Pembekuan menurunkan jumlah nutrisi yang hilang setelah panen. SerPhoto/Shutterstock
Krisis biaya hidup yang sedang berlangsung dan kekurangan buah dan sayuran telah membuat banyak orang khawatir tentang bagaimana mereka akan mendapatkan makanan penting ini dalam diet mereka. Namun demikian, banyak orang mungkin masih menghindari produk beku dan kaleng dengan keyakinan bahwa produk segar dari supermarket lebih baik.
Namun, tidak hanya produk beku dan kalengan yang bisa sama bergizi sebagai buah dan sayuran segar, dalam beberapa kasus sebenarnya lebih bergizi.
Beberapa orang menghindari makanan beku dan makanan kaleng karena secara teknis diklasifikasikan sebagai "makanan olahan". Meskipun makanan ini mungkin mengandung bahan pengawet, bahan-bahan ini diatur dan diatur dengan ketat tidak ada efek buruk pada kesehatan. Belum lagi proses pengawetan yang digunakan untuk mencegah makanan ini membusuk sebenarnya adalah alasan mereka mampu mempertahankan begitu banyak nutrisi penting.
Kualitas nutrisi
Buah dan sayuran mulai kehilangan nutrisi segera setelah mereka dipetik. Mereka bisa kalah sampai setengah beberapa nutrisi dalam beberapa hari setelah dipanen.
Vitamin seperti vitamin C sangat rentan hilang setelah dipetik. Kacang hijau kehilangan sekitar setengah dari vitamin C mereka dalam dua hari pertama setelah panen. Kerugian serupa diamati di brokoli dan kacang-kacangan.
Ada banyak alasan mengapa nutrisi ini hilang setelah panen. Pertama, paparan cahaya dan udara dapat memulai proses kimia yang disebut foto-oksidasi, yang menyebabkan nutrisi rusak. Selain itu, enzim alami yang ada dalam makanan juga dapat memecah nutrisinya. Mikroorganisme dari tanah, udara dan air juga dapat masuk ke dalam makanan dan memakan nutrisi.
Tetapi metode yang digunakan untuk membekukan dan dapatkah makanan mencegah pembusukan dan menurunkan jumlah nutrisi yang hilang dari produk, karena menghentikan proses ini di jalurnya.
Pengalengan melibatkan penambahan panas ke dalam makanan – biasanya menggunakan suhu antara 120-140? untuk melestarikannya. Meskipun makanan hanya dikenai suhu ini selama beberapa menit, hal ini tetap terjadi menonaktifkan enzim tertentu dan menghancurkan sebagian besar mikroorganisme, mencegah makanan membusuk sambil memastikan banyak nutrisi penting tidak hilang.
Sebaliknya, pembekuan menghilangkan panas dari makanan. Dengan menurunkan suhu hingga air dalam makanan membeku (sekitar -20?), hal ini memperlambat reaksi kimia yang terjadi dalam makanan – sekali lagi, mencegah hilangnya nutrisi penting. Ini juga merupakan praktik umum makanan pucat sebelum pembekuan. Ini juga menonaktifkan enzim alami dalam makanan, mencegah hilangnya nutrisi lebih lanjut.
Proses termal (seperti pengalengan dan blansing) sendiri dapat menyebabkan hilangnya nutrisi yang tak terhindarkan. Tetapi tingkat kerugian ini tergantung pada makanan dan nutrisi yang dikandungnya.
Pengalengan umumnya menyebabkan hilangnya beberapa nutrisi yang jauh lebih tinggi daripada blansing dan pembekuan. Ini karena menggunakan suhu yang lebih tinggi dan kondisi pemrosesan yang lebih keras, dengan sebagian besar buah dan sayuran perlu direbus dalam air sebelum disegel.
Wortel, misalnya, kehilangan sedikit vitamin C selama pembekuan. Tapi mereka bisa kehilangan a proporsi yang signifikan vitamin C mereka selama pengalengan karena merupakan vitamin yang larut dalam air – artinya mudah terurai dalam air, terutama setelah terdegradasi oleh panas.
Sebaliknya, kehilangan vitamin A adalah jauh lebih rendah selama pengalengan karena lebih stabil terhadap panas. Faktanya, lebih banyak vitamin A yang hilang selama proses pembekuan.
Nutrisi penting
Meskipun beberapa nutrisi dapat hilang selama proses blansing, pembekuan, dan pengalengan, dalam banyak kasus makanan masih menyimpan lebih banyak nutrisi penting daripada jika dipetik tepat sebelum puncak kematangan dan dikirim ke supermarket tujuan. Sebagai contoh, penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin blueberry beku sebanding – dan terkadang bahkan lebih tinggi – daripada blueberry segar.
Dan sementara buah persik kalengan mungkin kehilangan beberapa nutrisi selama proses pengalengan, sebenarnya ada tidak ada perubahan dalam tingkat gizi mereka bahkan setelah tiga bulan dalam penyimpanan. Hal yang sama berlaku untuk banyak produk kalengan dan beku lainnya, seperti kacang polong, jagung manis, dan brokoli, yang disimpan banyak nutrisi mereka bahkan setelah satu tahun dalam penyimpanan.
Hal yang sama berlaku untuk senyawa lain yang ada dalam makanan. Misalnya, polifenol – senyawa alami yang ditemukan di sebagian besar buah dan sayuran, beberapa di antaranya terkait kesehatan jantung yang lebih baik - dapat dipertahankan lebih lama melalui pembekuan.
Pada akhirnya, meskipun mungkin ada beberapa perbedaan nutrisi yang tersedia dalam produk segar versus beku atau kalengan, tidak ada satu jenis makanan yang secara signifikan lebih baik dari yang lain. Nah, dalam banyak kasus.
Pengecualian termasuk likopen dalam tomat, senyawa yang memberi warna merah pada tomat, yang sebenarnya lebih tinggi pada tomat kalengan dibandingkan tomat segar. Ada beberapa alasan untuk ini – seperti suhu tinggi yang digunakan selama pengalengan membantu melepaskan lebih banyak lycopene. Dan karena dikaitkan dengan a risiko penyakit kardiovaskular yang lebih rendah, Anda mungkin ingin mempertimbangkan untuk membeli tomat kalengan – atau mengalengkan sendiri tomat segar.
Buah dan sayuran beku dan kalengan adalah cara yang bagus untuk mendapatkan manfaat nutrisi dari produk segar tanpa menghabiskan banyak uang. Dan di tengah kekurangan pangan kita saat ini, mereka bisa menjadi pilihan yang lebih mudah diakses dan bertahan lebih lama.
Tentang Penulis
Gunter Kuhnle, Guru Besar Ilmu Gizi dan Pangan, University of Reading dan Keshavan Niranjan, Profesor Bioproses Pangan, University of Reading
Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
