Pembuat cokelat tidak memiliki banyak pilihan lain untuk memengaruhi kualitas rasa cokelat 100% kecuali memvariasikan cara dia memanggang biji, dan hasil kami menunjukkan pemanggangan yang optimal dapat mengurangi rasa pahit secara memadai.
Memanggang biji kakao lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi dapat menghasilkan produk yang mengandung 100% cokelat dan tanpa gula, kata para peneliti.
Penelitian, dari Pusat Evaluasi Sensori Penn State di departemen ilmu pangannya, melibatkan 27 olahan cokelat 100% yang terbuat dari biji kakao yang dipanggang pada berbagai intensitas dan 145 orang yang datang ke pusat tersebut selama lima hari berturut-turut, mengevaluasi lima sampel berbeda setiap hari.
Penelitian menegaskan bahwa kepahitan dan astringency berkorelasi negatif dengan kesukaan konsumen, dan menunjukkan bahwa kualitas dalam cokelat dapat dikurangi melalui optimalisasi pemanggangan, menurut peneliti Helene Hopfer, profesor ilmu pangan di College of Agricultural Sciences.
“Semakin banyak orang akhir-akhir ini makan cokelat yang lebih gelap dengan lebih sedikit gula dan lebih banyak kakao karena mereka mencoba untuk mengurangi asupan gula atau mereka ingin mengambil keuntungan dari manfaat kesehatan yang dirasakan,” katanya. "Cokelat hitam sangat tinggi flavonoid, terutama subtipe yang disebut flavan-3-ols dan oligomernya, yang semuanya dianggap sebagai bahan fungsional karena efek kesehatannya yang terkait."
Namun, cokelat tanpa pemanis juga pahit untuk dinikmati kebanyakan orang, jadi para peneliti bereksperimen dengan perawatan pemanggangan untuk memodifikasi rasa—menyelidiki lebih dari sekadar rasa dasar seperti asam dan pahit—membuatnya lebih bisa diterima konsumen, jelas Hopfer.
27 Pilihan Cokelat Bebas Gula
Untuk penelitian ini, anggota tim peneliti Alan McClure, pendiri perusahaan kerajinan cokelat Patric Chocolate dan konsultan terkait Patric Food & Beverage Development, bekerja dengan Hopfer dan Penn State untuk mengkarakterisasi rasa dan penerimaan cokelat.
Sebagai bagian dari penelitian disertasinya, McClure memilih biji kakao dari tiga asal—Madagaskar, Ghana, dan Peru, yang dipanen pada tahun 2018 dan 2019. Dia memanggang dan menggiling semua sampel menjadi minuman kakao di pabriknya di Columbia, Missouri, dan kemudian mengirimkan biji kakao yang sudah dipadatkan. 100% cokelat ke kampus, di mana dia dan Hopfer melelehkan kembali dan membagi cokelat ke dalam cakram kecil untuk evaluasi sensorik.
In Penelitian Saat Ini dalam Ilmu Pangan, para peneliti melaporkan bahwa kondisi pemanggangan yang lebih intens—seperti 20 menit pada suhu 340 derajat Fahrenheit, 80 menit pada suhu 275 F, dan 54 menit pada suhu 304 F—semuanya menyebabkan konsumen cokelat menemukan cokelat tanpa pemanis yang paling dapat diterima. Sebaliknya, peserta penelitian tidak menemukan 100% cokelat yang dapat diterima jika dibuat dari kakao mentah atau yang dipanggang ringan, seperti kacang yang dipanggang 11 menit pada suhu 221 F, atau 55 menit pada suhu 147 F.
Kepahitan Cokelat Adalah Bagian yang Rumit
Hopfer mencatat bahwa pemahaman ilmuwan tentang variasi kepahitan terkait kakao secara historis berasal dari penyelidikan instrumental senyawa pahit yang ditemukan dalam biji kakao, tetapi penelitian ini menggunakan evaluasi sensorik manusia untuk mengukur variasi tersebut.
Dapatkan Terbaru Dengan Email
“Penelitian kami dimaksudkan untuk mempelajari persepsi kepahitan dan kesukaan terhadap cokelat yang dibuat dari kakao yang dipanggang dengan berbagai profil pemanggangan untuk melihat apakah cokelat 100% dapat diterima secara luas oleh konsumen,” katanya.
“Pembuat cokelat tidak memiliki banyak pilihan lain untuk memengaruhi kualitas rasa cokelat 100% kecuali memvariasikan cara dia memanggang biji, dan hasil kami menunjukkan pemanggangan yang optimal dapat mengurangi rasa pahit secara memadai.”
Tentang Penulis
Ingolf Gruen dari University of Missouri juga berkontribusi dalam penelitian ini. Pendanaan berasal dari Professional Manufacturing Confectioners Association dan Institut Nasional Pangan dan Pertanian Departemen Pertanian AS.
Sumber: Penn State
Rekomendasi Buku:
Panduan Sekolah Kedokteran Harvard untuk Tai Chi: 12 Minggu ke Tubuh Sehat, Hati Kuat, dan Pikiran Tajam - oleh Peter Wayne.
Penelitian mutakhir dari Harvard Medical School mendukung klaim lama bahwa Tai Chi memiliki dampak menguntungkan pada kesehatan jantung, tulang, saraf dan otot, sistem kekebalan tubuh, dan pikiran. Dr. Peter M. Wayne, seorang guru Tai Chi lama dan seorang peneliti di Harvard Medical School, mengembangkan dan menguji protokol yang serupa dengan program yang disederhanakan yang termasuk dalam buku ini, yang sesuai untuk semua orang, dan hanya dapat dilakukan dengan beberapa menit sehari
Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau untuk memesan buku ini di Amazon.
Browsing Nature's Aisles: Tahun untuk Memakan Makanan Liar di Daerah Pinggiran Kota
oleh Wendy dan Eric Brown.
Sebagai bagian dari komitmen mereka terhadap kemandirian dan ketahanan, Wendy dan Eric Brown memutuskan untuk menghabiskan satu tahun memasukkan makanan liar sebagai bagian rutin dari makanan mereka. Dengan informasi tentang mengumpulkan, menyiapkan, dan melestarikan edibles liar yang mudah dikenali yang ditemukan di sebagian besar lanskap pinggiran kota, panduan unik dan inspiratif ini harus dibaca oleh siapa saja yang ingin meningkatkan keamanan pangan keluarga mereka dengan memanfaatkan tumpahan jagung di depan pintunya.
Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau memesan buku ini di Amazon.
Food Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Industri Membuat Kita Lebih Sakit, Lebih Gemuk, dan Lebih Miskin - Dan Yang Dapat Anda Lakukan Tentang Itu - diedit oleh Karl Weber.
Dari mana makanan saya berasal, dan siapa yang telah memprosesnya? Apa agribisnis raksasa dan saham apa yang mereka miliki dalam mempertahankan status quo produksi dan konsumsi pangan? Bagaimana saya bisa memberi makan makanan sehat keluarga saya dengan harga terjangkau? Memperluas tema film, buku Makanan, Inc akan menjawab pertanyaan tersebut melalui serangkaian esai yang menantang oleh para ahli dan pemikir terkemuka. Buku ini akan mendorong mereka yang terinspirasi oleh film untuk mempelajari lebih lanjut tentang isu-isu tersebut, dan bertindak untuk mengubah dunia.
Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau untuk memesan buku ini di Amazon.
