Bagaimana masakan Prancis digulingkan sebagai raja santapan?

Bagaimana masakan Prancis digulingkan sebagai raja santapan?

Di dunia makanan, salah satu cerita terbesar tahun 50 terakhir adalah berkurangnya kewibawaan kuliner Prancis, akhir masa pemerintahan 300.

Dalam peringkat tahunan terbaru "Lima puluh Restoran Terbaik di Dunia, "Hanya satu restoran Prancis, Mirazur, muncul di 10 atas. Dan menu merefleksikan Gastronomi modernis ("molekuler") - Kecenderungan baru-baru ini menggunakan kimia di dapur - bukan yang terkait dengan masakan tradisional Prancis.

Sejak abad 18th, Perancis telah disamakan dengan prestise gastronomi. Fokus dari masakannya adalah kesederhanaan, dikembangkan sebagai reaksi terhadap ketergantungan abad pertengahan pada rempah-rempah; alih-alih memiliki rasa tajam atau manis, hidangannya mengandung mentega, bumbu dan saus berdasarkan jus daging untuk menciptakan rasa yang kaya dan lembut.

Restoran elegan pertama di Amerika, Delmonico's, didirikan di New York di 1830 bersama koki Prancis, Charles Ranhofer, yang makanannya dianggap sebagai contoh selera dan standar Prancis. Sampai akhir abad 20, restoran paling bergengsi di seluruh dunia adalah Prancis, dari London La Mirabelle ke San Francisco's La Bourgogne.

Di 1964, New York Times yang pertama "Guide to Dining Out in New York" mencantumkan delapan restoran di kategori bintang tiga teratas. Tujuh orang Prancis. Sementara itu, mulai di 1963, acara televisi Julia Child yang sangat populer "The French Chef" mengajar orang Amerika bagaimana meniru masakan Prancis di dapur mereka sendiri.

Jadi apa yang terjadi?

Dalam buku yang baru saja saya terbitkan, "Sepuluh Restoran yang Mengubah Amerika, "Saya menunjukkan bagaimana salah satu restoran, Le Pavillon, datang untuk melambangkan naik turunnya masakan Prancis.

Makanan 'cocok untuk para dewa'

Empat dari restoran 10 yang ditampilkan dalam buku saya menawarkan beberapa versi makanan Prancis. Delmonico menggambarkan dirinya sebagai orang Perancis, tetapi juga menawarkan permainan dan makanan laut Amerika, sambil menciptakan hidangan seperti Lobster Newberg dan Baked Alaska. Antoine's, sebuah restoran New Orleans yang dibuka di 1840, sekarang menggambarkan masakannya sebagai "haute Creole," tetapi juga, menampilkan dirinya sebagai orang Perancis untuk sebagian besar sejarahnya.

Chez Panisse di Berkeley, California - inspirasi asli untuk pertunjukan farm-to-table saat ini - awalnya mencoba meniru penginapan Prancis pedesaan sebelum menjadi salah satu restoran pertama di Amerika yang mempromosikan makanan lokal dengan bahan dasar berkualitas tinggi.

Tapi sementara restoran ini mencerminkan pengaruh Perancis, hanya satu yang secara konsisten dan sengaja meniru ortodoksi Paris: Le Pavillon dari New York City.

Ini dimulai sebagai restoran bergaya pop-up yang disebut "Le Restaurant Français" di Paviliun Prancis selama Pameran 1939-1940 New York World. Tapi penaklukan Jerman yang tiba-tiba di Prancis pada akhir musim semi 1940 meninggalkan staf dengan pilihan: Kembali ke Prancis yang diduduki Nazi atau tinggal di AS sebagai pengungsi.

Maître d'hôtel Henri Soulé, bersama dengan mereka yang tinggal, menemukan tempat tinggal permanen di tengah kota Manhattan dan mengubah namanya menjadi "Le Pavillon." Dengan reputasi yang sudah ada sebelumnya dari keunggulan, restoran ini sukses seketika.

Le Pavillon dan Soulé segera memutuskan adegan restoran di kota tersebut, yang kemudian meningkat menjadi tempat berdirinya peringkat teratas di Amerika, dengan standar kuliner yang ketat yang melampaui kompetisi Francophile-nya. Penulis Prancis Ludwig Bemelmans berpikir bahwa Soulé tidak hanya menyediakan makanan terbaik di Manhattan tapi juga mengalahkan orang-orang di Prancis. Dalam memoarnya, kritikus makanan terkenal Craig Claiborne mengenang makanan itu sebagai "cocok untuk para dewa," dan kerumunan selebriti melewati, mulai dari Duke dan duchess Windsor sampai klan Kennedy (well, sampai mereka bertengkar dengan Soulé yang mudah tersinggung selama Kampanye kepresidenan John F. Kennedy).


 Dapatkan Terbaru Dengan Email

Majalah Mingguan Inspirasi Harian

Di samping keunggulan, reputasi untuk keangkuhan

Sebagian besar restoran Amerika kelas atas pada saat itu sangat mewah tapi menyajikan standar Prancis seperti bebek l'orange atau hidangan yang tidak terlalu Prancis, seperti daging domba.

Masakan Le Pavillon, bagaimanapun, adalah tanpa malu-malu sombong. Presentasi yang lebih rumit membuat penulis makanan menjadi terpesona: Mousse de Sole "Tout Paris" (satu-satunya boneka dengan truffle, disajikan dengan saus Champagne dan saus lobster) atau lobster Pavillon (lobster dengan tomat, anggur putih dan saus Cognac yang rumit) .

Beberapa hidangan terkenal restoran tampak agak biasa menurut standar sekarang. Beluga kaviar adalah (dan tetap) kelezatan mahal tapi tidak membutuhkan bakat untuk mempersiapkannya. Chateaubriand steaks - filet tenderloin biasanya disajikan dengan pengurangan anggur merah atau saus Bearnaise - secara rutin melebihi US $ 100 dalam dolar hari ini. Tapi dibutuhkan lebih banyak keterampilan untuk memilih potongan daging daripada menyiapkan dan memasaknya.

Soulé sendiri merindukan ongkos borjuis di tanah airnya seperti bluesette de veau atau sosis dengan miju-miju dan, yang secara paradoks, menyiapkan hidangan biasa ini sebagai barang-barang di luar menu untuk pelanggan yang, menurutnya, bisa menghargai jiwa kuliner Prancis yang sesungguhnya.

Pelanggan khusus itu sangat disukai, dan ini adalah aspek warisan Soulé yang tidak menarik. Sejauh restoran Prancis di Amerika, hingga hari ini, mempertahankan reputasi untuk keangkuhan dan diskriminasi sosial yang menyebalkan, sebagian besar dapat dilacak pada Soulé. Dia tidak menemukan "Siberia," bagian restoran tempat orang-orang mulia diasingkan, di mana layanan kendur dan batas menghina, tapi dia menyempurnakannya. Dia adalah pemilik yang tepat bukan hanya untuk koki dan pelayannya yang kesal tapi juga untuk pelanggan, mendisiplinkannya dengan tatapan atau, jika perlu, kata-kata kasar jika mereka mempertanyakan keputusannya mengenai di mana mereka duduk.

Persaingan untuk status bukanlah kesalahan Soulé. Joseph Wechsberg, penulis sebuah buku tentang Le Pavillon yang diterbitkan di 1962, dikaitkan dengan perebutan posisi bukan pada Soulé melainkan pada "peperangan bertahan hidup di hutan-hutan Manhattan di pertengahan abad 20." Bahkan di kancah restoran yang seharusnya tidak formal dan pastinya tidak Prancis hari ini, ada Tidak ada bukti bahwa restoran bertani yang jarang dihiasi memperlakukan pelanggan mereka lebih baik daripada Soulé diktator. Coba saja reservasi di David Chang's Momofuku Ko di East Village Manhattan.

Perbedaannya adalah bahwa Soulé yang pendek, gemuk, menawan tapi menakjubkan, yang dikritik oleh restoran Gael Greene digambarkan sebagai "keberanian lima kaki lima belas kelayakan," tidak pernah berpura-pura menjadi seorang elitis yang percaya diri dalam menjalankan operasinya. Dia secara rutin merujuk dirinya ke orang ketiga dan memperlakukan stafnya dengan cara yang diktator dan merendahkan. Soulé bahkan menantang permintaan tuan tanah untuk meja yang lebih baik. Ketika, sebagai tanggapan, uang sewa meningkat secara eksponensial, dia lebih suka memindahkan restoran daripada memberi.

Kematian Soulé dari serangan jantung pada usia 62 di 1966 ditandai dengan obituari adulatory. Claiborne mengabadikannya sebagai "Michelangelo, Mozart dan Leonardo dari restoran Prancis di Amerika." Restoran tersebut terhuyung-huyung setelah Soulé, sebelum menutup pintunya di 1971.

Hari ini semua tentang globalisasi dan inovasi

Setelah penutupan Le Pavillon yang tiba-tiba, spin-off - Le Veau d'Or dan La Caravalle - akan berkembang. Tapi jika Le Pavillon sekarang kurang mendapat penghargaan atau bahkan tidak diketahui, itu karena matinya model Prancis yang dibuatnya: formalitas dan keanggunan yang membelokkan intimidasi.

Bahkan sebelum kematian Soulé, sedikit persaingan baru muncul di New York Four Seasons. Restoran, yang baru saja ditutup, dibuka di 1959 sebagai anomali berani: restoran elegan dan mahal yang tidak Prancis tapi agak internasional dan eklektik dalam penawaran menunya.

Saat ini, masakan Prancis telah menghasilkan pengaruh Asia dan Amerika Latin, munculnya masakan Italia, kultus bahan-bahan lokal dan model pertanian-ke-meja.

Dari 1970 ke 1990s, kita menyaksikan pengaruh selera Asia yang meningkat: masakan khas (Thai, high-end Japanese) dan fenomenal Asia-Eropa (dipromosikan oleh koki seperti Jean-Georges Vongerichten). Ada juga tantangan Italia untuk hegemoni Prancis. Masakan Italia dalam bentuk "Mediterania" Amerikanya menawarkan persiapan yang lebih sederhana dan lebih ringan: daging panggang atau salad, daripada saus yang rumit dan rumit.

Selama dekade terakhir, kami telah melihat kebangkitan pusat inovasi kuliner baru, entah itu Catalonia, Spanyol (di mana keahlian memasak molekuler dipelopori di 1990), atau Denmark, di mana mencari makanan serta masakan Nordik baru sedang dalam mode

Hari-hari ini masakan Prancis nampaknya tradisional - dan tidak dengan cara yang sangat baik. Sayangnya, hubungannya dengan keangkuhan hanya berkontribusi pada kematiannya - sebuah reputasi bahwa Henri Soulé tidak melakukan apapun untuk mencegahnya.

Percakapan

Tentang Penulis

Paul Freedman, Chester D. Tripp Profesor Sejarah, Universitas Yale

Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.

Buku terkait:

at Pasar InnerSelf dan Amazon

 

ikuti InnerSelf di

ikon facebookikon twitterikon youtubeikon instagramikon pintrestikon rss

 Dapatkan Terbaru Dengan Email

Majalah Mingguan Inspirasi Harian

BAHASA YANG TERSEDIA

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

PALING BACA

bayi tersenyum
Mengganti Nama dan Merebut Kembali Yang Suci
by Phyllida Anam-Áire
Berjalan di alam, makan makanan lezat, puisi, bermain dengan anak-anak kita, menari dan bernyanyi,…
anak penasaran 9 17
5 Cara Membuat Anak Penasaran
by Perry Zurn
Anak-anak secara alami ingin tahu. Namun berbagai kekuatan di lingkungan dapat meredam rasa ingin tahu mereka…
Altar Equinox
Membuat Altar Ekuinoks dan Proyek Ekuinoks Musim Gugur Lainnya
by Ellen Evert Hopman
Musim Gugur Equinox adalah waktu ketika laut menjadi kasar saat angin kencang musim dingin masuk. Ini juga merupakan…
uang digital 9 15
Bagaimana Uang Digital Mengubah Cara Kita Hidup
by Daromir Rudnyckyj
Secara sederhana, uang digital dapat didefinisikan sebagai bentuk mata uang yang menggunakan jaringan komputer untuk…
Seperti Gen, Mikroba Usus Anda Berpindah Dari Satu Generasi ke Generasi Berikutnya
Seperti Gen, Mikroba Usus Anda Berpindah dari Satu Generasi ke Generasi Berikutnya
by Taichi A. Suzuki dan Ruth Ley
Ketika manusia pertama pindah dari Afrika, mereka membawa mikroba usus mereka. Ternyata,…
berhenti dengan tenang 9 16
Mengapa Anda Harus Berbicara dengan Bos Anda Sebelum 'Quiet Quitting'
by Cary Cooper
Berhenti dengan tenang adalah nama yang menarik, dipopulerkan di media sosial, untuk sesuatu yang kita semua mungkin pernah…
energi terbarukan 9 15
Mengapa Tidak Anti-Lingkungan Untuk Mendukung Pertumbuhan Ekonomi
by Eoin McLaughlin dkk
Di tengah krisis biaya hidup dewasa ini, banyak pihak yang kritis terhadap gagasan ekonomi…
menyembunyikan inflasi 9 14
3 Cara Perusahaan Mengubah Produk Mereka Untuk Menyembunyikan Inflasi
by Adrian Palmer
Ada perubahan produk tertentu yang dapat dan dilakukan oleh bisnis untuk mencoba melipatgandakan secara diam-diam…

Sikap Baru - Kemungkinan Baru

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Innerself Pasar
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Publikasi. Seluruh hak cipta.