Jika Anda ditawari sepiring makanan barbekyu cemar musim panas ini, Anda mungkin berpikir dua kali untuk memakannya. Biasanya dipikirkan bahwa makanan yang telah terbakar bisa menyebabkan kanker. Ini sebagian ke satu molekul tertentu yang terbentuk saat makanan dimasak pada suhu tinggi, yang dikenal sebagai akrilamida. Tapi sementara bahan kimia tersebut adalah racun dan karsinogen potensial yang diketahui dalam bentuk industrinya, hubungan antara mengonsumsinya dalam makanan dan mengembangkan kanker jauh lebih tidak jelas.
Alasan kita tahu tentang potensi bahaya akrilamida sampai ke terowongan kereta api. Hampir 20 tahun yang lalu, para pekerja membangun terowongan melalui punggung bukit Hallands di semenanjung Bjäre di Swedia selatan. Sapi di dekatnya mulai menunjukkan gejala aneh, terhuyung-huyung dan dalam beberapa kasus roboh dan sekarat. Ini diminta penyelidikan yang menunjukkan bahwa mereka telah minum air sungai yang terkontaminasi dan kontaminasi itu berasal dari molekul beracun, akrilamida.
Para pekerja konstruksi menggunakan polimernya, polyacrylamide, sebagai sealant retak. Ini, dengan sendirinya, cukup aman. Tapi reaksi pembentukan polimer tidak lengkap, jadi beberapa akrilamida yang tidak bereaksi masih ada. Para pekerja diuji untuk melihat apakah mereka juga memiliki tingkat akrilamida yang tidak aman dalam darah mereka, dengan kelompok "kontrol" kedua dari orang-orang yang tidak memiliki keterpaparan terhadap akrilamida industri yang digunakan sebagai patokan. Namun, ternyata kelompok kontrol juga memiliki kadar akrilamida yang sangat tinggi dalam darah mereka.
Awalnya diperkirakan burger itu bisa jadi sumbernya. Kemudian kadar akrilamida tinggi ditemukan pada produk kentang seperti kentang goreng, dan juga kopi. Saya t kemudian menjadi jelas formasi akrilamida itu dikaitkan dengan makanan kaya karbohidrat, bukan makanan kaya protein, dan dengan makanan yang telah dipanaskan di atas 120 ° C (250 ° F), itu adalah makanan yang telah digoreng, dipanggang atau dipanggang. Ini adalah penemuan baru, tapi akrilamida pasti selalu terbentuk dalam gaya memasak ini, sejak memasak ditemukan.
Akrilamida terbentuk dalam reaksi antara asparagin asam amino alami dan beberapa karbohidrat alami. Anda tidak menemukan akrilamida dalam makanan mentah atau direbus. Produk susu, daging atau ikan cenderung mengandung akrilamida. Tidak masalah apakah makanan itu "organik" atau tidak, itu jenis makanan yang diperhitungkan. Akrilamida juga terbentuk saat merokok.
Sebuah "aturan emas" telah disarankan: masak makanan sampai warnanya kuning, tidak coklat atau hitam. Ini membatasi pembentukan akrilamida, meskipun jika Anda memasak dengan suhu yang terlalu rendah, Anda cenderung membunuh bakteri, jadi berisiko lebih besar untuk keracunan makanan.
Sementara para ilmuwan telah mengidentifikasi sumber akrilamida, mereka belum menetapkan bahwa pasti karsinogen pada manusia saat dikonsumsi pada tingkat yang biasanya ditemukan pada makanan yang dimasak. Ulasan 2015 Data yang tersedia menyimpulkan bahwa "diet acrylamide tidak terkait dengan risiko kanker yang paling umum". Meskipun, ia menambahkan bahwa asosiasi sederhana untuk kanker ginjal, dan untuk kanker endometrium dan ovarium pada orang-orang yang tidak pernah merokok, tidak dapat dikesampingkan.
Meaty keprihatinan
Kembali ke barbekyu, ada bahan kimia lain dalam daging yang bisa menjadi perhatian. Ini umumnya jatuh ke dalam dua kelas: hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH - senyawa dengan beberapa heksagonal "cincin benzena" disatukan) seperti naftalena dan benzopeni; dan amina heterosiklik (HCAs). PAH terbentuk dari lemak daging dan jus yang menetes ke dalam api dalam memasak, dan HCA dihasilkan, sekali lagi dalam memasak, dari reaksi antara molekul termasuk asam amino dan gula.
Pengujian hewan telah menunjukkan paparan zat kimia tingkat tinggi seperti ini terkait dengan kanker, tapi ini adalah tingkat keterpaparan yang jauh lebih tinggi daripada yang bisa didapat manusia dari makan daging. Beberapa penelitian tampak telah menunjukkan hal itu Daging yang telah dibakar, digoreng atau dibakar dikaitkan dengan kemungkinan kanker tertentu yang lebih tinggi, namun kaitan ini sulit dibuktikan secara pasti.
Jika Anda benar-benar khawatir, Anda bisa mengurangi risiko paparan dengan memasak di microwave daripada di atas api yang tidak rata, dan mengubah daging secara teratur. Anda juga bisa makan lebih sedikit daging atau mengganti daging dengan sayuran saat memanggang. Tentu saja, makanan Anda mungkin tidak sedap, karena memanggang, memanggang atau memanggang menghasilkan banyak molekul yang meningkatkan rasa. Tapi jika Anda memiliki makanan sehat dengan banyak buah, sayuran dan makanan gandum utuh, tidak ada yang mengandung akrilamida, semuanya lebih mudah. Ini semua adalah masalah proporsi.
Tentang Penulis
Simon Cotton, Dosen Senior Kimia, Universitas Birmingham
Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.
Buku terkait
at Pasar InnerSelf dan Amazon
