Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana roti yang baru dipanggang mendapatkan kerak cokelat keemasannya dan mengapa baunya enak? Atau bagaimana buah beri hijau yang tidak mencolok berubah menjadi biji kopi coklat yang indah dengan aroma yang memikat?

Jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini terletak pada serangkaian kompleks reaksi kimia, yang dikenal sebagai reaksi Maillard, yang memberi banyak makanan rasa dan warna yang mereka kenal. Sifat sensorik ini bahkan membimbing kita dalam bagaimana kita memilih makanan dan membantu menciptakan persepsi awal tentang kualitasnya.

Seperti namanya, reaksi Maillard pertama kali dijelaskan oleh dokter dan biokimia Prancis, Louis-Camille Maillard, di 1912. Reaksi ini menghasilkan ratusan senyawa kimia yang memberi warna dan aroma pada beberapa makanan favorit kita seperti daging panggang, keripik kentang, roti dan produk roti lainnya, kopi, coklat dan kembang gula.

Reaksi maillard terjadi antara kelompok amina asam amino atau protein dan gula "pereduksi", seperti glukosa dan fruktosa. Gula ini dinamakan demikian karena mereka bertindak sebagai bahan kimia mengurangi agen.

Reaksi ini terjadi paling cepat pada kondisi kelembaban rendah dan suhu di atas sekitar 130°C. Oleh karena itu, mereka cenderung aktif saat kita menggoreng, memanggang, memanggang, atau memanggang.

Reaksi maillard juga disebut sebagai reaksi kecoklatan karena warna yang diberikan pada makanan yang dimasak dengan cara ini. Saat daging dipanggang atau dipanggang, hanya permukaan yang biasanya cukup panas sehingga bisa menyebabkan kecoklatan. Interiornya bisa mempertahankan warna merah muda karena suhu memasak tetap di bawah yang diperlukan agar reaksi Maillard terjadi dengan cepat.

Makanan yang dimasak dengan cara direbus atau dikukus tidak berubah warna menjadi coklat atau menjadi rumit karena suhunya hanya mencapai sekitar 100?. Begitu pula dengan memasak di oven microwave.

Warna cokelat, fudges dan toffees dihasilkan oleh reaksi gula dengan protein susu.

Produk awal reaksi Maillard adalah molekul volatil kecil, yang bertanggung jawab atas aroma yang kita dapatkan dari roti dan kopi yang baru dipanggang. Reaksi yang lebih rumit kemudian terjadi untuk membentuk molekul yang lebih besar yang bertanggung jawab atas warna emas ke coklat. Inilah sebabnya mengapa aroma baking bread terasa sebelum kerak coklat.

Reaksi Maillard kemudian tidak dipahami dengan baik. Kita tahu bahwa beberapa molekul yang mereka bentuk memiliki rasa yang tidak enak dan bahkan mungkin beracun, atau sumber karsinogen yang terjadi pada daging hangus.

Warna rasa

Kesalahpahaman yang umum adalah bahwa reaksi Maillard sama dengan karamelisasi. Meskipun keduanya disukai pada kondisi kelembaban rendah, karamelisasi terjadi ketika gula dipanaskan hingga suhu tinggi tanpa adanya protein. Rasa makanan dan warna karamel yang umum dihasilkan dengan memanaskan campuran glukosa dan sukrosa hingga 160°C.

Reaksi maillard tidak hanya terjadi di oven yang panas sekalipun. Mereka juga dapat terjadi perlahan pada suhu kamar, mengakibatkan perubahan bertahap pada aroma, rasa, warna, penampilan, tekstur, masa simpan dan nilai gizi makanan yang tersimpan.

Dengan cara ini, reaksi Maillard bertanggung jawab atas warna madu, serta memburuknya saat penyimpanan barang kering seperti tepung dan susu bubuk. Reaksi maillard juga terlibat dalam hilangnya viabilitas benih secara bertahap.

Reaksi maillard juga bisa berakibat buruk. Cacat yang tidak rata dapat muncul pada keripik setelah menggoreng jika kadar gula pereduksinya melebihi 0.03% dari bahan kering. Kentang yang ditujukan untuk produksi chip komersial dipantau secara hati-hati untuk memastikan pengurangan gula di bawah tingkat ini.

Produk kimia Maillard yang tidak diinginkan adalah produk yang tidak diinginkan akrilamida. Ini adalah bahan kimia yang dapat dideteksi dalam jumlah kecil dalam makanan gorengan atau panggang, termasuk keripik kentang, kopi, coklat, produk roti coklat dan sereal, biskuit manis dan roti panggang (tapi tidak dalam roti kukus).

Akrilamida telah disebutkan sebagai a Kemungkinan karsinogen, meski menurut Food Standards Australia dan Selandia Baru, tubuh yang mengawasi keamanan makanan kita, ada tidak ada bukti langsung Ini menyebabkan kanker pada manusia. Akrilamida tidak terjadi pada makanan mentah atau makanan yang dimasak dengan cara merebus atau mengukus.

Di luar dapur

Beberapa aspek reaksi Maillard telah lama terlibat dalam kondisi penuaan dan kesehatan manusia.

Contohnya meliputi hilangnya elastisitas jaringan ikat dan bintik hitam pada kulit karena efek pada kolagen, pembentukan katarak karena reaksi dengan protein lensa kristal, perubahan protein saraf yang berkontribusi terhadap neuropatologi dan demensia, dan glikasium hemoglobin karena peningkatan darah. kadar glukosa pada diabetes.

Pentingnya reaksi Maillard di dapur dan di luarnya mapan, meskipun reaksi ini masih belum dipahami lebih dari satu abad setelah mereka pertama kali dijelaskan.

Namun demikian, kita dapat mengambil keuntungan dari manfaat mereka sambil terus belajar tentang bidang kimia yang menarik ini.

Tentang Penulis

Les Copeland, Profesor Pertanian, Universitas Sydney

Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.

Buku terkait

at Pasar InnerSelf dan Amazon