Ilmu di balik upaya membangun daging nabati yang sempurna penuh dengan uji coba dan tim multidisiplin. (Shutterstock)

Pada 2019, Burger King Swedia merilis burger nabati, Rebel Whopper, dan reaksinya kurang memuaskan. Jadi, perusahaan menantang pelanggannya untuk merasakan perbedaannya.

Burger King Swedia membuat item menu di mana pelanggan akan memiliki peluang 50-50 untuk mendapatkan burger daging atau yang nabati. Untuk mengetahuinya, mereka harus memindai kotak burger di aplikasi Burger King. Hasilnya: 44 persen salah menebak - pelanggan tidak bisa membedakannya.

Daging nabati adalah produk yang dirancang untuk meniru daging. Sementara produk sebelumnya seperti tahu dan seitan dimaksudkan untuk menggantikan daging, produk baru mencoba meniru rasa, tekstur, bau, dan penampilannya. Burger nabati, daging giling, sosis, nugget, dan makanan laut sekarang ada di toko grosir dan menu restoran. Mereka bertujuan untuk mendefinisikan kembali pemahaman kita tentang daging.

Mencapai standar seperti itu bukanlah tugas yang mudah. Butuh Beyond Meat lebih dari enam tahun untuk mengembangkan Beyond Burger. Dan sejak dirilis pada 2015, telah melalui tiga kali reformulasi. Ilmu di balik upaya membangun daging nabati yang sempurna penuh dengan trial and error - dan melibatkan tim multidisiplin.

Reaksi Maillard

Penampilan, tekstur, dan rasa adalah tiga tantangan utama yang dihadapi para ilmuwan makanan saat mengembangkan daging nabati yang meyakinkan. Inilah yang memberi daging karakteristik dan esensinya.

Saat daging dimasak, teksturnya berubah. Itu suhu panci atau pemanggang mempengaruhi struktur protein. Saat protein mulai rusak, menggumpal, dan berkontraksi, daging melunak dan mengeras.

Apa yang dikenal sebagai Reaksi Maillard bertanggung jawab atas aroma khas "daging" dan rasa gurih. Memahami itu membantu tim penelitian dan pengembangan makanan mereplikasi itu dalam produk daging nabati.

Bahan-bahan juga mempengaruhi penampilan, tekstur dan rasa. Protein kedelai, gandum, kacang polong dan fava, serta pati, tepung, hidrokoloid (karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang digunakan sebagai pengental, penstabil dan pengemulsi, atau sebagai penahan air dan agen pembentuk gel) dan minyak, dapat membuat daging nabati kurang lebih mirip dengan daging hewan yang coba ditiru.

Akhirnya, metode pemrosesan mempengaruhi karakteristik akhir produk. Teknologi "ekstrusi kelembaban tinggi" dan "sel geser" adalah dua proses paling umum yang digunakan untuk mengubah protein nabati menjadi struktur berserat berlapis yang sangat cocok dengan penampilan dan tekstur daging. Ekstrusi kelembaban tinggi adalah yang paling banyak digunakan teknik dan memberikan gigitan seperti daging, tapi pengolahan sel geser lebih hemat energi dan memiliki jejak karbon yang lebih kecil.

Warna dan tekstur

Ilmuwan makanan sekarang dapat mensimulasikan warna daging sebelum, selama, dan setelah memasak. Ekstrak bit, bubuk delima dan leghemoglobin kedelai telah digunakan untuk meniru warna merah pada daging sapi segar atau langka.

Tekstur protein hewani sulit ditiru dengan bahan nabati karena tumbuhan tidak memiliki jaringan otot. Otot elastis dan fleksibel, sedangkan sel tumbuhan kaku dan tidak lentur. Tumbuhan tidak memiliki gigitan dan kekenyalan daging, itulah sebabnya burger vegetarian sering kali terasa rapuh dan lembek.

Beragam hidangan Impossible Pork dari Impossible Foods, perusahaan daging nabati California. (Foto AP / Ross D. Franklin)

Bahan utama dalam daging nabati adalah protein nabati. Selain menjadi dasar untuk struktur, juga penting untuk identitas dan diferensiasi produk. Formulasi dapat menggunakan satu jenis protein atau campuran dari berbagai jenis.

Protein kedelai masih merupakan protein nabati yang menghasilkan rasa dan tekstur paling mirip daging. Karena telah digunakan selama beberapa dekade sekarang, banyak penelitian telah dilakukan dan proses pembuatan teksturnya telah lebih ditingkatkan.

protein kacang, dipopulerkan oleh Beyond Meat, adalah segmen yang tumbuh paling cepat di pasar nabati karena kelengkapannya profil asam amino.

Ada sembilan asam amino yang penting dalam makanan kita. Makanan hewani memiliki semuanya dan dianggap protein lengkap. Sebagian besar makanan nabati mengandung protein tidak lengkap, yang berarti asam amino tertentu hilang, tetapi protein kacang mengandung kesembilannya.

Sebagian besar makanan nabati adalah protein yang tidak lengkap, tetapi protein kacang mengandung kesembilan asam amino esensial. (Shutterstock)

Protein kacang polong juga tidak memiliki alergen. Protein beras, fava, buncis, miju-miju, dan kacang hijau juga menarik minat banyak ilmuwan makanan, dan lebih banyak produk yang menggunakan tanaman ini diharapkan dapat dipasarkan di masa mendatang.

Menciptakan rasa

Perusahaan tidak perlu mengungkapkan bahan penyedap - hanya apakah itu alami atau buatan - jadi sulit untuk mengetahui apa sebenarnya yang memberi burger nabati dengan rasa seperti daging.

Lemak adalah pemain utama dalam rasa dan rasa di mulut. Ini memberikan kekayaan lapisan mulut, kesegaran dan bertanggung jawab untuk pelepasan rasa. Ini mengaktifkan area tertentu di otak yang bertanggung jawab untuk memproses mekanisme rasa, aroma, dan penghargaan.

Standar industri telah menggunakan minyak kelapa untuk menggantikan lemak hewani. Namun, minyak kelapa meleleh pada suhu yang jauh lebih rendah daripada lemak hewani. Di mulut ini diterjemahkan menjadi gigitan yang awalnya kaya dan berair, tapi cepat luntur. Beberapa daging nabati menggunakan kombinasi minyak nabati, seperti minyak kanola dan bunga matahari, untuk meningkatkan suhu leleh dan memperpanjang rasa juiciness.

Pengganti baru untuk lemak hewani menggunakan minyak bunga matahari dan emulsi air dan lemak hewani yang dibudidayakan (sel lemak yang tumbuh di laboratorium) sedang dikembangkan untuk mengatasi masalah ini. Tapi yang jelas, tidak semua ini cocok dengan pola makan vegetarian atau vegan.

Formulasi daging nabati dapat bekerja di atas kertas, memiliki jumlah bahan yang disarankan dan mencapai target nutrisi agar sesuai dengan daging, tetapi mungkin rasanya tidak enak atau memiliki tekstur atau gigitan yang tepat. Misalnya, protein kentang menghasilkan tekstur yang bagus, tetapi sangat pahit. Ilmuwan makanan harus menemukan keseimbangan antara kandungan protein, tekstur dan rasa.

Masa depan makanan hasil ramuan

Ilmuwan makanan hanya menggaruk permukaan ketika harus membuka potensi daging nabati. Masih banyak yang harus dijelajahi dan ditingkatkan.

Bahan protein nabati yang tersedia secara komersial saat ini berasal dua persen dari sekitar 150 spesies protein nabati yang digunakan untuk suplai makanan.

Ada penelitian yang sedang berlangsung yang mengeksplorasi pengoptimalan tanaman melalui pemuliaan atau rekayasa untuk meningkatkan kandungan protein untuk mendukung pengembangan lebih lanjut dan peningkatan isolat protein nabati dan akhirnya daging nabati.

Teknologi metode pemrosesan masih dikembangkan dan kami melihat teknologi baru seperti 3D pencetakan dan daging yang dibudidayakan diadopsi dan dimurnikan. Berharap untuk melihat peningkatan produk daging nabati dan potongan utuh, seperti steak daging sapi, akan segera tersedia secara komersial.

Tentang Penulis

Mariana Lama, Asisten peneliti, Pusat Inovasi Kuliner, Institut Teknologi Alberta Utara

Buku terkait:

Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik

oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton

Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa

oleh Gina Homolka

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus

oleh Dr Mark Hyman

Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana

oleh Ina Garten

Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar

oleh Mark Bitman

Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.

Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.