Cara Membuat Amazing Meringue Dan Cappuccino Sempurna

Cara Membuat Amazing Meringue Dan Cappuccino SempurnaRahasianya adalah gelembung kecil. duncan c, CC BY-NC

Entah itu susu buas untuk cappuccino atau memukul putih telur menjadi meringue untuk a Pavlova or makaroni, Anda bisa berterima kasih pada reaksi kimia yang memungkinkannya.

Mengalahkan putih telur dengan susu kocok atau buih dengan uap mengganggu - atau sebagian "denatures"- rantai asam amino yang rapi dan dilipat rapi di dalam protein susu atau telur putih.

Setelah terganggu, rantai asam amino membentangkan dan memperluas untuk mengambil lebih banyak tempat. Ini seperti mengurai bola wol. Ruang ekstra adalah volume buih pada kopi Anda atau fluffiness dari meringue.

Pergilah buih dan perbanyak gelembung

Saat meminum susu untuk cappuccino, tekanan uap dan tekanan keduanya kasein dan protein whey.

Memahami ilmu busuk membantu menciptakan busa susu yang lebih baik. Bulu terbaik, digunakan di seni latte, Disebut microfoam.

Microfoam dibuat dalam dua tahap. Pertama, Anda mengenalkan udara ke dalam susu dengan meletakkan ujung steamer di dalam susu. Kemudian Anda perlahan membawanya mendekati bagian atas sampai campuran susu mulai mendesis.

Kemudian Anda menceburkan ujung kukunya lebih dalam ke dalam susu untuk menciptakan kolam pusaran air. Ini dengan lembut mencampur busa secara merata di seluruh susu sehingga menjadi kental dan lembut.

Menurut Coffeegeek, buih yang benar-benar putih di bagian atas berarti Anda menghasilkan terlalu banyak busa, atau belum tercampur rata melalui susu.

Jika Anda terlalu panas susu, protein akan benar-benar didenaturasi dan tidak dapat lagi membentuk ikatan di untai protein atau menggabungkan gelembung udara yang cukup untuk membuat struktur buih yang layak.

Menariknya, susu skim bisa diproduksi lebih banyak buih dengan gelembung udara yang lebih besar karena memiliki kandungan protein lebih tinggi.

Jadi, apakah kopi buih itu ada hubungannya dengan meringue?

Boom meringue

Dibandingkan susu, rantai asam amino dalam putih telur albumen lebih lama lagi Seperti merajut, jika Anda memiliki bola wol yang lebih besar, Anda bisa merajut jilbab lagi.

Jadi, ketika rantai protein putih telur terungkap, mereka dapat menggabungkan lebih banyak udara di antara untai asam amino mereka yang membentang dibandingkan dengan protein susu.

Ilmu eksplorasi memberikan rincian lebih lanjut tentang bagaimana pemukulan juga memperlihatkan beberapa asam amino yang mengusir air - yaitu "hidrofobik".

Ketika putih telur dipukul, asam amino yang berhati air ini berhubungan erat dengan asam amino pencinta air lainnya (yaitu hidrofilik). Selanjutnya, molekul air dari putih telur, udara dan asam amino semua joki untuk masuk ke posisi terbaik untuk berada di dekat komponen yang mereka sukai, dan untuk mendapatkan sejauh mungkin dari yang tidak mereka sukai.

Mereka memasukkan udara ke dalam struktur untuk membantu mereka melakukan ini. Beberapa helai asam amino juga membuat "jembatan" di antara mereka untuk mencoba menstabilkan meringue. Inilah sebabnya mengapa meringue tidak mengempis sebanyak buih cappuccino.

Saat whipped-up putih telur dimasak, ovalbumin - Protein utama dalam putih telur - menjadi benar-benar didenaturasi, artinya tidak dapat kembali ke bentuk semula. Inilah yang membuat meringue solid.

Exploratorium's ilmu memasak telur termasuk petunjuk penggunaan kimia untuk meringue yang lebih baik. Cobalah ini:

  1. Gunakan mangkuk logam. Mangkuk plastik bersih masih memegang molekul lemak kecil. Ini menghalangi jalan ketika rantai asam amino mencoba untuk jaringan dan memblokir udara yang dimasukkan ke dalam busa. (Ini adalah alasan lain mengapa susu skim lebih baik dari susu full cream.)

  2. Tambahkan setetes cuka atau jus lemon. Cairan asam ini menyumbangkan ion hidrogen bermuatan positif ke untai protein bermuatan negatif, menetralisirnya. Ini memperlambat laju di mana ikatan baru antara rantai asam amino dibuat dan memberi lebih banyak waktu bagi mereka untuk membentangkan dan menggabungkan udara saat dipukuli.

  3. Gunakan telur pada suhu kamar. Putih telur yang hangat akan berbusa lebih baik dari yang dingin dari lemari es. Ini karena untai protein bisa bergerak lebih banyak pada suhu yang lebih tinggi dan sudah mulai membeberkan. Ini agak seperti diberi kepala mulai dalam perlombaan untuk mengungkap bola wol.

Cappuccino versus meringue

Ketika sampai pada pertarungan kekuatan, busa meringue mengalahkan buih cappuccino. Cairan susu kurang stabil dibanding busa putih telur. Inilah sebabnya mengapa kopi berbusa Anda akan merata jika Anda membiarkannya duduk, sementara pavlova yang dingin memegang strukturnya cukup lama.

Putih telur memiliki lebih banyak asam amino yang mengandung belerang daripada protein susu, yang berarti dapat membuat jembatan disulfida yang sangat kuat antara asam amino melintasi untai protein saat dipukuli. Ini memegang protein berdenyut sepenuhnya dalam bentuk baru mereka.

Perubahan makanan yang dialami saat memasak sebenarnya adalah reaksi kimia makanan. Jadi lain kali Anda menikmati kopi dan macaroon, Anda bisa berterima kasih pada kimia untuk buih dan kegentingan.

Percakapan

Tentang Penulis

Clare Collins, Profesor Nutrisi dan Dietetics, University of Newcastle

Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.

Buku terkait:

{amazonWS: searchindex = Buku; kata kunci = Cappuccino; maxresult = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

ikuti InnerSelf di

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Dapatkan Terbaru Dengan Email

{Emailcloak = off}