Kita semua tahu makan sayuran adalah cara yang baik untuk memperbaiki kesehatan. Dan selama bertahun-tahun fokusnya tepat makan lebih banyak sayuran, baik itu segar, beku atau kaleng. 
Tapi bagaimana jika ada cara yang lebih cepat dan mudah untuk mendapatkan lebih banyak manfaat dari sayuran kita? Bisakah cara menyiapkan sayuran untuk meningkatkan nutrisi mereka? Apakah merobek atau memotong selada Anda membuat perbedaan? Dan jika kita memotong, apakah itu penting apa jenis pisau yang kita gunakan?
Untuk waktu yang lama, kami percaya merobek sayuran, terutama daun salad, adalah cara terbaik untuk melestarikan nutrisi mereka. Idenya adalah bahwa daun merobek mengganggu sel tanaman kurang dari memotong. Memotong irisan langsung melalui sel yang memungkinkan isinya tumpah. Ini berarti nutrisi, terutama mineral seperti potassium bocor.
Tapi tidak semua berita buruk untuk dicincang. Ini memiliki beberapa efek lain pada sayuran, beberapa di antaranya mungkin bermanfaat, setidaknya secara teori.
Pemotongan meningkatkan polifenol
Sayuran mengandung berbagai macam senyawa bioaktif, sebuah istilah yang melampaui nutrisi mereka, seperti vitamin C dan potassium, untuk memasukkan polifenol.
Senyawa ini hanya ditemukan pada tanaman dan memiliki berbagai macam peran, termasuk memberi warna, bertindak sebagai tabir surya tanaman terhadap radiasi ultraviolet dan memberi tanaman rasa pahit, yang menghambat hewan untuk memakannya.
Memotong beberapa jenis sayuran - terutama seledri, selada dan parsnips - bisa meningkat kandungan polifenolnya
Ada logika dalam hal ini. Memotong luka daging sayuran dan meresponsnya dengan memproduksi lebih banyak polifenol, membantu mempertahankan jaringan sayuran dari kerusakan lebih lanjut. Demikian pula, jika hewan penggembalaan mencicipi senyawa pahit ini, mungkin berpikir dua kali sebelum menggigit lagi.
Secara teori, tingkat polifenol yang lebih tinggi (katakanlah, dari mencincang) lebih baik untuk kesehatan kita. Polifenol sering membentuk sebagian besar dari apa yang digambarkan sebagai "antioksidan", Yang dianggap membantu tubuh kita pertahanan melawan peradangan
Tapi ada komplikasi. Setelah dipotong datang pencoklatan enzimatik, reaksi kimia yang sama ternyata mengubah apel, kentang dan alpukat menjadi coklat. Itu berkat oksidasi polifenol enzim yang memecah polifenol, senyawa yang sangat Anda minati.
Bagaimana cara memotong dan mendinginkan?
Pendinginan bisa membantu memperlambat laju dari reaksi kecoklatan ini dan membantu melestarikan kandungan polifenol yang berpotensi menguntungkan. Ini bekerja karena suhu dingin di lemari es memperlambat reaksi kimia, yang biasanya akan merusak polifenol.
Di hadapannya, ini terdengar seperti ide bagus: potong sayuran Anda dan dinginkan mereka untuk memperlambat penurunan polifenol (dan untuk menghentikan perubahan warna yang terkait dengan pencoklatan enzimatik).
Tapi tindakan pembuatan polifenol yang mengandung sayuran (katakanlah setelah dipotong) sering kali melibatkan penggunaan vitamin C. Jadi, dengan nutrisi itu bisa menjadi kasus "merampok Peter untuk membayar Paul" dan mungkin tidak ada manfaat keseluruhannya.
Kita juga perlu melihat tingkat aktual perubahan polifenol yang ditimbulkan dengan cara memotong. Meski memotong wortel meningkatkan kadar hampir 200%, wortel biasanya mengandung sejumlah kecil senyawa ini untuk dimulainya.
Jadi, sementara ada polifenol yang diproduksi secara statistik lebih banyak setelah dipotong, secara praktis kenaikan ini sebagian besar tidak relevan. Hal ini karena jumlah sayuran cincang dan dingin ini masih hanya sederhana, dan biasanya sangat sulit diserap.
Jadi, bagi kebanyakan orang, pesan utama tetap bekerja untuk makan Paling sedikit lima porsi sayuran per hari. Hal ini kurang penting jika sayuran dicincang atau diparut, karena ada manfaat yang terlalu kecil untuk menjadi signifikan.
Memotong bisa mempengaruhi rasa dan tekstur
Tapi memotong (dan kenaikan polifenol yang menyertainya) bisa mengubah selera nabati. Ini karena polifenol memiliki sedikit rasa pahit, yang mana tidak semua orang suka.
Memotong juga dapat mempengaruhi tekstur sayuran, karena memecah sel melepaskan enzim lain yang dapat menyebabkan struktur produk menjadi rusak dan menjadi lunak dan lembek. Pendinginan juga bisa memperlambat efek ini.
Ini adalah kasus kemangi, dengan banyak resep merekomendasikan merobek daripada memotong atau mengambil risiko memar kemangi karena bisa mengubah rasa dan tekstur. Merobek daun, nampaknya merusak sel lebih sedikit, sehingga kadar enzim yang lebih rendah dilepaskan, sehingga kurang kecoklatan dan kerusakan bisa terjadi.
Bisakah pisau yang berbeda memengaruhi kehilangan polifenol?
Ada beberapa saran bahwa jenis pisau dapat mempengaruhi kerusakan polifenol dan kecoklatan. Pisau tumpul berpotensi menyebabkan kerusakan sel lebih banyak, sehingga memicu kerusakan polifenol. Jadi mungkin lebih baik menggunakan yang tajam.
Lebih signifikan lagi, tembaga Pada pisau baja dapat membantu kerja enzim polifenol oksidase, sehingga menyebabkan kecoklatan lebih cepat. Jadi, a keramik atau pisau plastik, bisa mengurangi efek ini.
Tentang Penulis
Duane Mellor, Dosen Senior, Universitas Coventry; Ekavi Georgousopoulou, rekan peneliti, Universitas Canberra, dan Nenad Naumovski, Asisten Profesor Ilmu Pangan dan Gizi Manusia, Universitas Canberra
Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.
Buku terkait:
at Pasar InnerSelf dan Amazon
