Apa yang Membuat Tampilan dan Rasa Burger Mustahil Seperti Daging Sapi Asli?

Apa yang Membuat Tampilan dan Rasa Burger Mustahil Seperti Daging Sapi Asli? Papan tanda Burger Mustahil di San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Orang memakan binatang yang memakan tanaman. Jika kita menghilangkan langkah tengah itu dan memakan tanaman secara langsung, kita akan mengurangi jejak karbon kita, mengurangi penggunaan lahan pertanian, menghilangkan risiko kesehatan yang terkait dengan daging merah dan mengurangi masalah etika terhadap kesejahteraan hewan. Bagi banyak dari kita, rintangan utama untuk melaksanakan rencana ini adalah daging terasa enak. Sangat bagus. Sebaliknya, burger vegetarian rasanya seperti burger vegetarian. Itu tidak memuaskan keinginan karena tidak terlihat, berbau atau terasa seperti daging sapi. Itu tidak berdarah seperti daging sapi.

Makanan Impossible, sebuah perusahaan yang berbasis di California, berupaya untuk mengubahnya dengan menambahkan produk nabati ke burger vegetarian mereka dengan sifat-sifat yang biasanya diasosiasikan dengan hewan dan memberikannya kualitas daging sapi yang diinginkan. Itu Burger Mustahil telah dijual di restoran lokal sejak 2016 dan sekarang memperluas pasarnya secara nasional dengan bekerja sama dengan Burger King untuk membuatnya Whopper yang Tidak Mungkin. Impossible Whopper saat ini sedang diuji pasar di St. Louis, dengan rencana untuk memperluas secara nasional jika semuanya berjalan baik di sana.

Tapi apa sebenarnya yang ditambahkan ke burger vegetarian ini? Apakah itu membuat burger kurang vegan? Apakah aditif dari GMO? Apakah itu mencegah burger dari diberi label organik?

Saya seorang ahli biologi molekuler dan ahli biokimia yang tertarik untuk memahami bagaimana tanaman dan bakteri berinteraksi satu sama lain dan dengan lingkungan, dan bagaimana itu berkaitan dengan kesehatan manusia. Pengetahuan ini telah diterapkan dengan cara yang saya tidak harapkan untuk mengembangkan Burger Mustahil.

Apa itu leghemoglobin?

The Impossible Burger mencakup bahan dari kacang kedelai yang disebut leghemoglobin, yang merupakan protein yang secara kimia terikat pada molekul non-protein yang disebut heme yang memberikan leghemoglobin warna merah darahnya. Faktanya, heme - molekul yang mengandung zat besi - adalah yang memberi warna pada darah dan daging merah. Leghemoglobin secara evolusioner terkait dengan mioglobin hewan yang ditemukan dalam otot dan hemoglobin dalam darah, dan berfungsi untuk mengatur suplai oksigen ke sel.

Heme memberi penampilan Impossible Burger, aroma masakan, dan rasa daging sapi. Saya merekrut seorang kolega ilmiah di St. Louis untuk mencoba Impossible Whopper, dan dia tidak dapat membedakannya dari rekannya yang gemuk. Meskipun dia cepat untuk memenuhi syarat ini dengan mencatat semua hal lain pada Whopper dapat menutupi perbedaan.

makanan Potongan melintang dari nodul akar kedelai. Warna merah disebabkan oleh leghemoglobin. CSIRO, CC BY


Dapatkan Yang Terbaru Dari Diri Sendiri


Jadi, mengapa tanaman kedelai tidak berwarna merah? Leghemoglobin ditemukan dalam banyak legum, karena itu namanya, dan sangat berlimpah dalam struktur khusus pada akar yang disebut nodul. Jika Anda memotong sebuah nodul dengan thumbnail Anda, Anda akan melihatnya sangat merah karena leghemoglobin. Nodul kedelai terbentuk sebagai respons terhadap interaksinya dengan bakteri simbiotik Bradyrhizobium japonicum.

Saya menduga Impossible Foods menggambarkan kedelai tanpa nodul situs web karena orang cenderung terseret oleh bakteri sekalipun Bradyrhizobium bermanfaat.

Kelompok riset saya minat pada hubungan simbiosis antara kedelai dan sidekick bakteri Bradyrhizobium japonicum termotivasi oleh tujuan mengurangi jejak karbon umat manusia, tetapi tidak dengan menciptakan burger vegetarian yang enak.

Bakteri di dalam bintil akar mengambil nitrogen dari udara dan mengubahnya menjadi bentuk nutrisi yang dapat digunakan tanaman untuk pertumbuhan dan makanan - proses yang disebut fiksasi nitrogen. Simbiosis mengurangi ketergantungan pada pupuk nitrogen kimia, yang mengonsumsi banyak energi bahan bakar fosil untuk diproduksi, dan yang juga mencemari pasokan air.

Beberapa kelompok penelitian tertarik untuk memperluas simbiosis oleh tanaman rekayasa genetika seperti jagung dan gandum sehingga mereka dapat menuai manfaat dari fiksasi nitrogen, yang hanya dapat dilakukan oleh beberapa tanaman, termasuk kacang-kacangan.

Saya terkejut dan sedikit terhibur bahwa istilah-istilah esoterik dari panggilan saya seperti heme dan leghemoglobin telah menemukan jalan mereka ke dalam leksikon publik dan pada bungkus sandwich cepat saji.

makanan Nodul akar terjadi pada akar polong-polongan yang terkait dengan bakteri pengikat nitrogen simbiotik. Dalam nodul legum, gas nitrogen di udara diubah menjadi amonia. Kelly Marken / Shutterstock.com

Apakah leghemoglobin vegan? Bukan GMO? Organik?

Leghemoglobin adalah bahan yang mendefinisikan Impossible Burger, tetapi juga aditif yang paling diteliti dengan cermat oleh mereka yang mencari kepastian bahwa itu adalah organik, non-transgenik atau vegan.

Leghemoglobin yang digunakan dalam burger berasal dari ragi rekayasa genetika yang menampung instruksi DNA dari tanaman kedelai untuk memproduksi protein. Menambahkan gen kedelai ke dalam ragi kemudian membuatnya menjadi GMO. Administrasi Makanan dan Obat-obatan AS setuju dengan "umumnya diakui sebagai aman" (GRAS) penunjukan leghemoglobin kedelai. Namun demikian, Departemen Pertanian AS melarang label "organik" untuk makanan yang berasal dari organisme yang dimodifikasi secara genetik. Sungguh ironis bahwa suatu inovasi yang ramah lingkungan dan berkelanjutan harus segera diberhentikan oleh kelompok-kelompok yang mengklaim memiliki tujuan yang sama.

Tidak semua vegan senang dengan burger baru ini. Beberapa bersikeras bahwa produk transgenik tidak dapat menjadi vegan karena berbagai alasan, termasuk pengujian produk hewan seperti leghemoglobin. Dalam pandangan saya, kepastian moral dari posisi itu dapat ditentang karena tidak memperhitungkan ternak yang selamat. Tampilan vegan lainnya GMO sebagai solusi untuk masalah yang penting bagi mereka.

Dilihat dari situs webnya, Makanan Impossible sangat menyadari konstituensi yang membebani produk mereka. Ini termasuk tautan yang menjelaskan caranya GMO menyelamatkan peradaban. Tetapi mereka juga membuat pernyataan yang menyesatkan bahwa “Di sini di Impossible Foods, heme dibuat langsung dari tanaman.” Pada kenyataannya, ini berasal langsung dari ragi.

Komersialisasi leghemoglobin merupakan konsekuensi yang tidak terduga dari penyelidikan terhadap fenomena biologis yang menarik. Manfaat dari penelitian ilmiah sering tidak terduga pada saat penemuan mereka. Apakah usaha Burger Impossible berhasil dalam skala besar masih harus dilihat, tetapi pasti teknologi pangan akan terus berkembang untuk mengakomodasi kebutuhan manusia seperti yang terjadi sejak munculnya pertanian 10,000 tahun yang lalu.Percakapan

Tentang Penulis

Mark R. O'Brian, Profesor dan Ketua Biokimia, Sekolah Kedokteran Jacobs dan Ilmu Biomedis, Universitas di Buffalo, Universitas Negeri New York

Artikel ini diterbitkan kembali dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca Artikel asli.

Buku terkait

{amazonWS: searchindex = Buku; kata kunci = daging palsu; maxresult = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

ikuti InnerSelf di

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Dapatkan Terbaru Dengan Email

{Emailcloak = off}