Makan makanan pahit lebih sering dapat mengubah selera mereka, menurut sebuah studi baru.
Apa yang awalnya terdengar seperti trik salon kuliner sebenarnya adalah masalah ilmiah berdasarkan protein spesifik dalam air liur. Protein-protein ini memengaruhi indera perasa, dan komposisi makanan, setidaknya sebagian, menentukan protein-protein itu.
Air liur adalah cairan kompleks yang mengandung sekitar protein spesifik 1,000. Mengidentifikasi semua pemain adalah pekerjaan yang sedang berlangsung, tetapi semua yang kita makan dilarutkan dalam air liur sebelum berinteraksi dengan sel-sel reseptor rasa dan semua protein ini adalah kandidat untuk mempengaruhi rangsangan sebelum makanan kita cicipi.
"Hampir semua orang suka cupcake, tetapi variasi di sekitar menyukai brokoli sangat besar."
"Apa yang Anda makan menciptakan tanda tangan dalam proteom saliva Anda, dan protein-protein itu memodulasi indera perasa Anda," kata Ann-Marie Torregrossa, asisten profesor di departemen psikologi di University at Buffalo dan associate director dari Center for Ingestive universitas Penelitian Perilaku. “Kami telah menunjukkan dalam penelitian sebelumnya dengan tikus yang mengubah diet Anda mengubah protein apa yang ada dalam air liur Anda. Sekarang kami menunjukkan bahwa protein dalam air liur Anda mengubah cara Anda merasakan. ”
Temuan itu, yang muncul di jurnal Indera kimia, memiliki aplikasi mulai dari krisis obesitas hingga kepatuhan medis.
Menyesuaikan makanan pahit
"Jika kita bisa meyakinkan orang untuk mencoba brokoli, sayuran hijau, dan makanan pahit, mereka harus tahu bahwa dengan paparan berulang, mereka akan merasakan lebih baik begitu mereka mengatur protein ini," kata Torregrossa.
Berapa banyak paparan berulang? "Data kami tidak memberikan angka, seperti porsi brokoli 12, bagi orang yang menghindari makanan ini karena kepahitannya, tetapi ingin memasukkannya ke dalam makanan mereka, mereka harus tahu bahwa selera mereka pada akhirnya akan berubah."
Kepahitan juga merupakan karakteristik yang hampir universal dari banyak obat pediatrik, dan membuat bayi menelan cairan pahit — yang pada dasarnya ingin mereka tolak — bisa menjadi tantangan.
"Mencoba meyakinkan seseorang bahwa salad rasanya enak tidak akan berhasil karena bagi orang itu rasanya tidak enak."
"Aditif obat itu agar tidak terlalu pahit akan meningkatkan kepatuhan," katanya. "Ini mirip dengan suplemen makanan cair dalam populasi usia lanjut, yang sering mengandung gula untuk menjinakkan kepahitan. Mencapai hasil yang sama tanpa pemanis memiliki manfaat nyata. ”
Paling tidak, Torregrossa mengatakan para profesional perawatan kesehatan dan gizi dapat menasihati orang untuk menjelaskan peran protein saliva ini.
"Mencoba meyakinkan seseorang bahwa salad rasanya enak tidak akan berhasil karena bagi orang itu rasanya tidak enak. Memahami dengan rasa bahwa kita sedang berhadapan dengan sesuatu yang bisa dipindahkan itu penting. ”
Mengubah selera
Pikirkan ini dalam konteks evolusi. Makanan pahit, bagi para pengumpul, bisa berfungsi sebagai tanda bahaya, tetapi itu merupakan prediktor yang tidak bisa diandalkan. Mengapa mencari sumber makanan lain jika ada sesuatu yang aman dan berlimpah di tangan?
“Alih-alih memiliki beban kognitif belajar bahwa makanan itu aman dan harus mempertahankan memori itu, alih-alih Anda tahu bahwa pada akhirnya makanan pahit ini akan terasa enak,” kata Torregrossa. "Ini adalah perubahan fisiologis yang elegan yang memungkinkan Anda untuk memasukkan makanan ini ke dalam diet Anda."
Untuk penelitian tersebut, Torregrossa melatih tikus untuk memilih satu dari dua botol air setelah mencicipi larutan, untuk menunjukkan apakah itu terasa pahit. Penelitian pada hewan dalam hal ini memungkinkan kontrol makanan yang lebih ketat dan peneliti dapat memonitor variasi protein spesifik dengan cara yang sulit dicapai dengan partisipan manusia.
"Ini menarik karena kami tidak bertanya, 'Apakah kamu suka ini?' kami hanya melihat 'Bisakah Anda merasakan ini pahit?' ”katanya. “Hewan dengan protein saliva yang diinduksi pahit ini tidak dapat merasakan kepahitan pada konsentrasi yang lebih tinggi daripada hewan yang tidak memiliki protein yang sama yang diaktifkan.
"Begitu protein-protein ini berada di papan, rasanya pahit seperti air. Itu hilang."
Pekerjaan Torregrossa adalah taktik yang menarik dalam pertarungan obesitas yang melihat banyak pertempuran berfokus pada konsumsi makanan berlemak tinggi dan tinggi gula.
"Variasi di sekitar permen sangat kecil," katanya. “Hampir semua orang menyukai kue, tetapi variasi dalam menyukai brokoli sangat besar. Penelitian ini membantu menjelaskan mengapa variasi dengan makanan pahit ada dan bagaimana kita bisa membuat lebih banyak orang makan brokoli daripada kue mangkuk. "
Sumber: Universitas di Buffalo
Buku terkait:
Garam, Lemak, Asam, Panas: Menguasai Unsur-Unsur Memasak yang Baik
oleh Samin Nosrat dan Wendy MacNaughton
Buku ini menawarkan panduan komprehensif untuk memasak, berfokus pada empat unsur garam, lemak, asam, dan panas serta menawarkan wawasan dan teknik untuk membuat makanan yang lezat dan seimbang.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Skinnytaste Cookbook: Ringan pada Kalori, Besar pada Rasa
oleh Gina Homolka
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep sehat dan lezat, berfokus pada bahan-bahan segar dan rasa yang berani.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Perbaikan Pangan: Bagaimana Menyelamatkan Kesehatan Kita, Perekonomian Kita, Komunitas Kita, dan Planet Kita--Satu Gigitan Sekaligus
oleh Dr Mark Hyman
Buku ini mengeksplorasi hubungan antara makanan, kesehatan, dan lingkungan, menawarkan wawasan dan strategi untuk menciptakan sistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
The Barefoot Contessa Cookbook: Rahasia dari Toko Makanan Khusus East Hampton untuk Hiburan Sederhana
oleh Ina Garten
Buku masak ini menawarkan kumpulan resep klasik dan elegan dari Barefoot Contessa tercinta, berfokus pada bahan-bahan segar dan persiapan sederhana.
Klik untuk info lebih lanjut atau untuk memesan
Cara Memasak Semuanya: Dasar-Dasar
oleh Mark Bitman
Buku masak ini menawarkan panduan komprehensif untuk dasar-dasar memasak, mencakup segala hal mulai dari keterampilan pisau hingga teknik dasar dan menawarkan kumpulan resep sederhana dan lezat.
