coklat panggang 2 26

Pembuat cokelat tidak memiliki banyak pilihan lain untuk memengaruhi kualitas rasa cokelat 100% kecuali memvariasikan cara dia memanggang biji, dan hasil kami menunjukkan pemanggangan yang optimal dapat mengurangi rasa pahit secara memadai.

Memanggang biji kakao lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi dapat menghasilkan produk yang mengandung 100% cokelat dan tanpa gula, kata para peneliti.

Penelitian, dari Pusat Evaluasi Sensori Penn State di departemen ilmu pangannya, melibatkan 27 olahan cokelat 100% yang terbuat dari biji kakao yang dipanggang pada berbagai intensitas dan 145 orang yang datang ke pusat tersebut selama lima hari berturut-turut, mengevaluasi lima sampel berbeda setiap hari.

Penelitian menegaskan bahwa kepahitan dan astringency berkorelasi negatif dengan kesukaan konsumen, dan menunjukkan bahwa kualitas dalam cokelat dapat dikurangi melalui optimalisasi pemanggangan, menurut peneliti Helene Hopfer, profesor ilmu pangan di College of Agricultural Sciences.

“Semakin banyak orang akhir-akhir ini makan cokelat yang lebih gelap dengan lebih sedikit gula dan lebih banyak kakao karena mereka mencoba untuk mengurangi asupan gula atau mereka ingin mengambil keuntungan dari manfaat kesehatan yang dirasakan,” katanya. "Cokelat hitam sangat tinggi flavonoid, terutama subtipe yang disebut flavan-3-ols dan oligomernya, yang semuanya dianggap sebagai bahan fungsional karena efek kesehatannya yang terkait."


grafis berlangganan batin


Namun, cokelat tanpa pemanis juga pahit untuk dinikmati kebanyakan orang, jadi para peneliti bereksperimen dengan perawatan pemanggangan untuk memodifikasi rasa—menyelidiki lebih dari sekadar rasa dasar seperti asam dan pahit—membuatnya lebih bisa diterima konsumen, jelas Hopfer.

27 Pilihan Cokelat Bebas Gula

Untuk penelitian ini, anggota tim peneliti Alan McClure, pendiri perusahaan kerajinan cokelat Patric Chocolate dan konsultan terkait Patric Food & Beverage Development, bekerja dengan Hopfer dan Penn State untuk mengkarakterisasi rasa dan penerimaan cokelat.

Sebagai bagian dari penelitian disertasinya, McClure memilih biji kakao dari tiga asal—Madagaskar, Ghana, dan Peru, yang dipanen pada tahun 2018 dan 2019. Dia memanggang dan menggiling semua sampel menjadi minuman kakao di pabriknya di Columbia, Missouri, dan kemudian mengirimkan biji kakao yang sudah dipadatkan. 100% cokelat ke kampus, di mana dia dan Hopfer melelehkan kembali dan membagi cokelat ke dalam cakram kecil untuk evaluasi sensorik.

In Penelitian Saat Ini dalam Ilmu Pangan, para peneliti melaporkan bahwa kondisi pemanggangan yang lebih intens—seperti 20 menit pada suhu 340 derajat Fahrenheit, 80 menit pada suhu 275 F, dan 54 menit pada suhu 304 F—semuanya menyebabkan konsumen cokelat menemukan cokelat tanpa pemanis yang paling dapat diterima. Sebaliknya, peserta penelitian tidak menemukan 100% cokelat yang dapat diterima jika dibuat dari kakao mentah atau yang dipanggang ringan, seperti kacang yang dipanggang 11 menit pada suhu 221 F, atau 55 menit pada suhu 147 F.

Kepahitan Cokelat Adalah Bagian yang Rumit

Hopfer mencatat bahwa pemahaman ilmuwan tentang variasi kepahitan terkait kakao secara historis berasal dari penyelidikan instrumental senyawa pahit yang ditemukan dalam biji kakao, tetapi penelitian ini menggunakan evaluasi sensorik manusia untuk mengukur variasi tersebut.

“Penelitian kami dimaksudkan untuk mempelajari persepsi kepahitan dan kesukaan terhadap cokelat yang dibuat dari kakao yang dipanggang dengan berbagai profil pemanggangan untuk melihat apakah cokelat 100% dapat diterima secara luas oleh konsumen,” katanya.

“Pembuat cokelat tidak memiliki banyak pilihan lain untuk memengaruhi kualitas rasa cokelat 100% kecuali memvariasikan cara dia memanggang biji, dan hasil kami menunjukkan pemanggangan yang optimal dapat mengurangi rasa pahit secara memadai.”

Tentang Penulis

Ingolf Gruen dari University of Missouri juga berkontribusi dalam penelitian ini. Pendanaan berasal dari Professional Manufacturing Confectioners Association dan Institut Nasional Pangan dan Pertanian Departemen Pertanian AS.

Sumber: Penn State

istirahat

Buku terkait:

Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa

oleh Gina Homolka

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana

oleh Ina Garten

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar

oleh Mark Bitman

Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan