Shutterstock

Semua orang suka pancake dan ingin tahu rahasia memasaknya. Dan itu sebagian tergantung pada apakah Anda mencari gaya Eropa yang tipis, seperti crêpe atau yang lebih tebal yang lebih populer di Amerika Utara karena masing-masing memerlukan pendekatan yang berbeda.

Saat Anda membuat adonan pancake, Anda sedang mencampur berbagai bahan kimia yang berbeda (sehingga semua jenis reaksi berlangsung dalam masakan). Bahan-bahan kering mengandung tepung dan gula, serta garam dan mungkin baking powder atau baking soda. Tepung memasok protein, molekul yang terbuat dari banyak asam amino bergabung dalam rantai, bersama dengan pati, yang juga terbuat dari banyak molekul gula sederhana yang bergabung dalam rantai.

Sebagian besar protein dalam tepung adalah gluten. Ketika Anda mencampur tepung dengan telur dan susu, itu molekul gluten menjadi lebih fleksibel dan dapat mengikat satu sama lain membentuk jaringan. Pencampuran menyebabkan gas karbon dioksida dari udara terperangkap oleh jaringan ini, yang menyebabkan pancake naik (seperti halnya roti) dan menciptakan tekstur kunyah. Telur memberi Anda lebih banyak protein, sementara gula dan mentega memberi kelembutan pada tekstur dan cairan membantu proses pencampuran dan memungkinkan terjadinya reaksi kimia.

Meningkatkan standar

Pancake yang lebih tebal membutuhkan agen peninggi yang menghasilkan karbon dioksida dengan sendirinya saat dipanaskan. Ini biasanya natrium bikarbonat (baking soda) atau baking powder, campuran natrium bikarbonat dengan asam lemah seperti krim tartar. Anda mungkin ingat dari pelajaran kimia di sekolah bahwa ketika Anda mencampurkan asam dengan karbonat, Anda mendesis. Ini adalah gas karbon dioksida.

Profesor Peter Barham dari University of Bristol adalah salah satu pakar hebat di bidangnya ilmu memasak dan dia memiliki beberapa nasihat bagus untuk memperbaiki keadaan saat membuat pancake:

Sebagai permulaan, koki selalu menggunakan terlalu banyak adonan 'dan bahwa wajan harus panas, tetapi tidak terlalu panas' hampir merokok - tetapi bukan asap biru 'dan seharusnya hanya memiliki noda mentega atau lemak.

Dia melanjutkan dengan mengatakan bahwa periode "berdiri" antara satu dan tiga jam sebelum memasak sangat penting.

Adalah penting untuk memukul campuran dengan keras, sehingga gluten terbentuk, agar campuran dapat bertahan agar pati membengkak dan gelembung udara apa pun meletus. Kecuali jika Anda melakukan ini, struktur pancake akan menjadi lemah dan akan penuh lubang.

Nigel Slater berkata Anda tidak harus membiarkan adonan berdiri, tetapi setengah jam mungkin yang terbaik. Penting juga untuk diingat bahwa jika Anda menambahkan buttermilk, yang sedikit asam, ia juga akan bereaksi dengan karbonat, dan meninggalkan adonan terlalu lama, semua gelembung gas akan terlepas, dan pancake Anda akan rata.

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

Kebanyakan koki tidak menyarankan yang khusus suhu memasak (Panas sedang tampaknya norma). Wajan harus cukup panas untuk membuat panekuk kecokelatan dalam waktu kurang dari satu menit, tetapi tidak terlalu panas sehingga adonan “set” ketika Anda meletakkannya di wajan, sebelum sempat menyebar. Tetapi semua tampaknya setuju pada pentingnya mendapatkan panci yang tepat - yang bagus, datar, yang akan menahan panas dengan baik.

Browning off

Aroma dan warna pancake berasal dari reaksi kimia yang sama, yang dikenal sebagai Reaksi Maillard, setelah penemunya Perancis, Louis-Camille Maillard. Ini disebabkan oleh gula panas yang bereaksi dengan asam amino, menghasilkan berbagai molekul kecil yang terlepas dari campuran dan membawa baunya (seperti kacang, roti atau kopi) ke hidung Anda. Beberapa senyawa cokelat ini, juga ditemukan dalam roti dan kopi, adalah disebut melanoidins.

Panci di siap. Shutterstock

Jika Anda sedikit condong secara matematis, Anda akan menghargai bagaimana para peneliti universitas telah menunjukkan Anda bahkan dapat menggunakan formula untuk membuat pancake - apakah akan menentukan berapa banyak adonan yang Anda butuhkan atau cara mendapatkan sandal sempurna. Pada tingkat yang lebih rumit, formula ini membawa faktor-faktor seperti waktu memasak dan suhu wajan untuk mendekat kesempurnaan yang Anda bisa. Tetapi pada akhirnya, untuk semua formula, saran dari koki dan tip ilmiah, hanya ada satu hal untuk itu - mulai mencampur adonan itu.

Tentang Penulis

Simon Cotton, Dosen Senior Kimia, Universitas Birmingham

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

Buku terkait

at Pasar InnerSelf dan Amazon