Restoran yang cenderung memenangkan penghargaan di Australia sebagian besar dijalankan oleh pemilik kulit putih yang menyajikan makanan Eropa. Mengapa orang-orang kulit berwarna tidak mendapatkan perhatian yang sama di dapur? Tracey Nearmy / AAP 

Setahun lagi, daftar lain Restoran 50 Terbaik Dunia. Dan satu lagi bintang Michelin, Topi Good Food Guide, dan Restoran 100 Terbaik dari Wisatawan Gourmet di Australia.

Saat ini, ada lebih banyak penghargaan restoran daripada yang bisa Anda lihat. Daftar Dunia 50 Terbaik telah lama menjadi sasaran kritik ketidakseimbangan gender dan Perspektif sangat Eurocentric. (Sekarang ada 50 Asia Terbaik dan 50 Amerika Latin Terbaik daftar, karena mungkin "Asia" dan "Amerika Latin" tidak termasuk dalam "Dunia".)

Padahal sudah diketahui proses di balik memilih restoran untuk daftar ini cukup sewenang-wenang, masih membawa berat di dunia restoran, dengan peringkat yang digunakan sebagai titik penjualan, termasuk di sini di Australia. Dilihat oleh keriuhan yang menggembar-gemborkan malam penghargaan lainnya, dan aliran minat yang meningkat yang mengikuti liputan media yang antusias, penghargaan restoran dan daftar ada di sini untuk tinggal.

Baru-baru ini, sebuah Artikel abc mengacak-acak beberapa bulu dengan memberikan audit yang koki dan restoran memenangkan penghargaan di Australia. Temuan yang mungkin tidak terlalu mengejutkan: restoran Eropa (yaitu, Italia) melebihi jumlah restoran Asia dalam jumlah penghargaan, tahun demi tahun.

Restoran Asia dijalankan oleh pemilik non-Asia

Ada beberapa faktor yang berperan dalam hal ini. Kerangka kerja memasak "profesional" adalah Prancis dan telah lama diakui sebagai "seni" atau "keterampilan", sementara makanan "etnis" terus dianggap sebagai cerminan "budaya". Koki yang mewakili sebagian besar restoran dan penulis papan atas di sebagian besar publikasi makanan utama juga tetap ada sebagian besar berwarna putih.

Ini adalah bagian dari alasan mengapa restoran yang menawarkan pengalaman bersantap yang mengarah pada gagasan Eropa yang berkualitas tinggi - taplak meja, kamar yang tenang, layanan penuh perhatian - dianggap sebagai "lebih baik", atau lebih layak, daripada tempat Cina atau Thailand yang mungkin menekankan memberi makan Anda dengan cepat dan efisien. Oleh karena itu, orang-orang yang memenangkan penghargaan, pada umumnya, juga berkulit putih.

Gali sedikit lebih dalam dan tren lain muncul: beberapa restoran "etnis" di Australia yang secara rutin didandani dan diangkat sebagai kelas atas sebagian besar dimiliki atau dijalankan oleh orang kulit putih.

Chin Chin, misalnya, dijalankan oleh Kelompok restoran Chris Lucas, sedangkan Spice Temple dimiliki oleh Rockpool Dining Group, dengan Neil Perry di pucuk pimpinan. Supernormal adalah bagian dari Andrew McConnell kerajaan, sementara Cho Cho San dimiliki oleh Jonathan Barthelmess dan Sam Christie.

Seperti yang ditunjukkan oleh penulis artikel ABC, banyak koki di dapur restoran berasal dari latar belakang yang beragam, sementara orang-orang di posisi kepemimpinan sebagian besar berkulit putih (kadang-kadang memanfaatkan makanan dari budaya yang berbeda). Namun perlu dicatat bahwa salah satu koki yang paling menonjol dan dihormati di Australia adalah Tetsuya Wakuda, siapa orang Jepang. Dan Hong telah memimpin Mr Wong dan Ms G, dan Victor Liong membuat gelombang di Melbourne, tetapi mereka adalah contoh yang jarang dari koki Asia terkemuka di luar Asia.

Pertanyaan tentang makanan "etnis" disiapkan oleh Koki "non-etnis" atau disajikan di restoran dengan pemilik "non-etnis" baru-baru ini menjadi masalah sensitif di Amerika Serikat, khususnya. Namun, mengingat hubungan yang penuh semua negara yang terjajah dengan ras, perdebatan ini juga harus terjadi di tempat lain - termasuk di sini di Australia.

Dinamika kekuatan dan pengaruh media

Sementara itu bisa terasa tidak nyaman bagi orang kulit berwarna untuk melihat orang kulit putih mendapat untung dari makanan budaya yang terpinggirkan, jika dilakukan dengan penuh hormat, dengan pemahaman yang mendalam, diteliti dengan baik tentang budaya yang menginformasikan makanan, itu juga dapat dilihat sebagai seseorang menjelajahi budaya yang berbeda dan menerjemahkannya ke khalayak yang lebih luas. Mungkin.

Tetapi ada dinamika yang lebih luas yang dimainkan di luar ras - yang memiliki akses ke kekuasaan, dan jenis kekuasaan apa, dan mengapa. Ini adalah masalah yang cenderung ditutup-tutupi. Memahami dinamika ini akan menjelaskan beberapa hal mengapa, dan tetap, sebagaimana adanya.

Bebaskan kepala Anda ke dapur mana pun, di mana pun di dunia, dan Anda biasanya akan melihat pekerja dari beragam latar belakang. Seringkali di negara-negara Barat, mereka didominasi imigran, melakukan apa yang mereka bisa untuk mencari nafkah. Mereka adalah pencuci piring dan juru masak baris, melakukan pekerjaan manual, sementara kepala koki memeriksa semuanya di jalan masuk sebelum keluar ke ruang makan.

Untuk dipertimbangkan untuk penghargaan profil tinggi (atau liputan media profil tinggi), Anda harus menjadi koki tertentu, yang mampu menyajikan narasi jenis tertentu. Biasanya ini melibatkan penggunaan makanan sebagai jalan keluar bagi kreativitas, sebagai kanvas untuk ekspresi artistik, atau untuk menyampaikan keyakinan atau hasrat pribadi.

Tentu saja, ini juga para koki yang memiliki anggaran untuk melakukan perjalanan secara luas dan luas untuk "penelitian", mengumpulkan pengetahuan untuk meniru makanan tradisional yang ditemukan di negara-negara eksotis. Koki tempat saya berbicara penelitian saya berkomentar bahwa sulit untuk mengetahui mana yang lebih dulu - makanan hebat yang menarik perhatian media, atau PR yang menarik perhatian media mendorong Anda untuk menjadi koki yang lebih baik.

"Koki selebriti" yang klasik (seperti Neil Perry, Peter Gilmore, atau Matt Moran) pada umumnya, mengartikulasikan dan bersemangat tentang pekerjaan mereka, produk mereka dan industri mereka. Mereka pada umumnya, dari waktu ke waktu, dilatih untuk merasa nyaman di depan kamera, atau ruangan yang penuh dengan media. Banyak sekarang memiliki perusahaan PR yang mengajukan permintaan untuk waktu mereka; bahkan ada perusahaan PR yang berspesialisasi dalam konten makanan dan bekerja dengan restoran.

Perhatian media yang positif dari daftar dan penghargaan restoran bergantung pada citra media yang positif tentang memasak sebagai pengejaran artistik. Berkat pertunjukan seperti MasterChef dan Chef's Table, kami telah disajikan dengan narasi budaya yang spesifik (dan sebagian besar salah): menjadi koki sangat glamor dan menyenangkan.

Tapi seperti legenda restoran Australia Gay Bilson meratapi yang paling baru Simposium Gastronomi Australia, dalam banyak hal, perhatian media yang meningkat menghapus kerja keras untuk memasak dan keramahtamahan - berjam-jam bekerja di atas tungku panas, berdiri di atas kaki Anda sepanjang hari, terus-menerus memenuhi permintaan orang lain, hari demi hari.

Para imigran yang mengelola tempat Tionghoa lokal di lingkungan Anda jauh lebih kecil kemungkinannya untuk mendapatkan perhatian seperti ini, dan karena itu lebih kecil kemungkinannya untuk menikmati mobilitas yang menjadi koki yang disorot oleh media.

Beberapa BERTENGKAR Itu lebih banyak orang dengan warna dan perspektif budaya yang beragam di media makanan akan membantu memperluas cara kita memahami dunia makanan.

Parodi komedian Jenny Yang sebagai tanggapan terhadap video Bon Appetit menampilkan seorang koki putih yang menjelaskan poin-poin penting dari makan pho Vietnam.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Tapi itu juga bukan satu-satunya tanggung jawab orang kulit berwarna untuk meyakinkan orang lain bahwa makanan dari latar belakang budaya mereka sama layaknya dengan makanan Eropa.

Jadi apa jawabannya? Itu akan selalu rumit. Tetapi sebagai konsumen, terserah pada kita untuk berpikir lebih kritis tentang penghargaan restoran. Kita harus mengobrol dengan orang-orang yang memasak untuk kita dan mengetahui apa yang terjadi di dapur, membaca lebih luas dan memahami apa yang kita makan.

Tidaklah cukup bersemangat tentang keragaman makanan di kota multikultural kami. Kita perlu terlibat dengan dan memahami pekerjaan dan struktur kekuasaan yang ada di dapur yang menghasilkan makanan kita, dan budaya media yang memberi tahu kita tentang apa yang kita makan, dan siapa yang memasak untuk kita.

Tentang Penulis

Nancy Lee, Peneliti dan petugas proyek, Universitas Sydney

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

Buku terkait

at Pasar InnerSelf dan Amazon