Apa yang Membuat Anggur Kering? Sangat mudah untuk dicicipi, tetapi jauh lebih sulit untuk diukur

Apa yang Membuat Anggur Kering? Sangat mudah untuk dicicipi, tetapi jauh lebih sulit untuk diukur Banyak kimia dan fisika berada di belakang bagaimana Anda merasakan seteguk anggur. Ganna Martysheva / Shutterstock.com

Saat Anda menyesap anggur di acara makan malam keluarga atau perayaan, apa yang Anda perhatikan?

Pertama, Anda mungkin mencatat karakteristik visual: warnanya umumnya merah, merah atau putih. Selanjutnya, Anda mencium aroma senyawa aromatik naik dari gelas Anda.

Dan kemudian ada sensasi di mulut Anda ketika Anda merasakannya. Anggur putih dan rosé biasanya digambarkan sebagai menyegarkan, karena mereka memiliki keasaman yang cepat dan sedikit sampai sedang manis. Itu kadar gula rendah dapat membuat Anda menganggap anggur ini “kering”.

Orang-orang juga menggambarkan anggur sebagai kering ketika kadar alkohol tinggi, biasanya melebihi 13%, sebagian besar karena etanol menyebabkan sensasi panas atau terbakar yang tutupi sensasi lainnyaterutama manisnya. Orang-orang juga menganggap anggur merah sebagai kering atau zat karena mengandung kelas molekul yang disebut polifenol.

Sebagai seorang ahli enologi - seorang ilmuwan anggur - Saya tertarik pada bagaimana semua kimiawi dalam segelas anggur menambah persepsi kekeringan ini. Orang-orang pandai mengevaluasi kekeringan anggur dengan indera mereka. Bisakah kita akhirnya menemukan cara untuk secara otomatis menilai kekeringan atau astringency ini tanpa mengandalkan campur tangan manusia?

Apa yang Membuat Anggur Kering? Sangat mudah untuk dicicipi, tetapi jauh lebih sulit untuk diukur Molekul dalam anggur memberi mereka berbagai sifat mereka. barmalini / Shutterstock.com

Kimia di kebun anggur

Semuanya dimulai dengan anggur. Jika Anda merasakan kulit anggur yang matang atau biji saat panen, rasanya akan kering atau astringent bagi Anda, berkat sejumlah senyawa kimia yang dikandungnya.


Dapatkan Yang Terbaru Dari Diri Sendiri


Molekul besar yang disebut terkondensasi tanin sebagian besar bertanggung jawab atas persepsi astringency. Senyawa ini terdiri dari berbagai jenis dan jumlah unit kimia yang lebih kecil yang disebut flavanol. Tanin berada dalam kelompok molekul yang sama, polifenol, yang memberi anggur warna merah atau hitam. Mereka cenderung lebih besar di kulit anggur daripada di biji anggur, dan akibatnya kulit cenderung lebih astringen, sedangkan bijinya lebih pahit.

Varietas anggur berbeda dalam hal seberapa banyak dari masing-masing senyawa yang dikandungnya. Di Vitis vinifera kultivar, seperti Pinot noir dan Cabernet sauvignon, konsentrasi tanin bervariasi dari 1 yang relatif tinggi hingga 1.5 mg / berry. Dalam anggur hibrida dingin-hardy ditemukan di Amerika Serikat Midwest, seperti Frontenac dan Marquette, konsentrasinya jauh lebih rendah, mulai dari 0.3 hingga 0.7 mg / berry.

Faktor-faktor di kebun anggur - termasuk lokasi, kualitas tanah dan jumlah matahari - memengaruhi konsentrasi akhir tanin dalam buah.

Apa yang Membuat Anggur Kering? Sangat mudah untuk dicicipi, tetapi jauh lebih sulit untuk diukur Ekstraksi tanin dari anggur merah di laboratorium untuk mengkarakterisasi struktur kimianya. Aude Watrelot, CC BY-ND

Kimia di mulut Anda

Pada dasarnya, semakin banyak tannin dalam anggur, semakin banyak zat itu.

Ketika Anda minum seteguk, molekul tanin besar berinteraksi dengan protein dari air liur Anda. Mereka menggabungkan dan membentuk kompleks, mengurangi jumlah protein saliva yang tersedia untuk membantu melumasi mulut Anda. Ia meninggalkan mulut Anda dengan sensasi kering - seperti jika siput kehilangan lapisan lendirnya, ia akan mengering.

Karena setiap orang memiliki komposisi dan konsentrasi protein air liur yang berbeda, dan karena laju aliran air liur saat Anda memasukkan anggur ke dalam mulut Anda bervariasi, persepsi Anda tentang zat astringen atau anggur kering tidak akan sama dengan yang dimiliki teman atau keluarga Anda. Tingkat alkohol, pH dan aroma anggur juga mempengaruhi seberapa intens dan berapa lama Anda merasakan kekeringan anggur merah.

Karena kekeringan anggur adalah persepsi, alat yang paling tepat untuk menilai itu adalah evaluasi sensorik. Untuk itu diperlukan panelis yang terlatih tentang aroma, rasa, dan rasa anggur berdasarkan standar yang disiapkan dan anggur lainnya.

Tetapi pembuat anggur akan senang memiliki cara yang cepat dan sederhana untuk mengukur astringency secara objektif tanpa mengandalkan campur tangan manusia. Dengan begitu, mereka dapat dengan mudah membandingkan anggur tahun ini dengan tahun lalu, atau anggur lain yang tidak tersedia untuk diuji.

Bisakah kita secara ilmiah mengevaluasi kekeringan?

Apa yang Membuat Anggur Kering? Sangat mudah untuk dicicipi, tetapi jauh lebih sulit untuk diukur Bagian dari peralatan yang digunakan penulis dan Tonya Kuhl di UC Davis untuk mengukur gesekan antara dua permukaan. Aude Watrelot, CC BY-ND

Tantangan bagi saya dan kolega saya adalah lihat apakah kita bisa cocok bahan kimia yang terkuantifikasi dan sifat fisik dalam anggur untuk persepsi panelis terlatih.

Pertama, kami menggunakan metode analitik untuk mengetahui berbagai ukuran tanin yang ada dalam anggur tertentu, dan konsentrasinya. Kami menyelidiki bagaimana tanin ini berinteraksi dan membentuk kompleks dengan protein saliva standar.

Kolaborator saya dan saya juga menggunakan pendekatan fisik, mengandalkan peralatan dengan dua permukaan yang mampu meniru dan mengukur kekuatan gesekan yang terjadi di mulut peminum antara lidah dan langit-langit saat anggur dan air liur berinteraksi. Gaya gesekan meningkat di antara permukaan yang lebih kering dan berkurang di antara permukaan yang lebih dilumasi.

Kemudian, kami melatih panelis manusia untuk mengevaluasi intensitas kekeringan pada anggur yang sama dan anggur yang tidak mengandung tanin.

Orang-orang menganggap anggur yang mengandung konsentrasi tanin yang lebih besar lebih kering untuk waktu yang lebih lama daripada anggur tanpa tanin. Itu masuk akal berdasarkan apa yang sudah kita ketahui tentang senyawa ini dan bagaimana orang merasakannya.

Namun, kami terkejut oleh pengukuran fisik kami di lab, karena mereka memberikan hasil yang berlawanan dengan persepsi pencicip manusia. Di hadapan tanin yang terlalu besar atau terlalu banyak dalam anggur, kami mencatat gaya gesekan yang lebih rendah daripada dalam anggur yang rendah tanin. Berdasarkan tes permukaan mekanis, sepertinya akan ada rasa mulut yang kurang kering daripada yang kami harapkan dalam anggur tanin tinggi.

Rekan-rekan saya dan saya berencana untuk menyelidiki hasil tak terduga ini dalam penelitian di masa depan untuk meningkatkan pemahaman kita tentang persepsi kekeringan.

Semua variabel kimia dan fisiknya adalah bagian dari apa yang membuat minum anggur menjadi pengalaman pribadi yang terus berubah. Mempertimbangkan dampak astringency pada bagaimana individu mempersepsikan anggur tertentu, tindakan cepat bisa sangat membantu pembuat anggur saat mereka melakukan pekerjaan mereka. Sejauh ini, kami belum dapat membuat skala sederhana yang akan memberi tahu pembuat anggur bahwa tanin pada satu tingkat tertentu cocok dengan persepsi kekeringan yang sangat khusus. Tapi kami para ahli enologi masih berusaha.

Tentang Penulis

Aude Watrelot, Asisten Profesor bidang Enologi, Iowa State University

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

Rekomendasi Buku:

Panduan Sekolah Kedokteran Harvard untuk Tai Chi: 12 Minggu ke Tubuh Sehat, Hati Kuat, dan Pikiran Tajam - oleh Peter Wayne.

Panduan Sekolah Kedokteran Harvard untuk Tai Chi: 12 Berminggu-minggu untuk Tubuh yang Sehat, Jantung yang Kuat, dan Pikiran yang Tajam - oleh Peter Wayne.Penelitian mutakhir dari Harvard Medical School mendukung klaim lama bahwa Tai Chi memiliki dampak menguntungkan pada kesehatan jantung, tulang, saraf dan otot, sistem kekebalan tubuh, dan pikiran. Dr. Peter M. Wayne, seorang guru Tai Chi lama dan seorang peneliti di Harvard Medical School, mengembangkan dan menguji protokol yang serupa dengan program yang disederhanakan yang termasuk dalam buku ini, yang sesuai untuk semua orang, dan hanya dapat dilakukan dengan beberapa menit sehari

Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau untuk memesan buku ini di Amazon.


Browsing Nature's Aisles: Tahun untuk Memakan Makanan Liar di Daerah Pinggiran Kota
oleh Wendy dan Eric Brown.

Browsing Nature's Aisles: Tahun untuk Memakan Makanan Liar di Pinggiran Kota oleh Wendy dan Eric Brown.Sebagai bagian dari komitmen mereka terhadap kemandirian dan ketahanan, Wendy dan Eric Brown memutuskan untuk menghabiskan satu tahun memasukkan makanan liar sebagai bagian rutin dari makanan mereka. Dengan informasi tentang mengumpulkan, menyiapkan, dan melestarikan edibles liar yang mudah dikenali yang ditemukan di sebagian besar lanskap pinggiran kota, panduan unik dan inspiratif ini harus dibaca oleh siapa saja yang ingin meningkatkan keamanan pangan keluarga mereka dengan memanfaatkan tumpahan jagung di depan pintunya.

Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau memesan buku ini di Amazon.


Food Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Industri Membuat Kita Lebih Sakit, Lebih Gemuk, dan Lebih Miskin - Dan Yang Dapat Anda Lakukan Tentang Itu - diedit oleh Karl Weber.

Food Inc .: Panduan Peserta: Bagaimana Makanan Industri Membuat Kita Lebih Sakit, Lebih Gemuk, dan Lebih Miskin - Dan Yang Dapat Anda Lakukan Tentang IniDari mana makanan saya berasal, dan siapa yang telah memprosesnya? Apa agribisnis raksasa dan saham apa yang mereka miliki dalam mempertahankan status quo produksi dan konsumsi pangan? Bagaimana saya bisa memberi makan makanan sehat keluarga saya dengan harga terjangkau? Memperluas tema film, buku Makanan, Inc akan menjawab pertanyaan tersebut melalui serangkaian esai yang menantang oleh para ahli dan pemikir terkemuka. Buku ini akan mendorong mereka yang terinspirasi oleh film untuk mempelajari lebih lanjut tentang isu-isu tersebut, dan bertindak untuk mengubah dunia.

Klik disini untuk info lebih lanjut dan / atau untuk memesan buku ini di Amazon.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

ikuti InnerSelf di

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Dapatkan Terbaru Dengan Email

{Emailcloak = off}

DARI EDITOR

Fisikawan dan Diri Batin
by Marie T. Russell, InnerSelf
Saya baru saja membaca artikel indah oleh Alan Lightman, seorang penulis dan ahli fisika yang mengajar di MIT. Alan adalah penulis "In Praise of Wasting Time". Saya menemukan inspirasi untuk menemukan ilmuwan dan fisikawan…
Lagu Cuci Tangan
by Marie T. Russell, InnerSelf
Kita semua mendengarnya berkali-kali dalam beberapa minggu terakhir ... cuci tangan setidaknya selama 20 detik. OK, satu dan dua dan tiga ... Bagi kita yang mengalami kesulitan waktu, atau mungkin sedikit ADD, kita sudah ...
Pengumuman Layanan Pluto
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Sekarang setiap orang memiliki waktu untuk menjadi kreatif, tidak ada yang tahu apa yang akan Anda temukan untuk menghibur diri Anda sendiri.
Kota Hantu: Flyover of Cities pada COVID-19 Lockdown
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Kami mengirim pesawat tanpa awak di New York, Los Angeles, San Francisco, dan Seattle untuk melihat bagaimana kota telah berubah sejak COVID-19 dikunci.
Kita Semua Dididik di Rumah ... di Planet Bumi
by Marie T. Russell, InnerSelf
Selama masa-masa sulit, dan mungkin sebagian besar selama masa-masa sulit, kita perlu mengingat bahwa "ini juga akan berlalu" dan bahwa dalam setiap masalah atau krisis, ada sesuatu yang harus dipelajari, yang lain ...