.

Molekul besar ini cenderung mengumpul bersamaan karena "hidrofobik", yang berarti mereka cenderung menghindari air. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh biaya yang terus-menerus ditolak pada molekul air dan pati.

Tindakan pencampuran sejumlah kecil air dengan pati untuk membuat pasta membantu mencegah penggumpalan, dan membantu membubarkan pati (koloid) untuk membentuk emulsi, yang merupakan padatan padat yang berada dalam cairan, namun tidak sepenuhnya larut.

Meskipun, begitu Anda berhenti mencampur pasta, pati mulai memisahkan dari air. Jadi, pastikan Anda mencampur pasta sebelum Anda memasukkannya ke dalam saus.

Umpan tepung jagung dalam air sering digambarkan sebagai cairan non-Newtonian. Ini adalah zat luar biasa yang menghambat konsepsi kita tentang bagaimana cairan biasanya bekerja.

Cairan non-Newtownian bisa dituangkan, tapi jika Anda menyerang dengan cepat, itu akan menjadi kaku dan keras. Hal ini karena koloid tersebut mengubah tegangan permukaan cairan agar membuatnya seolah-olah benda itu kokoh saat dipukul. Ini cenderung bekerja hanya jika pati tidak dimasak.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Lalu apa yang terjadi saat pati dimasak?

Jika Anda menambahkan pati ke saus panas, sausnya mengental. Ini adalah bagaimana kita menebalkan gravies dan saus, dan bisa mengatur blancmange.

Ini secara efektif adalah membentuk a plastik, meski tidak seperti cara kita biasa memikirkan plastik.

Efek dari pemanasan pati dalam air membantu menguraikan ikatan dalam molekul pati. Ini mulai membentuk ikatan hidrogen dengan air dalam apa yang disebut gelatinisasi. Dalam proses ini, air berperan sebagai plasticizer.

Hasilnya adalah larutan semi permanen karena pati larut. Inilah sebabnya mengapa pati yang dimasak menjadi transparan, kecuali Anda menambahkan hal-hal lain ke sausnya, tentu saja.

Agar gel lebih permanen, pati dapat dimodifikasi untuk membantu menstabilkan ikatan hidrogen yang terbentuk dengan air. Jika Anda tidak melakukan ini, pati bisa mulai retrograde dan runtuh, melepaskan air. Anda bisa melihat ini jika blancmange atau custard telah ditinggalkan selama beberapa hari.

Kutu retrograde ini ditemukan dalam pasta, pisang mentah dan nasi yang telah didinginkan. Ini sulit dicerna, tapi bisa menjadi sumber makanan yang baik untuk bakteri di usus besar kita. Ini mungkin baik untuk kita tapi bisa berakibat sedikit kembung.

Kuat untuk roti ringan

Tepung jagung dan garut sangat kaya akan pati dan rendah protein, jadi sangat bagus untuk menebal saus.

Namun, jika Anda ingin memanggang roti, Anda sering diberi tahu bahwa Anda membutuhkan roti tukang roti yang baik. Mengapa? Apa yang salah dengan tepung normal?

Jawabannya sederhana: tidak cukup gluten. Meskipun trendi di beberapa tempat untuk menghindari gluten, kecuali jika Anda memiliki intoleransi terhadap penyakit celiac, konsumsi gluten baik-baik saja.

Sebenarnya, mengembangkan ikatan antara dua protein yang membentuk gluten (gliadin dan glutenin) memberi adonan peregangan dan potensi untuk menangkap gelembung gas yang bisa memberi roti. struktur. Roti tukang roti yang lebih kuat cenderung memiliki lebih banyak protein ini (sekitar 11 sampai 13g protein per 100g, dibandingkan dengan sembilan sampai sepuluh gram tepung normal). Jadi, saat memilih tepung untuk membuat roti, jika Anda menginginkan roti lapang ringan, diperlukan tepung yang kuat.

Ada apa dengan kue yang buruk?

Namun, jika Anda ingin membuat kue remang ringan, gluten bisa menjadi musuh Anda. Sebagian besar dari kita makan kue dimana kue itu agak kasar, jadi apa yang salah?

Dari segi protein, kali ini kurang lebih. Ini juga mengapa lemak digunakan untuk mengurangi air JUMLAH YANG DIPERLUKAN UNTUK MEMBUAT PASTRY ?, yang membantu perekat terbentuk. Semakin banyak kue yang bekerja, semakin banyak gluten yang dikembangkan, dan semakin sulit kue-kue.

Tepung memiliki banyak khasiat yang menakjubkan. Inilah sebabnya mengapa Anda memerlukan berbagai macam tepung di dapur Anda jika Anda ingin memasak berbagai hal yang berbeda. Jadi, saat memilih tepung untuk dimasak bersama, penting untuk membuat pilihan yang benar dan mengerjakannya dengan benar.

Tentang Penulis

Duane Mellor, Associate Professor di bidang Nutrisi dan Dietetics, University of Canberra. Minatnya saat ini termasuk dalam bidang diabetes termasuk pendidikan pasien dan intervensi nutrisi bersamaan dengan penelitian klinis tentang diabetes dan obesitas pada kehamilan.

Nenad Naumovski, Asisten Profesor Ilmu Pangan dan Gizi Manusia, University of Canberra. Dia telah membuktikan dirinya sebagai koki berkualitas. Dia bekerja di beberapa restoran internasional dan fine dining di sekitar daerah Newcastle (NSW) di mana dia mengelola brigade dapur dan melatih sejumlah pekerja magang.

Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.

Buku terkait

at Pasar InnerSelf dan Amazon