Bagaimana koki dan juru masak rumah menggulung dadu pada keamanan makanan

Bagaimana koki dan juru masak rumah menggulung dadu pada keamanan makanan

Mendorong seseorang untuk secara jujur ​​menjawab pertanyaan yang memalukan bukanlah tugas yang mudah - paling tidak bila hal itu bisa mempengaruhi pekerjaan mereka.

Untuk kami proyek penelitian baru, kami ingin tahu apakah koki di berbagai restoran dan restoran, dari tempat makanan cepat saji dan kafe lokal hingga bistro kota terkenal dan restoran pemenang penghargaan, melakukan praktik makanan yang "tidak aman". Karena beberapa di antaranya - seperti kembali ke dapur dalam waktu 48 selama berjam-jam diare atau muntah - bertentangan dengan pedoman Standar Standar Makanan, tidak mungkin semua responden akan menjawab dengan jujur ​​jika ditanya tentang mereka.

Ini bukan hanya sebuah proyek untuk menangkap profesional makanan tertentu dengan berbohong, kami ingin mengetahui sejauh mana publik dan koki menangani makanan dengan cara yang tidak aman. Dengan sampai dengan 500,000 kasus penyakit bawaan makanan dilaporkan setiap tahun di Inggris, dengan biaya sekitar £ 1.5 miliar dalam hal sumber daya dalam kerugian kesejahteraan, kebutuhan untuk mengidentifikasi penanganan makanan berisiko sangat mendesak.

Food Standards Agency (FSA) sangat menyadari masalah ini dan telah menginisiasi inisiatif seperti Skema Rating Kebersihan Makanan (FHRS) yang melibatkan pemeriksaan dan hukuman setelah identifikasi perilaku penanganan makanan yang buruk di restoran dan restoran. Namun, inisiatif semacam itu tidak selalu berhasil mengubah perilaku penangan makanan - dan praktik penanganan makanan yang tidak memadai seringkali tidak terlihat atau tidak dilaporkan.

Dicing dengan takdir

Namun tetap saja, kami dihadapkan pada masalah untuk mendapatkan jawaban jujur ​​atas pertanyaan penelitian kami. Jadi kami menggulung dadu, atau tepatnya, dua di antaranya. Sebagai bagian dari penelitian kami, koki 132 dan 926 anggota masyarakat diminta untuk menyetujui atau tidak setuju dengan empat pernyataan berikut ini:

Saya selalu mencuci tangan segera setelah menangani daging mentah, unggas atau ikan;

Saya telah bekerja di dapur dalam 48 jam menderita diare dan / atau muntah;


Dapatkan Yang Terbaru Dari Diri Sendiri


Saya telah bekerja di dapur di mana daging yang "pada gilirannya" telah disajikan;

Saya telah melayani ayam di barbekyu ketika saya tidak benar-benar yakin bahwa itu benar-benar matang.

Di sini, dadu bergulir adalah bagian dari a teknik respon acak (RRT): orang yang diwawancarai secara diam-diam menggulung dua dadu dan memberikan tanggapan "terpaksa" jika nilai tertentu dihasilkan. Jika mereka menggulung 2, 3 atau 4, mereka harus menjawab ya. Jika mereka menggulung 11 atau 12, mereka harus menjawab tidak. Semua nilai lainnya membutuhkan jawaban yang jujur

Menyangkal yang pertama, atau mengakui tiga pernyataan lainnya akan memalukan bagi anggota masyarakat, dan mungkin bisa menyebabkan pemecatan bagi katering profesional. Karena mereka tahu bahwa "ya" bisa saja dipaksa oleh dadu orang yang diwawancarai, mereka lebih bersedia melaporkan "ya" yang benar dan tidak masuk akal.

Kami tidak dapat membedakan antara individu yang telah memberikan tanggapan paksa dan mereka yang telah menjawab dengan jujur. Tapi kami tahu secara statistik bahwa 75% dari gulungan dadu akan menghasilkan respons yang jujur ​​dan karenanya dapat menentukan proporsi masyarakat dan koki yang telah melakukan salah satu perilaku berisiko. Kami juga melihat hasilnya dalam hal faktor seperti harga, penghargaan dan peringkat FHRS untuk mengetahui bagaimana mereka terkait dengan praktik tersebut.

Tantangan dapur

Apa yang kami temukan dari semua tanggapannya adalah bahwa hal itu bisa sangat menantang bagi konsumen untuk menemukan restoran dimana praktik yang tidak aman tersebut tidak ada. Koki yang bekerja di dapur pemenang penghargaan lebih mungkin (hampir satu dari tiga) telah kembali bekerja dalam 48 jam karena menderita diare dan muntah. Perhatian serius untuk kembali bekerja di dapur terlalu cepat setelah sakit adalah cara yang terbukti untuk menyebarkan infeksi dan penyakit.

Tidak mencuci tangan juga lebih mungkin terjadi di perusahaan kelas atas - meskipun lebih dari sepertiga masyarakat setuju bahwa makanan yang lebih mahal itu, semakin aman mereka mengharapkannya.

Koki yang bekerja di restoran dengan nilai Skim Rating Rating Makanan yang Baik - 3, 4, 5 dalam skala satu sampai lima di Inggris dan Wales, atau "lulus" di Skotlandia - sama cenderung melakukan praktik berisiko, atau telah bekerja dengan orang lain yang memiliki.

Kami juga menemukan proporsi tinggi koki di seluruh papan telah melayani daging yang "pada gilirannya". Ini sama-sama mengkhawatirkan, karena ini adalah bagian dari praktik pemotongan biaya yang telah lama ada yang sering melibatkan pemangkasan rasa daging yang sedang berlangsung dengan menambahkan saus.

Sementara di rumah, 20% dari masyarakat mengaku melayani daging pada gilirannya, 13% telah melayani ayam bakar jika tidak yakin itu cukup matang, dan 14% mengaku tidak mencuci tangan setelah menyentuh daging mentah atau ikan.

PercakapanItu bukan untuk mengatakan bahwa semua koki - atau anggota masyarakat - praktik penanganan makanan yang tidak aman, memang mayoritas tidak mengakui praktik makanan yang buruk. Tapi jumlah dapur profesional dimana koki mengakui perilaku berisiko masih menjadi perhatian dan menghindari hal tersebut tidaklah mudah. Orang-orang memilih pendirian "santapan" yang memegang penghargaan, menuntut harga tinggi dan memiliki nilai FHRS yang bagus mungkin tidak dilindungi, atau diyakinkan, seperti yang mereka pikirkan.

Tentang Penulis

Paul Cross, Dosen Senior di Lingkungan, Bangor University dan Dan Rigby, Profesor, Ekonomi Lingkungan, University of Manchester

Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.

Buku terkait:

{amazonWS: searchindex = Buku; kata kunci = keamanan makanan; maxresult = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

ikuti InnerSelf di

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Dapatkan Terbaru Dengan Email

{Emailcloak = off}