Mengapa Stroberi rasanya enak?

Mengapa Stroberi rasanya enak?Stroberi biasa atau kebun David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Setiap tahun, penonton di Turnamen tenis Wimbledon melewati seberkas 30 ton stroberi selama dua minggu musim panas. Hal ini tidak mengherankan bahwa hubungan antara Wimbledon dan stroberi adalah sebuah kemenangan pemasaran. Tapi kenapa kita jatuh untuk itu?

Para ilmuwan telah benar-benar memikirkan apa yang sangat kita cintai tentang stroberi dengan menjepit dasar molekuler dari aromanya. Ini juga bisa menjelaskan mengapa stroberi liar sering terasa lebih enak dari pada yang dibeli di toko. Kabar baiknya adalah bahwa karya tersebut membantu mereka menemukan bagaimana membuat mereka semakin lezat.

Serendipitous Stroberi

Stroberi memiliki sejarah panjang dan membanggakan - bahkan orang Romawi kuno memakannya. Kami tahu ini dari karya-karya penyair Virgil serta Ovid, yang menyebut mereka sebagai Fraga. Seniman abad pertengahan Hieronymus Bosch memiliki beberapa stroberi di triptych-nya "Taman Duniawi Delights", dilukis di sekitar 1500.

Beberapa 500 tahun yang lalu, kayu stroberi, Fragaria vesca, berada di sekitar Eropa dan stroberi musk, Fragaria moschata, mulai dibudidayakan. Inilah yang akan kita kenali saat ini sebagai stroberi liar, ditandai dengan buah kecil yang cacat.

Jenis stroberi yang paling umum yang kita makan hari ini datang kepada kita secara kebetulan melalui eksplorasi transatlantik Christopher Columbus dan penggantinya. Pertama yang sangat kuat Stroberi Virginia (Fragaria Virginiana), penduduk asli Amerika Utara, mencapai Eropa pada abad ke XNIX. Lalu di awal abad 17th, besar Stroberi Chili (Fragaria Chiloensis) datang ke Prancis.

Sebagai hasil dari penyerbukan awal yang kebetulan, kedua spesies ini disilangkan, sehingga menghasilkan stroberi yang dibudidayakan yang kita makan hari ini, Fragaria ananassa, Kadang-kadang dikenal sebagai "taman strawberry". Ini digabungkan dalam satu buah dua sifat tertentu yang diwarisi dari pelopor nya: tahan banting dan buah besar.

Kimia Rasa dan Bau

Ketika saya masih muda - di 1950s - Anda hanya melihat stroberi di toko-toko selama beberapa minggu musim panas, kira-kira bertepatan dengan Wimbledon. Sekarang kita memiliki mereka sepanjang tahun.


Dapatkan Yang Terbaru Dari Diri Sendiri


Hal ini karena peternak strawberry telah membidik buah dengan tertentu (dan berharga) properti seperti penampilan seragam, buah besar, bebas dari penyakit dan panjang rak-hidup. Tapi dengan berkonsentrasi pada faktor genetik yang mendukung kualitas ini, gen lain telah hilang, seperti beberapa gen yang bertanggung jawab untuk rasa.

Keseimbangan rasa manis dan keasaman sangat penting untuk rasa stroberi. Seperti stroberi matang, mereka kadar gula meningkat dari sekitar 5% pada buah hijau mentah ke 6-9% pada saat pemasakan. Pada saat bersamaan, keasamannya menurun, artinya stroberi matang terasa lebih manis.

Proses pematangan dikendalikan oleh hormon yang disebut auksin. Ketika aktivitasnya mencapai puncaknya, hal itu menyebabkan dinding sel terdegradasi sehingga stroberi menjadi kenyal sekaligus manis. Pada saat yang sama, molekul gas dari stroberi membuat jalan mereka ke belakang tenggorokan ke hidung saat kita mengunyahnya, di mana mereka terhubung ke "reseptor bau".

Tapi bagaimana ilmuwan mengetahui molekul mana yang bertanggung jawab untuk rasa dan bau? Lebih dari molekul 350 telah diidentifikasi dalam uap dari stroberi - dan sekitar 20 sampai 30 yang penting untuk rasa mereka.

Tidak seperti raspberry, Ada tidak ada molekul tunggal dengan "bau stroberi". Jadi apa yang kita cium adalah campuran - molekul ini bersama-sama memberikan sensasi bau yang kita kenal sebagai "stroberi". Ahli kimia membuat a model jus stroberi mengandung apa yang mereka anggap sebagai bau yang paling penting, pada konsentrasi yang sama ditemukan dalam ekstrak jus asli. Penguji sensorik sepakat bahwa model ini sangat sesuai dengan ekstrak aslinya.

Mereka kemudian membuat serangkaian campuran baru, masing-masing berisi 11 dari odorants utama 12, dengan molekul yang berbeda hilang dari masing-masing. Oleh karena itu penguji dapat mengetahui apakah molekul tersebut menghilangkan perbedaan pada bau tersebut. Misalnya, meninggalkan keluar 2,5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon or (Z) -3-heksenal diperhatikan oleh hampir semua penguji - dan senyawa menghilangkan dikenal sebagai ester senyawa kimia - - seperti metil butanoat, etil butanoat atau etil 2-methylbutanoate juga terlihat paling banyak.

Analisis ini mengarah pada karakterisasi tayangan sensorik dasar stroberi. Salah satunya adalah aroma seperti karamel yang manis, yang disebabkan oleh dua molekul dengan struktur yang mengandung cincin atom beranggota lima yang disebut furaneol serta mesifuran.

Kesan lain adalah aroma buah, karena ester, yang bertanggung jawab atas aroma buah lainnya, termasuk pisang dan nanas. Mereka bisa membuat 90% dari molekul aroma dari stroberi. Penting agar kontribusi ester seimbang - terlalu banyak gamma-decalactone Misalnya, dan stroberi akan mulai terasa seperti buah persik. Analisis juga menunjuk sebuah catatan hijau karena (Z) -3-hexenal bertanggung jawab atas bau "rumput potong".

Fragaria Futura?

Beberapa varietas stroberi modern kurang dalam jumlah dan kisaran molekul. Ilmuwan punya dianalisis varietas liar stroberi, seperti stroberi musk dan stroberi kayu untuk mencari tahu kenapa.

Ternyata, sementara buah ini mungkin tidak begitu bagus, ia menghasilkan sejumlah besar molekul rasa, serta molekul yang tidak ditemukan di banyak stroberi yang kita beli di toko. methyl anthranilate adalah salah satunya, juga ditemukan dalam anggur dan memberi kontribusi tepi yang kuat dan manis pada aromanya. Lainnya metil sinamat dengan nada pedas.

Dalam pencarian mereka untuk mencicipi buah yang lebih baik, para ilmuwan mulai menyelidiki gen yang bertanggung jawab untuk membuat molekul rasa tertentu.

Beberapa 20 tahun yang lalu, eksperimen tentang efek menambahkan krim untuk rasa raspberry segar dilakukan. Ini menemukan bahwa memanaskan aroma raspberry yang disempurnakan, namun menambahkan krim menurunkannya.

Sementara percobaan ini tepat tampaknya tidak telah dilakukan di stroberi, ilmuwan yang bekerja dengan rantai makanan Morrisons baru ini melaporkan bahwa rasio berat strawberry-to-cream yang sempurna adalah 70: 30. Terlebih lagi, Anda harus memakannya dalam waktu dua menit dan 50 detik untuk disajikan, sebelum stroberi mulai basah dan mengecil. Mungkin Anda harus melakukan eksperimen ini sendiri musim panas ini? Nikmati stroberi Anda.

Tentang PenulisPercakapan

kapas simonSimon Cotton adalah Dosen Senior Kimia di University of Birmingham. Dia mengajar beberapa tahun 30 di sekolah menengah negeri dan sekolah menengah independen dan telah terlibat dalam mempromosikan kimia, baik mengunjungi sekolah pengumpan dengan kegiatan seperti Pertunjukan Sihir, atau melalui perpanjangan melalui ceramah dan tulisannya.

Artikel ini awalnya diterbitkan pada Percakapan. Membaca Artikel asli.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

ikuti InnerSelf di

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Dapatkan Terbaru Dengan Email

{Emailcloak = off}

DARI EDITOR

InnerSelf Newsletter: September 6, 2020
by Innerself Staf
Kita melihat kehidupan melalui lensa persepsi kita. Stephen R. Covey menulis: "Kita melihat dunia, bukan sebagaimana adanya, tetapi sebagaimana kita adanya──atau, sebagaimana kita dikondisikan untuk melihatnya." Jadi minggu ini, kita akan membahas beberapa…
Newsletter InnerSelf: Agustus 30, 2020
by Innerself Staf
Jalan yang kita lalui saat ini sudah tua, namun baru bagi kita. Pengalaman yang kami alami sudah lama, namun juga baru bagi kami. Hal yang sama berlaku untuk…
Ketika Kebenaran Begitu Mengerikan Itu Menyakitkan, Ambil Tindakan
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Di tengah semua kengerian yang terjadi akhir-akhir ini, saya terinspirasi oleh sinar harapan yang bersinar. Orang biasa membela apa yang benar (dan melawan apa yang salah). Pemain bisbol,…
Saat Punggung Anda Menahan Dinding
by Marie T. Russell, InnerSelf
Saya suka internet. Sekarang saya tahu banyak orang mengatakan banyak hal buruk tentangnya, tapi saya menyukainya. Sama seperti saya mencintai orang-orang dalam hidup saya - mereka tidak sempurna, tetapi saya tetap mencintai mereka.
Newsletter InnerSelf: Agustus 23, 2020
by Innerself Staf
Semua orang mungkin setuju bahwa kita hidup di masa yang aneh ... pengalaman baru, sikap baru, tantangan baru. Tetapi kita dapat didorong untuk mengingat bahwa semuanya selalu berubah,…