Penggunaan ramuan dan rempah-rempah hampir bertepatan dengan sejarah manusia. Ini pasti mendahului sejarah tertulis. Orang Cina dikatakan termasuk orang pertama yang menemukan banyak kegunaan ramuan dan rempah-rempah, baik untuk tujuan pengobatan maupun sebagai peningkat rasa dalam memasak. Krisan awalnya ditanam untuk khasiat obat mereka dan merupakan ramuan berharga dalam obat mujarab Tao. Saat ini di Cina, krisan masih digunakan dalam sup, salad, dan teh, serta dalam pajangan bunga yang indah.
Sebuah buku masak abad pertama, yang dikaitkan dengan Apicus, epikurean Romawi, menampilkan penggunaan kombinasi ramuan sebagai enhancer rasa. Salah satu resep untuk masakan artichoke termasuk aden segar, ketumbar, mint, dan rue, ditumbuk bersama, kemudian diperkuat dengan lada, lovage, honey, minyak, dan liquamen (saus ikan berbasis kuat yang digunakan orang Romawi menggantikan garam).
Rempah-rempah telah sangat berharga sepanjang sejarah; Pada abad kesembilan, mereka dianggap sama berharganya dengan emas atau perak. Cengkeh dan gada dijual seharga $ 18 satu pon, dan lada dijual oleh individu lada.
Di sekitar 1699, seorang Inggris bernama John Evelyn menulis sebuah buku berisi tujuh puluh tiga ramuan ramuan ramuan dengan ramuan masing-masing ramuan. Judul buku itu, Acetaria: A Discourse of Sallets, mengilustrasikan klasifikasi ramuan tradisional. "Sallets" adalah ramuan tumbuhan, "ramuan ramuan" adalah yang dimasak dalam panci masak besar, "ramuan manis" adalah perasa, dan "simpleks" adalah ramuan obat herbal.
HERBS VS. Rempah-rempah
Herbal sering ditambah dengan rempah-rempah, namun ada bedanya. Herbal adalah daun tanaman segar atau kering. Rempah-rempah adalah bagian aromatik tanaman? tunas, buah, buah beri, akar, atau kulit kayu, biasanya dikeringkan. Contoh dari hubungan mereka adalah ketumbar: Benih ketumbar digunakan dalam kari dan bubuk cabai. Daun tanaman ini dikenal sebagai ketumbar, yang sering digunakan dalam masakan Meksiko.
Herbal dan rempah-rempah menentukan preferensi rasa etnik tertentu. Di India, kari dibuat dengan sebanyak sepuluh bumbu dan rempah-rempah. Di Thailand, kari digunakan bersamaan dengan ramuan segar untuk memberi rasa lebih lembut. Orang Cina menggunakan bubuk lima rempah terkenal mereka. bersama dengan jahe dan bawang putih. untuk memberi makanan mereka kualitas khasnya. Di Indonesia, preferensi rasa cenderung manis dan asam, dan mereka menggunakan serai, asam jawa, jeruk nipis, dan berbagai cabe.
Di Eropa, ramuan digunakan sedikit dengan fokus pada tarragon dan ramuan denda Prancis ', kombinasi yang mencakup peterseli, chervil, dan tarragon, antara lain. Masakan Yunani dan Italia menekankan kemangi, thyme, sage, dan oregano. Di Meksiko, ketumbar dikombinasikan dengan berbagai cabai dan, baru-baru ini, daun epazote memberi tendangan kacang refried.
Di Amerika awal, hampir setiap rumah kolonial menampilkan kebun rempah, tapi di suatu tempat di sepanjang garis kita kehilangan pandangan tentang nilai ramuan dalam memasak. Di 1939, Irma Goodrich Mazza menulis buku masak terlaris, Herbs for the Kitchen, yang memperkenalkan kembali ramuan segar masakan Amerika. Ibu Mazza mengingatkan orang Amerika memasak apa ramuan segar, bawang putih, dan minyak zaitun premium yang bisa dilakukan untuk meningkatkan rasa makanan tradisional Amerika. Dia menampilkan enam ramuan herbal dalam resepnya: kemangi, marjoram, mint, rosemary, sage, dan thyme.
Selama 1970 dan 1980s, orang Amerika berpaling dari dapur dan menuju makanan cepat saji. Tapi sekarang kita sudah memasuki 1990s, dan kita kembali memasak apa yang kita makan sehingga kita memiliki kontrol lebih terhadap kesehatan kita. Kami ingin menyiapkan masakan sehat, tapi kami ingin melakukannya tanpa banyak rewel. Menariknya, ramuan yang paling populer saat ini adalah enam ramuan yang ditampilkan oleh Ms. Mazza. Tapi kami juga menambahkan peterseli, ketumbar, daun bawang, dan tarragon ke dalam daftar.
Saat ini, mudah untuk memiliki kebun herbal. Peterseli segar bisa ditanam dalam pot di ambang jendela, dan daun mint tumbuh subur di kebun. (Dalam buku saya "Memasak Dengan Jamu & Rempah-rempah", saya menjelaskan herba dan rempah-rempah ini secara rinci, dan memberikan beberapa informasi tentang cara menumbuhkannya.) Tanyakan kepada pembibitan setempat Anda tentang herba spesifik yang akan tumbuh dengan baik di daerah Anda. Ingat, taman dapur saat ini secara harfiah berarti taman yang akan tumbuh di dalam dapur Anda. Bersenang-senanglah dengan herbal!
HARVESTING HERBS
Beberapa hal yang perlu diketahui, tentang merawat tumbuhan, berpusat pada cara memanennya. Bagian ramuan yang berbeda dikumpulkan pada waktu yang berbeda. Tentunya jika Anda menanam bawang putih, seluruh tanaman akan diambil pada saat Anda siap menggunakannya. Tapi ramuan berdaun tahunan, seperti kemangi, harus dipetik dengan hati-hati, tidak pernah mengambil lebih dari 10 persen dari pertumbuhan pada satu waktu. Hal yang sama berlaku untuk tanaman keras seperti sage, thyme, dan rosemary. Pemangkasan parah atau over-stripping daun akan melemahkan tanaman. Pemangkasan atau pemanenan yang hati-hati, di sisi lain, menghasilkan pertumbuhan daun yang lebih kuat, memberi Anda tanaman yang lebih sehat.
Sebagai aturan umum, pilihlah ramuan saat mengandung esensi rasa paling tinggi. Daun harus dipetik sesaat sebelum tanaman mulai berbunga. Bunga, di sisi lain, dipetik tepat sebelum mencapai mekar penuh. Berries dan buah-buahan dipetik pada puncak kematangannya. Bila Anda menggunakan bagian tanaman di atas, pilihlah sesaat sebelum tanaman mulai berbunga. Akar, seperti bawang putih, atau rimpang, seperti jahe dan kunyit, dikumpulkan pada musim gugur, sama seperti daunnya mulai berubah warna.
MEMIMPIN HERBS
Saat menyimpan ramuan herbal Anda, ingatlah bahwa khasiat herbal dapat dihancurkan oleh panas, cahaya terang, paparan udara, atau aktivitas enzim tanaman, bakteri, atau jamur. Jadi, ramuan herbal harus disimpan di tempat yang sejuk dan kering, dengan paparan udara dan sinar matahari minimal. Ini tidak berarti Anda harus menyembunyikan koleksi ramuan dan rempah dapur Anda di tempat Anda lupa menggunakannya. Ini hanya berarti jika Anda memiliki pilihan, memasukkannya ke dalam lemari alih-alih meninggalkannya di atas meja.
Salah satu metode yang paling populer untuk melestarikan herbal untuk digunakan selama bulan-bulan musim dingin adalah pengeringan. Sebenarnya, pengeringan benar-benar meningkatkan rasa beberapa ramuan, terutama daun salam. Daun Bay harus dibersihkan dengan menggunakan sikat kue, tapi tidak ada air, dan kemudian ditata kering di tempat yang hangat di permukaan yang lapang, seperti layar. Mereka mengering sekitar seminggu dan siap untuk disimpan di stoples kaca berwarna kedap udara.
Ramuan lainnya bisa dikeringkan dalam bundel. Salah satu metode mudah adalah menjepit sekumpulan kecil dan mengencangkannya dengan karet gelang atau tali dapur. Gantungkan tandan terbalik dari rak di tempat yang kering dan agak dingin. Suhu area pengeringan tidak boleh melebihi 86? F karena minyak esensial ramuan akan menguap pada suhu ini atau lebih tinggi. Dapur bukanlah tempat terbaik untuk mengeringkan ramuan herbal Anda karena kelembaban yang ditambahkan dari masakan. Cobalah mencari tempat yang relatif kering, atau paling tidak konsisten dalam kelembaban.
Masih ada cara lain untuk mengeringkan ramuan herbal Anda. Tempatkan ramuan segar di kantong kertas coklat yang diberi label untuk setiap jenis ramuan. Atur tas di tempat yang kering, gelap, sejuk hingga ramuan di dalamnya kering dan renyah. Kocok tas sesekali agar ramuannya merata. Hapus semua batang, dan siapkan ramuan herbal untuk disimpan dengan cara menghancurkan daun atau memotongnya di minichopper Anda. Selalu simpan ramuan kering di stoples kedap udara. Jauhkan stoples dari cahaya untuk melindungi warna dan rasa dari tumbuh-tumbuhan.
Ingat, tidak butuh waktu lama agar ramuan kering. Jangan biarkan daunnya menjadi sangat kering sehingga hancur menjadi bubuk saat disentuh. Jika tidak ada kondensasi di toples esok hari, ramuannya siap untuk disimpan.
Menggunakan oven microwave untuk mengeringkan ramuan adalah metode cepat dan efektif. Hapus daun dari batang setelah Anda telah memberikan seluruh ramuan tersebut bilas cepat untuk menghilangkan tanah atau debu. Pastikan untuk menepuk ramuan kering sebelum Anda strip daun. Kemudian serasikan daunnya ke dalam satu lapisan antara dua handuk kertas, dan pasangkan di atas 2 sampai 21 / 2. Simpan ramuan di stoples kaca berwarna kedap udara.
MEMBUTUHKAN HERBS
Pembekuan adalah cara efektif lain untuk menyimpan ramuan herbal. Dill, adas, basil, dan peterseli semua bisa dibekukan untuk penggunaan masa depan. Bersihkan bumbu dan masukkan 2 atau 3 sendok makan masing-masing ke dalam kantong freezer yang terpisah. Anda bisa membekukannya sendiri, atau Anda bisa membuat tas kombinasi favorit Anda. Pastikan untuk memberi label pada tas sehingga Anda bisa menemukan ramuan yang Anda inginkan saat Anda membutuhkannya. Mencacah daunnya, dan membekukannya dengan sedikit air dalam baki es batu, merupakan metode aman untuk menyimpan rempah-rempah. Hal ini sangat baik bila Anda ingin menggunakan ramuan dalam saus dan kaldu. Potong ramuannya dengan sangat halus dan isi setiap kubus, setengah dengan ramuan dan setengahnya dengan air, lalu bekukan.
Aku meletakkan es batu beku itu ke dalam kantong plastik dan kemudian meletakkan tas itu di kotak brankas plastik. Dengan cara itu nampan es batu tersedia untuk membuat es batu, dan kemasan ekstra membantu mempertahankan kesegaran tumbuhan. Saya juga ingin menyimpan tas saya dari ramuan kering yang dikeringkan di dalam kotak lemari es plastik untuk melindungi mereka dari luka bakar atau kerusakan lainnya dan membuatnya mudah dijangkau saat saya membutuhkannya. Cobalah untuk menggunakan ramuan beku dalam waktu sekitar enam bulan.
Ramuan yang paling penting untuk dimiliki selalu adalah peterseli cincang segar. Beli dalam tandan, cuci, dan keringkan dengan baik. Masukkan peterseli ke dalam food processor Anda dengan pisau baja, dan jalankan sampai semua peterseli dicincang. Kemudian taruh peterseli cincang dalam wadah kedap udara, dan bekukan. Anda dapat dengan mudah mengambil jumlah yang Anda butuhkan saat Anda membutuhkannya.
Infused OILS
Hal ini sangat membantu untuk menjaga berbagai minyak infused untuk memasak cepat. Saya ingin menyimpan infused flavored oil dalam botol semprot untuk menyemprotkan sedikit bahan untuk menambah rasa dan hasil akhir yang lebih baik dalam memanggang. Yang saya gunakan dalam resep dalam buku ini adalah minyak bawang putih dan cabai. Namun ada banyak di pasar, jadi bereksperimen untuk menemukan yang paling Anda sukai.
UJI kesegaran
Dalam kebanyakan kasus, ramuan segar benar-benar taruhan terbaik Anda, tapi tidak selalu memungkinkan untuk mendapatkannya atau menumbuhkannya. Jadi saat Anda menggunakan ramuan kering, beri mereka uji kesegaran dengan cara menghancurkannya, gunakan lesung dan alu (adukan dan alu yang bagus, adalah barang dapur yang penting!). Menghancurkan melepaskan rasa, memungkinkan Anda untuk mendapatkan rasa segar dari tumbuh-tumbuhan saat Anda menambahkannya ke makanan. Untuk sebagian besar, Anda bisa mengharapkan tumbuh-tumbuhan yang telah Anda tanam dan keringkan hingga bertahan setidaknya dua tahun. Herbal yang Anda beli di toko mungkin sudah lama ada di rak, jadi cobalah mereka kesegaran saat menggunakannya. Herbal dari toko kelontong Anda biasanya akan tetap segar hanya sekitar satu tahun di lemari Anda.
Pasal Sumber:
Memasak dengan Herbal & Rempah-rempah: Mudah, Rasa Rendah Lemak
oleh Judy Gilliard.
Tentang Penulis
Judy Gilliard menjadi pembawa siaran radio sehat Judy a la Carte di stasiun radio secara nasional dan telah berbicara dan mengajarkan topik untuk Royal Cruise Lines, The College of the Desert, dan yang lainnya. Dia telah menulis banyak buku masak yang berfokus pada makanan sehat. Disiapkan dengan izin dari bukunya Memasak dengan Herbal & Rempah-rempah, diterbitkan oleh Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
