Jika Anda pernah mencicipi cabai yang benar-benar panas, Anda pasti tahu betapa kuatnya efeknya. Sensasi panas yang membakar di bibir, di lidah - dan jika Anda tidak hati-hati, di area sensitif lainnya, seperti mata - bisa parah dan bertahan lama sekali.
Bahan kimia yang menyebabkan efek ini adalah capsaicin, salah satu senyawa yang sangat mirip, dikenal sebagai capsaicinoids, yang semuanya berkontribusi pada rasa dan efeknya. Buah cabe sangat bervariasi dalam kepedihan mereka - dengan kata lain, berapa banyak capsaicinoid hadir - dan ini berguna untuk memiliki panduan yang andal untuk apa yang Anda masukkan ke dalam mulut Anda.
Orang pertama yang mencoba menilai secara ilmiah ini adalah seorang apoteker Amerika yang bekerja pada awal abad 20th, Wilbur Scoville. Jika nama itu membunyikan lonceng, itu karena cabe sekarang umumnya diberi nilai pada skala "Scoville".
Di 1912, Scoville tidak memiliki akses ke peralatan analisis modern, jadi dia melakukan hal terbaik berikutnya - dia menggunakan tunas rasa manusia. Metodenya, pada intinya sangat sederhana. Dia mengeringkan cabai tersebut, meletakkannya ke bubuk dan menyiram sebutir bubuk semalam dengan alkohol. Larutan alkohol yang dihasilkan kemudian diencerkan secara berurutan dengan air sugared: 1ml larutan yang diencerkan dalam 100 ml air, kemudian 2ml di 100ml, dan seterusnya. Dimulai dengan yang paling encer, solusinya kemudian terasa, sampai "kepedihan yang jelas tapi lemah terlihat di lidah".
Tingkat pengenceran ini akan menjadi rating Scoville untuk cabe tersebut. Semakin tinggi tingkat capsaicinoids yang ada dalam cabe, semakin banyak larutan alkohol yang perlu diencerkan, dan dengan demikian semakin tinggi rating Scoville.
Ada batasan yang jelas untuk metode ini, paling tidak bahwa selera setiap orang berbeda, dan setiap dua orang yang mencicipi solusi yang sama dapat merasakannya sangat berbeda. Sampai taraf tertentu hal ini dapat diatasi dengan menggunakan panel penguji, dan mengambil titik di mana mayoritas setuju bahwa solusi memiliki ketajaman yang terdeteksi.
Sekarang beberapa hal ini mungkin sedikit familiar. Tidak semua pembicaraan tentang beberapa pengenceran terdengar sedikit mirip homoeopati? Nah, metode Scoville, meski tidak sempurna, setidaknya merupakan upaya metode ilmiah. Homeopati, di sisi lain, hanyalah omong kosong belaka.
Bagaimanapun, cabai sekarang diperiksa dengan menggunakan kinerja tinggi kromatografi cair untuk secara akurat menentukan tingkat capsaicin dan dihydrocapsaicin (dua capsaicinoids yang paling umum). Tingkat ini bisa dilaporkan dengan berbagai cara, seperti American Spice Trade Association tingkat keparahan, namun biasanya dikonversi ke skala Scoville dengan mengasumsikan bahwa capsaicin murni akan memiliki peringkat Scoville dari 16m.
Pada tahun 20 terakhir, telah terjadi upaya yang semakin memanas untuk menghasilkan cabai terpanas di planet ini, sebuah judul yang saat ini dipegang oleh Carolina Reaper, yang memiliki rating mata-air dari 2.2m Scovilles. Itu diciptakan oleh Ed Currie di sebuah rumah kaca di South Carolina, dan digambarkan memiliki "buah, rasa manis dengan sedikit aroma kayu manis dan coklat".
Kenaikan tingkat panas pada cabe telah dicapai dengan pembiakan selektif, namun faktor lain juga mempengaruhi seberapa panas buah cabai.
A Studi terbaru menunjukkan bahwa ketika tanaman cabe mengalami kondisi kekeringan, mereka cenderung mengumpulkan lebih banyak capsaicin daripada tanaman yang tumbuh dalam kondisi normal. Tapi ini hanya berlaku untuk cabe yang ringan atau sedang panas. Beberapa petani cabe juga percaya bahwa predasi oleh hewan akan menyebabkan cabe menghasilkan buah yang lebih panas, untuk mencegah serangan lebih lanjut.
Jika Anda tidak tahan panas ...
Untuk menguji beberapa hipotesis ini, saya ambil bagian dalam sebuah percobaan baru-baru ini di University of Bath di mana kita menanam tiga jenis cabai dalam tiga kondisi berbeda: terpelihara dengan baik, hama rusak dan kekurangan gizi. Pengukuran kadar capsaicinoids pada buah yang dihasilkan memberikan beberapa hasil yang menggoda. Khususnya bahwa tanaman hama yang rusak itu menunjukkan peningkatan kecil pada tingkat, sementara tanaman yang kekurangan gizi menghasilkan lebih sedikit.
Kami juga mengamati sesuatu yang tak terduga. Mengingat tingkat panas pada tahap percobaan awal, tengah dan akhir, kami menunjukkan bahwa dua spesies cabe yang berbeda berperilaku sangat berbeda. Jalopeno (tahun capsicum), menghasilkan buah terpanas, dalam kondisi apapun, pada tanaman muda, dengan tingkat turun saat tanaman matang. Sebaliknya, Madre Vieja (sebuah capsicum baccatum) menunjukkan peningkatan panas yang lambat namun stabil saat tanaman berusia lanjut.
Jelas, seni untuk mendapatkan cabe sedapat mungkin tidak sederhananya, dan masih banyak penelitian yang harus dilakukan. Ini adalah pekerjaan yang haus, tapi seseorang harus melakukannya.
Tentang Penulis
Timothy Woodman, Senior Spectroscopist NMR, Universitas Bath
Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.
Buku terkait
at Pasar InnerSelf dan Amazon
