Bagaimana Para Ilmuwan Membuat Rasa Makanan Nabati dan Lebih Terlihat Seperti Daging

Bagaimana Para Ilmuwan Membuat Rasa Makanan Nabati dan Lebih Terlihat Seperti DagingIlmu di balik upaya membangun daging nabati yang sempurna penuh dengan uji coba dan tim multidisiplin. (Shutterstock)

Pada 2019, Burger King Swedia merilis burger nabati, Rebel Whopper, dan reaksinya kurang memuaskan. Jadi, perusahaan menantang pelanggannya untuk merasakan perbedaannya.

Burger King Swedia membuat item menu di mana pelanggan akan memiliki peluang 50-50 untuk mendapatkan burger daging atau yang nabati. Untuk mengetahuinya, mereka harus memindai kotak burger di aplikasi Burger King. Hasilnya: 44 persen salah menebak - pelanggan tidak bisa membedakannya.

Daging nabati adalah produk yang dirancang untuk meniru daging. Sementara produk sebelumnya seperti tahu dan seitan dimaksudkan untuk menggantikan daging, produk baru mencoba meniru rasa, tekstur, bau, dan penampilannya. Burger nabati, daging giling, sosis, nugget, dan makanan laut sekarang ada di toko grosir dan menu restoran. Mereka bertujuan untuk mendefinisikan kembali pemahaman kita tentang daging.

Mencapai standar seperti itu bukanlah tugas yang mudah. Butuh Beyond Meat lebih dari enam tahun untuk mengembangkan Beyond Burger. Dan sejak dirilis pada 2015, telah melalui tiga kali reformulasi. Ilmu di balik upaya membangun daging nabati yang sempurna penuh dengan trial and error - dan melibatkan tim multidisiplin.

Reaksi Maillard

Penampilan, tekstur, dan rasa adalah tiga tantangan utama yang dihadapi para ilmuwan makanan saat mengembangkan daging nabati yang meyakinkan. Inilah yang memberi daging karakteristik dan esensinya.

Saat daging dimasak, teksturnya berubah. Itu suhu panci atau pemanggang mempengaruhi struktur protein. Saat protein mulai rusak, menggumpal, dan berkontraksi, daging melunak dan mengeras.

Apa yang dikenal sebagai Reaksi Maillard bertanggung jawab atas aroma khas "daging" dan rasa gurih. Memahami itu membantu tim penelitian dan pengembangan makanan mereplikasi itu dalam produk daging nabati.

Bahan-bahan juga mempengaruhi penampilan, tekstur dan rasa. Protein kedelai, gandum, kacang polong dan fava, serta pati, tepung, hidrokoloid (karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang digunakan sebagai pengental, penstabil dan pengemulsi, atau sebagai penahan air dan agen pembentuk gel) dan minyak, dapat membuat daging nabati kurang lebih mirip dengan daging hewan yang coba ditiru.

Akhirnya, metode pemrosesan mempengaruhi karakteristik akhir produk. Teknologi "ekstrusi kelembaban tinggi" dan "sel geser" adalah dua proses paling umum yang digunakan untuk mengubah protein nabati menjadi struktur berserat berlapis yang sangat cocok dengan penampilan dan tekstur daging. Ekstrusi kelembaban tinggi adalah yang paling banyak digunakan teknik dan memberikan gigitan seperti daging, tapi pengolahan sel geser lebih hemat energi dan memiliki jejak karbon yang lebih kecil.


 Dapatkan Terbaru Dengan Email

Majalah Mingguan Inspirasi Harian

Warna dan tekstur

Ilmuwan makanan sekarang dapat mensimulasikan warna daging sebelum, selama, dan setelah memasak. Ekstrak bit, bubuk delima dan leghemoglobin kedelai telah digunakan untuk meniru warna merah pada daging sapi segar atau langka.

Tekstur protein hewani sulit ditiru dengan bahan nabati karena tumbuhan tidak memiliki jaringan otot. Otot elastis dan fleksibel, sedangkan sel tumbuhan kaku dan tidak lentur. Tumbuhan tidak memiliki gigitan dan kekenyalan daging, itulah sebabnya burger vegetarian sering kali terasa rapuh dan lembek.

Bagaimana Ilmuwan Membuat Rasa Makanan Nabati Dan Lebih Seperti Daging Beragam hidangan Impossible Pork dari Impossible Foods, perusahaan daging nabati California. (Foto AP / Ross D. Franklin)

Bahan utama dalam daging nabati adalah protein nabati. Selain menjadi dasar untuk struktur, juga penting untuk identitas dan diferensiasi produk. Formulasi dapat menggunakan satu jenis protein atau campuran dari berbagai jenis.

Protein kedelai masih merupakan protein nabati yang menghasilkan rasa dan tekstur paling mirip daging. Karena telah digunakan selama beberapa dekade sekarang, banyak penelitian telah dilakukan dan proses pembuatan teksturnya telah lebih ditingkatkan.

protein kacang, dipopulerkan oleh Beyond Meat, adalah segmen yang tumbuh paling cepat di pasar nabati karena kelengkapannya profil asam amino.

Ada sembilan asam amino yang penting dalam makanan kita. Makanan hewani memiliki semuanya dan dianggap protein lengkap. Sebagian besar makanan nabati mengandung protein tidak lengkap, yang berarti asam amino tertentu hilang, tetapi protein kacang mengandung kesembilannya.

Bagaimana Ilmuwan Membuat Rasa Makanan Nabati Dan Lebih Seperti Daging Sebagian besar makanan nabati adalah protein yang tidak lengkap, tetapi protein kacang mengandung kesembilan asam amino esensial. (Shutterstock)

Protein kacang polong juga tidak memiliki alergen. Protein beras, fava, buncis, miju-miju, dan kacang hijau juga menarik minat banyak ilmuwan makanan, dan lebih banyak produk yang menggunakan tanaman ini diharapkan dapat dipasarkan di masa mendatang.

Menciptakan rasa

Perusahaan tidak perlu mengungkapkan bahan penyedap - hanya apakah itu alami atau buatan - jadi sulit untuk mengetahui apa sebenarnya yang memberi burger nabati dengan rasa seperti daging.

Lemak adalah pemain utama dalam rasa dan rasa di mulut. Ini memberikan kekayaan lapisan mulut, kesegaran dan bertanggung jawab untuk pelepasan rasa. Ini mengaktifkan area tertentu di otak yang bertanggung jawab untuk memproses mekanisme rasa, aroma, dan penghargaan.

Standar industri telah menggunakan minyak kelapa untuk menggantikan lemak hewani. Namun, minyak kelapa meleleh pada suhu yang jauh lebih rendah daripada lemak hewani. Di mulut ini diterjemahkan menjadi gigitan yang awalnya kaya dan berair, tapi cepat luntur. Beberapa daging nabati menggunakan kombinasi minyak nabati, seperti minyak kanola dan bunga matahari, untuk meningkatkan suhu leleh dan memperpanjang rasa juiciness.

Pengganti baru untuk lemak hewani menggunakan minyak bunga matahari dan emulsi air dan lemak hewani yang dibudidayakan (sel lemak yang tumbuh di laboratorium) sedang dikembangkan untuk mengatasi masalah ini. Tapi yang jelas, tidak semua ini cocok dengan pola makan vegetarian atau vegan.

Formulasi daging nabati dapat bekerja di atas kertas, memiliki jumlah bahan yang disarankan dan mencapai target nutrisi agar sesuai dengan daging, tetapi mungkin rasanya tidak enak atau memiliki tekstur atau gigitan yang tepat. Misalnya, protein kentang menghasilkan tekstur yang bagus, tetapi sangat pahit. Ilmuwan makanan harus menemukan keseimbangan antara kandungan protein, tekstur dan rasa.

Masa depan makanan hasil ramuan

Ilmuwan makanan hanya menggaruk permukaan ketika harus membuka potensi daging nabati. Masih banyak yang harus dijelajahi dan ditingkatkan.

Bahan protein nabati yang tersedia secara komersial saat ini berasal dua persen dari sekitar 150 spesies protein nabati yang digunakan untuk suplai makanan.

Ada penelitian yang sedang berlangsung yang mengeksplorasi pengoptimalan tanaman melalui pemuliaan atau rekayasa untuk meningkatkan kandungan protein untuk mendukung pengembangan lebih lanjut dan peningkatan isolat protein nabati dan akhirnya daging nabati.

Teknologi metode pemrosesan masih dikembangkan dan kami melihat teknologi baru seperti 3D pencetakan serta daging yang dibudidayakan diadopsi dan dimurnikan. Berharap untuk melihat peningkatan produk daging nabati dan potongan utuh, seperti steak daging sapi, akan segera tersedia secara komersial.Percakapan

Tentang Penulis

Mariana Lama, Asisten peneliti, Pusat Inovasi Kuliner, Institut Teknologi Alberta Utara

Rekomendasi Buku:

Panduan Sekolah Kedokteran Harvard untuk Tai Chi: 12 Minggu ke Tubuh Sehat, Hati Kuat, dan Pikiran Tajam - oleh Peter Wayne.

Panduan Sekolah Kedokteran Harvard untuk Tai Chi: 12 Berminggu-minggu untuk Tubuh yang Sehat, Jantung yang Kuat, dan Pikiran yang Tajam - oleh Peter Wayne.Penelitian mutakhir dari Harvard Medical School mendukung klaim lama bahwa Tai Chi memiliki dampak menguntungkan pada kesehatan jantung, tulang, saraf dan otot, sistem kekebalan tubuh, dan pikiran. Dr. Peter M. Wayne, seorang guru Tai Chi lama dan seorang peneliti di Harvard Medical School, mengembangkan dan menguji protokol yang serupa dengan program yang disederhanakan yang termasuk dalam buku ini, yang sesuai untuk semua orang, dan hanya dapat dilakukan dengan beberapa menit sehari

Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau untuk memesan buku ini di Amazon.


Browsing Nature's Aisles: Tahun untuk Memakan Makanan Liar di Daerah Pinggiran Kota
oleh Wendy dan Eric Brown.

Browsing Nature's Aisles: Tahun untuk Memakan Makanan Liar di Pinggiran Kota oleh Wendy dan Eric Brown.Sebagai bagian dari komitmen mereka terhadap kemandirian dan ketahanan, Wendy dan Eric Brown memutuskan untuk menghabiskan satu tahun memasukkan makanan liar sebagai bagian rutin dari makanan mereka. Dengan informasi tentang mengumpulkan, menyiapkan, dan melestarikan edibles liar yang mudah dikenali yang ditemukan di sebagian besar lanskap pinggiran kota, panduan unik dan inspiratif ini harus dibaca oleh siapa saja yang ingin meningkatkan keamanan pangan keluarga mereka dengan memanfaatkan tumpahan jagung di depan pintunya.

Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau memesan buku ini di Amazon.


Food Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Industri Membuat Kita Lebih Sakit, Lebih Gemuk, dan Lebih Miskin - Dan Yang Dapat Anda Lakukan Tentang Itu - diedit oleh Karl Weber.

Food Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Industri Membuat Kita Lebih Sakit, Lebih Gemuk, dan Lebih Miskin - Dan Yang Dapat Anda Lakukan Tentang IniDari mana makanan saya berasal, dan siapa yang telah memprosesnya? Apa agribisnis raksasa dan saham apa yang mereka miliki dalam mempertahankan status quo produksi dan konsumsi pangan? Bagaimana saya bisa memberi makan makanan sehat keluarga saya dengan harga terjangkau? Memperluas tema film, buku Makanan, Inc akan menjawab pertanyaan tersebut melalui serangkaian esai yang menantang oleh para ahli dan pemikir terkemuka. Buku ini akan mendorong mereka yang terinspirasi oleh film untuk mempelajari lebih lanjut tentang isu-isu tersebut, dan bertindak untuk mengubah dunia.

Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau untuk memesan buku ini di Amazon.


Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

 

Anda Mungkin Juga Suka

ikuti InnerSelf di

ikon facebookikon twitterikon youtubeikon instagramikon pintrestikon rss

 Dapatkan Terbaru Dengan Email

Majalah Mingguan Inspirasi Harian

BAHASA YANG TERSEDIA

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

PALING BACA

perhatian dan kesehatan mental menari 4 27
Bagaimana Perhatian dan Tarian Dapat Meningkatkan Kesehatan Mental
by Adrianna Mendrek, Universitas Uskup
Selama beberapa dekade, korteks somatosensori dianggap hanya bertanggung jawab untuk memproses sensorik ...
bagaimana pembunuh rasa sakit bekerja 4 27
Bagaimana Sebenarnya Obat Penghilang Rasa Sakit Membunuh Rasa Sakit?
by Rebecca Seal dan Benedict Alter, Universitas Pittsburgh
Tanpa kemampuan untuk merasakan sakit, hidup lebih berbahaya. Untuk menghindari cedera, rasa sakit memberitahu kita untuk menggunakan…
bagaimana menghemat uang untuk makanan 0 6
Cara Menghemat Tagihan Makanan Anda Dan Tetap Makan Makanan Lezat dan Bergizi
by Clare Collins dan Megan Whatnall, Universitas Newcastle
Harga bahan makanan telah naik ke atas karena sejumlah alasan, termasuk kenaikan biaya…
bagaimana dengan keju vegan 4 27
Yang Harus Anda Ketahui Tentang Keju Vegan
by Richard Hoffman, Universitas Hertfordshire
Untungnya, berkat meningkatnya popularitas veganisme, produsen makanan telah mulai…
barat yang tidak pernah ada 4 28
Mahkamah Agung Menghadirkan Wild West yang Tidak Pernah Ada
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Mahkamah Agung baru saja, dengan segala penampilannya, dengan sengaja mengubah Amerika menjadi kamp bersenjata.
kelestarian laut 4 27
Kesehatan Laut Bergantung Pada Ekonomi Dan Ide Ikan Infinity
by Rashid Sumaila, Universitas British Columbia
Sesepuh Adat baru-baru ini berbagi kekecewaan mereka tentang penurunan salmon yang belum pernah terjadi sebelumnya…
dapatkan booster vaksin 4 28
Haruskah Anda Mendapatkan Suntikan Booster Covid-19 Sekarang Atau Menunggu Sampai Musim Gugur?
by Prakash Nagarkatti dan Mitzi Nagarkatti, Universitas Carolina Selatan
Sementara vaksin COVID-19 terus menjadi sangat efektif dalam mencegah rawat inap dan kematian,…
siapa Elvis pressly 4 27
Siapa Elvis Presley yang Sebenarnya?
by Michael T. Bertrand, Universitas Negeri Tennessee
Presley tidak pernah menulis memoar. Dia juga tidak membuat buku harian. Suatu ketika, ketika diberitahu tentang biografi potensial ...

Sikap Baru - Kemungkinan Baru

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Innerself Pasar
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Publikasi. Seluruh hak cipta.